Вы сидите в любимой кофейне за столиком у окна. Новый гость, заходя в кофейню, просит сварить кофе «покрепче». Что он понимает под этой просьбой? Что такое «крепкий» кофе? Он обладает ярким вкусом и горечью или попросту содержит больше кофеина? В этой статье мы расскажем о понятиях плотности и крепости кофе, а также о том, на что эти параметры влияют.
Из-за этого кофейные производители взвешивают по 1 литру кофейных зерен из одной конкретной партии несколько раз, а затем вычисляют среднее арифметическое.
Значит ли это, что кофе из зерен с меньшей плотностью хуже на вкус? Нет. Подтверждение тому – бразильский кофе, робуста. Зерна этого сорта отличаются низкой плотностью, но в вашей чашке не уступают по вкусу зернам с высокой плотностью из Эфиопии.
Но почему тогда плотность – такой важный параметр? Потому что плотность прежде всего влияет на температуру и время обжарки кофейных зерен!
Как раз этот показатель дает нам физическое ощущение плотности. К примеру, TDS эспрессо колеблется в пределах от 8% до 13%. Значит, в эспрессо до 13% кофе, остальное – вода. А если мы говорим о фильтр-кофе, то его плотность – 2%. И это не значит, что фильтр-кофе хуже эспрессо, просто он более легкий, менее плотный. И различается по вкусовым характеристикам.
Стандарт SCA (Ассоциация спешелти кофе) определяет, что экстракция должна быть в диапазоне между 18 и 22 %.
Независимо от выбранного зерна у вас должен получаться сбалансированный напиток. Если вы предпочитаете кислотный, фруктовый кофе – будьте осторожно: не переварите напиток. Но если вы любите кофе покрепче, не проливайте воду слишком быстро, дайте напитку как следует “завариться”.
Крепость – это концентрация определенного вкуса (сладкого, кислого, соленого или горького) или вкусовой смеси. Кофе характеризуется в основном горьким вкусом.
Говорят, что чем горше вкус у напитка, тем он крепче. Это ошибочное мнение. Тельность (крепость) кофейных напитков определяется реакцией вкусовых рецепторов. А значит, в кофе должен присутствовать множество вкусов. Как правило, это сладкие, кислые, горькие нотки, но не соленые.
А значит, чем больше вкусовых оттенков и чем сильнее их концентрация, тем крепче кофе. И чем сильнее разбавлен кофейный напиток жидкостью, тем ниже его вкусовая крепость. Это – основной способ регулировки крепости кофе.
Плотность кофе
Плотность – один из основных показателей, по которому определяют качество кофейного зерна. Базовая физика говорит: плотность – это отношение массы продукта к его объему. При этом одинаковый объем зерен с разной плотностью имеет разную массу.Из-за этого кофейные производители взвешивают по 1 литру кофейных зерен из одной конкретной партии несколько раз, а затем вычисляют среднее арифметическое.
Значит ли это, что кофе из зерен с меньшей плотностью хуже на вкус? Нет. Подтверждение тому – бразильский кофе, робуста. Зерна этого сорта отличаются низкой плотностью, но в вашей чашке не уступают по вкусу зернам с высокой плотностью из Эфиопии.
Но почему тогда плотность – такой важный параметр? Потому что плотность прежде всего влияет на температуру и время обжарки кофейных зерен!
- У зерен с меньшей плотностью – пористая структура. Из-за этого для их обжарки применяют быстрый метод и среднюю температуру, чтобы зерна не подгорели снаружи и не остались сырыми внутри. Ведь воздух в порах – это плохой проводник тепла.
- Что касается плотных зерен, то они прогреваются медленно, равномерно. И обжаривать их до готовности следует дольше.
Как определить плотность кофе?
Определяется плотность кофе, по общепринятому решению всемирной кофейной ассоциации, как количество растворенных твердых веществ в воде. Этот показатель получил название TDS (Total Dissolved Solids). Основа кофе – это вода. Соответственно, процент TDS – процент кофе, что находится в жидкости, включая кофейные масла, растворимые и нерастворимые соединения зерен. Определяется с помощью прибора «рефрактометр».Как раз этот показатель дает нам физическое ощущение плотности. К примеру, TDS эспрессо колеблется в пределах от 8% до 13%. Значит, в эспрессо до 13% кофе, остальное – вода. А если мы говорим о фильтр-кофе, то его плотность – 2%. И это не значит, что фильтр-кофе хуже эспрессо, просто он более легкий, менее плотный. И различается по вкусовым характеристикам.
Что такое крепкий кофе?
Непрофессионалы кофейной индустрии и простые обыватели часто объясняют, что крепкий кофе – это черный кофе. Это распространенное заблуждение. На самом деле «крепкий» - это термин, что прежде всего используют для описания экстракции кофе и его химического состава. Это техническая, не вкусовая характеристика. Но на вкус она тоже непосредственно влияет. Малейшие различия в порции молотого кофе влияют на продолжительность экстракции. Это определяет вкус финальной чашки. Это означает, что экстракция влияет не только на то, что кофе может быть слабым и крепким, но и на его вкус непосредственно.Стандарт SCA (Ассоциация спешелти кофе) определяет, что экстракция должна быть в диапазоне между 18 и 22 %.
Независимо от выбранного зерна у вас должен получаться сбалансированный напиток. Если вы предпочитаете кислотный, фруктовый кофе – будьте осторожно: не переварите напиток. Но если вы любите кофе покрепче, не проливайте воду слишком быстро, дайте напитку как следует “завариться”.
Обжарка кофе
Обжарка зерен – один из первых и важнейших этапов в приготовлении кофе. Чем сильнее обжарка – тем крепче напиток.Крепость – это концентрация определенного вкуса (сладкого, кислого, соленого или горького) или вкусовой смеси. Кофе характеризуется в основном горьким вкусом.
Говорят, что чем горше вкус у напитка, тем он крепче. Это ошибочное мнение. Тельность (крепость) кофейных напитков определяется реакцией вкусовых рецепторов. А значит, в кофе должен присутствовать множество вкусов. Как правило, это сладкие, кислые, горькие нотки, но не соленые.
А значит, чем больше вкусовых оттенков и чем сильнее их концентрация, тем крепче кофе. И чем сильнее разбавлен кофейный напиток жидкостью, тем ниже его вкусовая крепость. Это – основной способ регулировки крепости кофе.
