36 участников, больше 20 городов и 5 дней, в которые мы почти не выходили из обжарочного цеха. Ну а зачем, если есть кофе?
В начале сентября команда Roast.by — Q-грейдер Юля (я), заместитель директора Вячеслав и старший обжарщик Андрей — отправилась в Калининград в «Лагерь обжарщиков». Да-да. Это такое место, где собираются профессионалы, чтобы учиться, спорить, обжаривать и искать истину в кофейной чашке.
Лагерь проходил со 2 по 6 сентября на площадке Friday Center — комплекса, который уже несколько лет принимает образовательные программы для бариста и обжарщиков.
Битва шефов: технология vs сенсорика
Главная тема лагеря — «Битва шефов». Два наставника, две команды, две философии, два взгляда на кофе:
-
Роман Хомченко — CEO «Субмарины» = технология — как правильно жарить и управлять процессом.
-
Полина Владимирова — Инструктор HiBs & PHP = сенсорика — как слышать чашку и понимать результат.
Спойлер: в хорошем кофе очень важны оба взгляда.
Day 1: Знакомство и эксперты
По приезду мы сразу отправились на прогулку по атмосферным районам старого Кёнигсберга — Амалиенау и Ратсхоф. Здесь оживали истории начала XX века: уютные особняки, зелёные бульвары и изящная архитектура.
Затем нас ждал общий брифинг, знакомство с программой, командой и наставниками. Очень интересно было наблюдать за тем, как в рамках одной темы раскрываются разные подходы Романа и Полины.
А в конце — «Водный Баттл», в котором всем нужно было находить воду с разной минерализацией.
Day 2: Профили обжарки
Начали с классического построения профилей. Разбирались, как профиль влияет на вкус и что именно технолог может менять в процессе обжарки.
Полина смотрела на процесс со стороны теории и сенсорики: что происходит с кофе и как это считывается во вкусе.
Роман — с практической стороны: что с этим делать непосредственно в цеху, что действительно работает, а где теория красиво звучит только на бумаге.
Практическое задание: участники обжаривали два очень разных лота — анаэробную Колумбию и плотную Уганду (обработка от syd's people).
Ну а вечером — обзорная экскурсия по Калининграду с дегустацией местного пива и балтийской строганины.
Day 3: Контроль качества и бленды
Третий день посвятили контролю качества и построению ассортиментной матрицы. Разбирались с тем, как обжарщику планировать свой ассортимент на сезон.
Отдельный большой блок посвятили блендам:
-
Как их делать?
-
Какие существуют техники?
-
Как собирать бленды под разные задачи?
Практическое задание: участники собирали собственные варианты блендов и сразу проверяли на практике всё, о чём говорили в теории.
После обучения мы отправились в Янтарный — к морю и закату. Прогулка вдоль побережья и свежий балтийский воздух — то, что нужно для идеального завершения дня.
Day 4: Лайфхаки и подготовка к чемпионатам
Четвертый день мы посвятили лайфхакам и подготовке к чемпионатам. Разбирались, как побеждать и как на самом деле оценивают судьи.
Сделали несколько калибровок, а потом провели небольшой турнир на Колумбии Вуш-Вуш.
Практическое задание: собрать из Колумбии собственный бленд, используя яркий и базовый кофе. В качестве базового кофе взяли Руанду натуральной обработки.
В итоге у всех получились очень необычные бленды — и довольно разные, несмотря на одинаковую исходную задачу.
И зафиналили этот прекрасный день вкусным ужином с музыкой и BBQ.
Чем запомнился лагерь
Мы с Вячеславом работали в команде Полины, а Андрей выбрал команду Романа — таким образом мы вместе с участниками из других городов учились чувствовать зерно и понимать, как температура и время влияют на вкус.
Главные активности «Лагеря обжарщиков»:
-
Обжарка и тестирование профилей разных стран и обработок
-
Построение контроля качества и системы оценки
-
Создание идеальной ассортиментной матрицы
-
Секреты побед на чемпионатах
-
Влияние терруара и ферментации на итоговый профиль
-
Финальный чемпионат по созданию бленда
Но, кажется, больше всего запомнились разговоры. Несколько дней мы почти без остановки говорили о кофе: лекции, кейсы, практика обжарки и каппинги, которые иногда заканчивались уже в два часа ночи.
Все общались, обменивались опытом, спорили о вкусах, делились своими знаниями и много времени проводили вместе.
Что мы забрали с собой из поездки:
-
Новые знания о профилях обжарки
-
Понимание, как строить ассортимент
-
Навыки создания блендов
-
Профессиональные знакомства по всей стране
Но главное — мы привезли с собой понимание, как сделать каждую чашку Roast.by ещё лучше. Лагерь закончился. Работа над вкусом — нет.
