Коферментированный кофе: что это и чем отличается?

Коферментированный кофе: что это и почему его производят в Колумбии?

Колумбия десятилетиями была символом классического кофе.

Именно отсюда мир привык получать чистые, сладкие и сбалансированные лоты с нотами шоколада, карамели, цитрусов и красных ягод. Колумбийский кофе стал эталоном стабильности: фермеры совершенствовали мытую обработку, обжарщики знали, чего ожидать от нового урожая, а покупатели выбирали его за предсказуемое качество.

Но несколько лет назад все изменилось.

Вместо того чтобы следовать традициям, колумбийские производители начали экспериментировать с обработкой кофейной ягоды. Они изменяли условия ферментации, работали с различными культурами дрожжей, создавали сложные анаэробные процессы и искали новые способы раскрыть вкус кофе.

Так появился ко-ферментированный кофе (co-fermented coffee) – одно из самых обсуждаемых направлений современной specialty-индустрии.

Сегодня такие лоты вызывают одновременно восхищение и споры. Одни называют их будущим кофе, другие считают, что подобные эксперименты слишком сильно меняют природный вкус зерна.

Почему именно Колумбия стала центром этого движения? Что такое ко-ферментация кофе и действительно ли в такой кофе добавляют фрукты? Разбираемся.

Что такое ко-ферментированный кофе простыми словами?

Чтобы понять идею co-fermented coffee, сначала нужно разобраться, что происходит с кофе сразу после сбора урожая.

Кофейная ягода – это косточковый фрукт, такой же, как персик или вишня. Под плотной кожицей находится сладкая фруктовая мякоть, а внутри нее – два привычных нам кофейных зерна.

После сбора начинается ферментация кофе – естественный процесс, во время которого дрожжи и бактерии перерабатывают сахара, содержащиеся в мякоти кофейной ягоды. Именно на этом этапе начинают формироваться многие вкусовые оттенки будущей чашки.

При классических способах обработки ферментация происходит только благодаря самой кофейной ягоде.

Но ко-ферментированный кофе идет дальше. Во время контролируемой ферментации производитель добавляет натуральные ингредиенты, например фруктовую мякоть, сок, муст или какао-пульпу. Они становятся дополнительной питательной средой для микроорганизмов, изменяя процесс ферментации и позволяя получить новые вкусовые сочетания.

Важно понимать: после обработки в зеленом кофе не остаются кусочки фруктов или ароматизаторы. Они лишь участвуют в процессе, который влияет на развитие вкуса.

Именно поэтому такие лоты получили название co-fermented coffee – «совместная ферментация».

Почему именно Колумбия?

Кажется логичным предположить, что подобные эксперименты должны были появиться в небольшой лаборатории или на одной известной ферме. Но настоящим центром развития ко-ферментации стала именно Колумбия.

Во-первых, здесь уже десятилетиями существует одна из самых развитых кофейных инфраструктур в мире. Более полумиллиона фермеров, сильные кооперативы, образовательные программы и постоянный обмен опытом позволяют новым технологиям быстро распространяться между хозяйствами.

Во-вторых, рост стоимости производства заставил производителей искать способы создавать более дорогие и уникальные микролоты кофе. Если раньше фермер конкурировал только качеством мытой обработки, то сегодня необычный вкусовой профиль способен значительно увеличить стоимость урожая.

И наконец, сами обжарщики и бариста начали искать кофе, который удивляет. Яркие фруктовые вкусы быстро привлекли внимание чемпионатов, специализированных кофеен и покупателей по всему миру.

кофе Колумбия

Как делают co-fermented coffee?

Каждый производитель использует собственную технологию, но общая схема выглядит примерно одинаково.

Сначала фермер собирает только полностью спелые ягоды. Затем начинается ферментация, иногда в открытых резервуарах, но все чаще в герметичных емкостях без доступа кислорода.

Именно на этом этапе могут добавляться:

мякоть маракуйи;
манго;
ананас;
клубника;
какао-пульпа;
муст;
другие натуральные продукты с высоким содержанием сахаров.

Такая контролируемая ферментация требует постоянного контроля температуры, времени и активности микроорганизмов. Малейшая ошибка способна испортить весь лот.

После завершения процесса кофе тщательно промывают, сушат и только затем отправляют на экспорт.

Как ферментация влияет на вкус кофе?

Именно ферментация считается одним из самых важных этапов обработки.

Во время нее образуются новые ароматические соединения, которые затем раскрываются в чашке.

Если процесс проходит успешно, молотый кофе может приобрести необычайно яркие фруктовые ноты: маракуйю, манго, клубнику, личи или тропические фрукты. При этом хороший ко-ферментированный кофе сохраняет баланс и не теряет собственного характера.

Главная задача производителя – не скрыть происхождение зерна за фруктовым вкусом, а подчеркнуть его новыми оттенками.

Чем co-fermented coffee отличается от infused coffee?

Эти понятия часто используют как синонимы, хотя между ними есть важное различие.

В co-fermented coffee дополнительные натуральные ингредиенты участвуют именно в процессе ферментации. Они влияют на работу дрожжей и бактерий еще до того, как кофе высохнет.

Под термином infused coffee чаще понимают кофе, которому аромат или вкус придают уже после ферментации либо с помощью дополнительных технологий. Именно поэтому некоторые специалисты относят такие лоты к ароматизированному кофе.

На практике граница между этими понятиями пока остается предметом обсуждений, поэтому разные производители могут использовать терминологию по-разному.

Почему вокруг ко-ферментированного кофе столько споров?

Если спросить десять профессионалов, что они думают о co-fermented coffee, можно получить десять совершенно разных ответов.

Одни считают, что экспериментальная обработка открывает новые возможности для фермеров и помогает создавать действительно уникальные вкусы. Другие уверены, что подобные методы слишком сильно изменяют естественный характер свежеобжаренного кофе и размывают понятие терруара.

Настолько, что некоторые национальные кофейные соревнования даже отказались принимать подобные лоты, тогда как чемпионаты мира, наоборот, разрешили использовать их при условии полной прозрачности процесса обработки.

Получается, главный спор идет не о качестве кофе. Главный вопрос звучит иначе: Где заканчивается обработка и начинается создание нового продукта?

Как понять, что перед вами качественный ко-ферментированный кофе?

У хорошего производителя всегда можно узнать, как именно проходила обработка. Он не скрывает информацию о процессе ферментации и честно рассказывает, какие ингредиенты использовались. Сам кофе при этом остается сбалансированным.

Даже если в чашке отчетливо ощущаются маракуйя, манго или клубника, они не должны полностью перекрывать характер самого зерна.

Если после первого глотка вы чувствуете только фруктовый сироп, а кофе словно исчезает – скорее всего, баланс был нарушен.

Вместо вывода

Ко-ферментированный кофе – не замена классическим обработкам и не попытка сделать кофе «ярче любой ценой». Это еще один инструмент, который позволяет производителям исследовать возможности ферментации и по-новому раскрывать вкус кофейной ягоды.

Одни эксперименты со временем забудутся, другие, возможно, станут новой классикой. Но уже сейчас очевидно одно: благодаря таким проектам Колумбия снова оказалась в центре внимания кофейного мира.