Директ-трейд из Эфиопии: 3 лота, которые мы выбрали для вас

Tena yistilign с солнечной Эфиопии, друзья!

Знаете, как пахнет Эфиопия? Конечно же, кофе. И дождем. И немного страхом перед тем, что урожай в этом году сдвинулся на месяц, а цены выросли так, что хочется хвататься за голову.

Но мы, команда ROAST.BY, не из тех, кто сдается. Поэтому Q-грейдер Юля и бренд-амбассадор Варя отправились в Эфиопию — не за сувенирами и не за красивыми фотографиями, а за тем, что мы умеем делать лучше всего — за лучшим зерном. Напрямую, без посредников. Прямо к фермерам и станциям обработки.

Почему Эфиопия и почему директ-трейд?

Эфиопия — родина арабики. Здесь кофейные деревья растут на высоте до 2000 метров, соседствуют с фруктовыми деревьями, впитывают вулканическую почву и солнечный свет. Кофе из Эфиопии — это всегда про яркость, сложность и характер: ягоды, цветы, бергамот, чайные ноты.

Мы работаем по принципу директ-трейд (direct trade) — прямой торговли. Это значит, что мы сами приезжаем на станции обработки, выбираем лоты, общаемся с фермерами и договариваемся о закупке без посредников. Так мы получаем зерно высшего качества, а фермеры — справедливую цену.

Дорога в кофейные регионы

Маршрут был долгим: сначала Аддис-Абеба, затем — на юг, в Авасу, а оттуда — в сердце кофейной Эфиопии: Иргачеффе и Сидамо. В этих регионах сосредоточены самые яркие и сложные вкусовые профили.

В этом году сезон сдвинулся примерно на месяц из-за погоды. Мы попали ближе к завершению обработок, поэтому не все африканские кровати были заняты — но ягод в сушке все еще было много.

Первой точкой стала станция Гедеб Кумдича. Это сравнительно молодая станция (около 4-5 лет), но она уже работает с более чем 800 фермерами. Здесь делают только натуральные обработки: классическую, анаэробную, углекислотную мацерацию и инфьюзы. С амбициями и строгим контролем качества — сразу видно, что регион развивается быстро.

Дальше — станция Челчеле. Она крупнее: больше африканских кроватей, больше процессов. Здесь уже делают не только натуральную обработку, но и мытый кофе, а также хани разных типов: желтый, красный и черный. Станция сотрудничает с 780 фермерами и выпускает около 12-15 контейнеров в год. 

Обе эти станции расположены в зонах с молодыми деревьями (15-20 лет), которые дают хороший урожай и стабильное качество благодаря новой разновидности хейрлума (дикие и местные разновидности арабики в Эфиопии, которые растут в лесах или культивируются фермерами веками; переводится как «местное наследие»).

Сидамо — аккуратность и традиции

После Иргачеффе мы отправились в Сидамо. Регион показался более спокойным и аккуратным. Деревни с традиционными домами, живые изгороди из эвкалипта и кактусов.

Здесь мы посетили станции Шентавани и Арбегона. Шентавани существует уже более 10 лет и имеет органическую сертификацию. В сезон здесь сотни африканских кроватей полностью заняты сушкой кофе. Почти тысяча мелких фермеров (со средним хозяйством около полгектара) поставляют сюда ягоду — и именно из таких крошечных ферм и складывается тот самый узнаваемый профиль Сидамо.

В Эфиопии запрещены химические удобрения. На станциях тщательно собирают компост и возвращают его фермерам. Это замкнутый, экологический цикл, который напрямую влияет на качество чашки.

Главное — каппинг и выбор

После регионов мы вернулись в Аддис-Абебу. И начался самый волнительный этап: каппинг. Целые дни в лабораториях, столы с образцами, десятки чашек. Количество урожая в этом году ниже ожиданий примерно на треть, а цены заметно выросли. Но по качеству Эфиопия снова держит планку.

Мы каппили с нашими давними партнерами, обсуждали профили, спорили и выбирали те самые лоты, которые скоро появятся в ваших чашках. Кстати, часть зерна мы видели на предэкспортной подготовке у импортеров Tracon и COQUA в Аддис-Абеба — там кофе сортируют, очищают от дефектов и готовят к отправке.

Итог: три лота для вас

Теперь пришло время представить вам три лота, которые прошли этот путь — от станций обработки до наших ростеров:

☕ Эфиопия Чельчеле: классика Иргачеффе

Чельчеле — станция в зоне Гедео, в самом сердце Иргачеффе. Кофе здесь растет на высоте от 1900 до 2200 метров. Из-за высокогорного климата ночи здесь холодные, поэтому ягоды созревают медленнее, накапливая больше сахаров. Это придает вкусу кофе яркую сладость, чистоту и выраженные ноты фруктов или цветов.

Что во вкусе: в чашке — цветочный чай, косточковые фрукты, яркие цитрусы и какао. Это тот самый узнаваемый профиль, за который все любят Эфиопию: чистый, элегантный, с долгим чайным послевкусием.

Как готовить: это эспрессо-лот. Настройки для заваривания: 17 г кофе, 38 г напитка на выходе, 24-28 секунд экстракции, температура 94°С. Но если хотите попробовать его в фильтре — он тоже раскроется, просто будет более насыщенным, с яркими нотами сухофруктов.

Рекомендуем попробовать

☕ Эфиопия Урага гр.1: лот из Гуджи

Урага — это уже совсем другой уровень. Одна из самых именитых станций обработки в Эфиопии, расположена в регионе Гуджи на высоте 2250 метров. Станции 10 лет, и руководит ею Исраэль Дегфа — человек, который держит планку качества на уровне мировых образцов.

Терруар Гуджи считается одним из лучших в Эфиопии для выращивания кофе. Его привозят более тысячи мелких фермеров, у каждого в среднем по 0,2 гектара. Именно из таких маленьких участков складывается тот самый комплексный, насыщенный профиль.

Что во вкусе: цветы, персик, чай, малина, тропические фрукты. Мытая обработка делает его сладким и объемным, с приятной ягодной кислинкой.

Как готовить: это фильтр-лот. Лучше всего раскрывается в альтернативных методах заваривания. Возьмите стандартные пропорции 1:16 и наслаждайтесь.

Рекомендуем попробовать

☕ Кения Кагумо: классика с винной кислотностью

Если Эфиопия про цветы и ягоды, то Кения — про томатно-винную кислотность, которую так любят ценители кофе.

Кириньяга — это регион в центре Кении, недалеко от горы Кения. Здесь кофе растет на высоте 1600-1800 метров. Обработка — мытая, классическая для Кении. Станция работает по системе двойной ферментации, которая дает тот самый яркий, чистый профиль.

Мы закупили этот лот как AA — высший грейд кенийского кофе, который означает самые крупные и качественные зерна.

Что во вкусе: сочная клубника, яркий апельсин, гуава, сахарный тростник и легкая сладость в послевкусии.

Как готовить: пожарена специально под фильтр, чтобы максимально раскрыть кофе в альтернативных методах заваривания. Если любите яркие, сложные чашки — это ваш выбор.

Рекомендуем попробовать

Эфиопия — это про энергию, традиции и людей, которые всей душой живут своим делом. И совсем скоро часть этого путешествия окажется в ваших чашках ❤️