Что такое каппинг кофе и как проходит дегустация?

Если вы когда-нибудь видели, как человек одновременно нюхает и шумно «втягивает» кофе с ложки – он не сошел с ума. Это каппинг. Именно так в индустрии оценивают каждый лот, сравнивают и буквально «разбирают на ноты». Это тот самый момент, когда кофе пробуют не ради удовольствия, а чтобы понять его до деталей: от аромата до послевкусия. Через каппинг решают, какой кофе попадет в продажу, как его обжаривать и стоит ли он вообще внимания.

Каппинг кофе – что это простыми словами?

Если объяснять что это такое каппинг простыми словами, то это профессиональная дегустация кофе.

Причем не просто попробовать, а оценить:

– аромат
– вкус
– кислотность
– сладость
– тело
– послевкусие
– баланс

Каждый параметр фиксируется в листе оценки кофе, а итоговый балл может доходить до 100. По стандартам индустрии, свежеобжаренный кофе выше 80 баллов считается specialty.

Исторически метод был систематизирован в 1980-х годах (работа Теда Лингла The Coffee Cupper’s Handbook), а сегодня используется по стандартам Specialty Coffee Association – чтобы специалисты по всему миру говорили на одном «языке вкуса».

Зачем нужен каппинг?

На практике каппинг используют для конкретных задач, например:

• закупщики оценивают зеленое зерно перед покупкой
• обжарщики проверяют профиль обжарки
• бариста тренируют вкус и сенсорику
• команды контролируют качество

То есть оценка кофе через каппинг – это база всей индустрии. Интересно, что один специалист может пробовать десятки образцов за день, и именно поэтому чаще кофе не пьют, а сплевывают.

Как проходит каппинг кофе?

Самое важное – стандартизация. Чтобы корректно сравнивать образцы, убирают все лишнее: никаких фильтров, воронок или эспрессо. Только молотый кофе и вода.

Как проходит каппинг кофе:

1. Кофе взвешивают и перемалывают (каппинг помол – средний, ближе к фильтру)

2. Заливают горячей водой прямо в чашке

3. Дается время на настаивание

4. Разбивается «корка» – слой молотого кофе на поверхности

5. Снимается гуща

6. Начинается дегустация кофе

Дегустируют специальной ложкой, втягивая кофе с воздухом – это помогает равномерно распределить напиток по рецепторам.

Какие инструменты нужны для каппинга?

Все довольно просто, но важно соблюдать одинаковые условия.

Для проведения каппинга нужны:

– одинаковые чашки
– точные весы
– каппинг ложка
– чистая вода
– таймер
– лист оценки кофе

Именно стандартизация делает возможным сравнение образцов кофе между собой.

Рекомендуем попробовать

Можно ли провести каппинг дома?

Да – и это отличный способ прокачать вкус. Для домашнего формата не нужно строго следовать всем протоколам. Достаточно: взять 2-3 разных кофе, заварить их одинаково в чашках, попробовать и сравнить.

Даже такой упрощенный формат уже дает понимание разницы между зернами. По сути, это и есть каппинг зерна, только в более доступной версии.

Что происходит в мире каппинга сегодня

Каппинг давно вышел за рамки лабораторий. Сегодня это еще и соревнования.

Например, в рамках чемпионатов World Coffee Events проходит дисциплина Cup Tasters – где участники должны максимально быстро отличить разные образцы кофе.

Это уже не классический каппинг, а сенсорная «игра на скорость», но она отлично показывает уровень профессионала.

Параллельно меняются и сами стандарты.
SCA постепенно обновляет протоколы (например, вводит систему Coffee Value Assessment), чтобы учитывать не только вкус, но и происхождение, обработку и контекст кофе.

Немного про реальную жизнь 

Несмотря на всю «серьезность», каппинг – это еще и удовольствие. Во многих кофейных компаниях его проводят не только для работы, но и как способ развивать вкус и просто интересно проводить время.

Например, у нас в Roast.by каппинги регулярно проходят внутри команды в игровом формате и с большим азартом. Готовим 8 станций, на каждой — по три чашки кофе: две похожи между собой, а третья заметно отличается. Побеждает тот, кто угадывает больше всего станций и сделает это быстрее остальных. Такие батлы отлично подходят всем, кто любит кофе и хочет научиться лучше различать вкусы и нюансы в чашке. Это всегда весело и с лёгким привкусом соревнования! Напишите в комментариях, хотели бы поучаствовать в таком батле? 

Рекомендуем попробовать