Знаете, какая одна из самых редких в Беларуси профессий?
Сейчас расскажу:)
Вдруг, вам надоел ваш скучный офис, и вы хотите попробовать себя в новой профессии. А еще вы любите все, что связано с кофе и кофейной культурой :) Тогда эта статья — точно знак свыше. А если вы полностью довольны своей работой — просто приглашаю вас в кофейное закулисье на знакомство с интересной и редкой для Беларуси профессией — обжарщик. Именно от его мастерства зависит вкус и аромат кофейного зерна в пачке.
Чтобы вы поняли масштаб эксклюзивности, я примерно посчитала, сколько в Беларуси профессиональных обжарщиков — на всю страну их не больше 45!
Кто такой обжарщик кофе
Сейчас удивлю, обжарщик – это человек, ответственный непосредственно за обжарку кофейных зерен :) Уже слышу презрительное фырканье на мои банальные шуточки. А на самом деле все гораздо серьезнее, чем можно подумать — за понятием «обжарка кофейных зерен» стоит тонкий и сложный процесс, которому приходится учиться, и, более того, уметь интуитивно слышать зерно. Универсального скрипта для обжарщика не существует, ведь даже один сорт зерна из партии в партию может кардинально отличаться, его характеристики могут меняться в зависимости от времени сбора, региона и почвы произрастания, погодных условий во время сбора кофейных ягод, условий сушки, положения луны в тельце и еще много-много неочевидных причин.
На нашем производстве трудятся три обжарщика (да-да, три из сорока пяти белорусских обжарщиков наши). Их рабочие места — три ростера, колосортер и, даже, склад зеленого зерна. Все для того, чтобы зерна получались идеальными!
Как происходит обжарка кофе
На производство изначально приезжает «зеленка», так в профессиональной среде называется зеленое кофейное зерно. На вкус оно вряд ли вам понравится — твердое, кисловато-травянистое, с вяжущим послевкусием. И здесь в игру вступает обжарщик — именно он превращает зеленое сырье в привычные нам коричневые ароматные зерна. Сам процесс обжарки занимает не больше 14 минут, но перед этим специалисту, предстоит выполнить много манипуляций.
Сначала обжарщики оценивают «зеленку». После делают не одну, а порой даже и не две, и не три, пробные обжарки, чтобы добиться того самого идеального вкуса, за который вы так любите наш кофе. Чтобы определить, все ли удалось, пробные партии дегустируют — проводят каппинг сразу после обжарки и потом еще через неделю. Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе — на всякий случай, если захотите где-то блеснуть эрудицией :)
И когда столь сложным путем обжарщик выводит тот самый скрипт для этой «зеленки», партия зерна отправляется в ростер. Там под горячим воздухом кофе приобретает тот самый узнаваемый вкус, темный цвет, хрупкую и пористую структуру. Повышение температуры запускает в зернах химические реакции, высвобождает углекислый газ, дает зерну и сладость, и кислотность, вызывая глубокие изменения его микроструктуры. В процессе обжарки возникают потрясающие ароматические и вкусовые соединения, которыми после мы наслаждаемся в готовой чашке кофе.
Чем еще занимается обжарщик кофе
Хотя обжарка кофе — основной навык наших обжарщиков, у них есть еще ряд профессиональных обязанностей. Они задействованы практически в каждом этапе производства зерна:
- выбор и рекомендации зеленки;
- работа на оборудовании для обжарки кофе;
- создание и оптимизация профилей обжарки;
- помощь в создании новых рецептов и смесей кофе;
- выполнение заказов на обжарку от оптовых клиентов и партнеров компании;
- работа с колорсортером, оценка и мониторинг качества зерна на всех этапах;
- пробная обжарка и каппинг (дегустация) нового поступления кофе или нового профиля обжарки, промежуточный контроль качества;
- оценка зерна в ходе каппинга по нескольким параметрам, таким как: кислотность, сладость и горечь, послевкусие, тело и аромат кофе;
- обслуживание кофейного ростера;
- очистка и обслуживание прочего оборудования для обжарки кофе.
Как выглядит рабочее место обжарщика кофе
Обжарщики обычно работают на производстве в обжарочном цеху, но часто бывают и в офисе. Там они проводят дегустации, обучение, каппинг и тренинги.
Как стать обжарщиком кофе
Как правило, обжарщики изначально уже связаны с кофейной индустрией. Это могут быть, например, бариста в кофейне, или те, кто занялся кофейным бизнесом и хочет изучить весь производственный процесс «от» и «до». Например, сооснователь компании «РоастБай» Вячеслав имеет сертификат SCA roasting professional. И хотя обжарка кофе не его работа, он спокойно может на время заменить обжарщика, что периодически и происходит.
Можно попробовать найти должность стажера-обжарщика на сервисах для поиска работы или напрямую связаться с компанией обжарщиков. Кроме того, квалификацию обжарщика кофе можно получить через специальные курсы или программу сертификации в вашем городе. Профессиональные курсы, например, чаще всего проводит SCA (Specialty Coffee Association).
О профессии — от первого лица
Юля Ковальчук — наш шеф-обжарщик, в компании «РоастБай» она работает уже 5 лет и с радостью рассказала о своем рабочем дне:
Рабочая неделя у нас стандартная - 5 дней, рабочий день начинается в 9 утра. Понедельник и четверг — особые дни: дни обжарки кофе для интернет-магазина. Первое и основное, что мы делаем, как только приходим на работу — разогреваем ростер. Пока он греется, готовим батч (простыми словами: фильтр-кофе) который пробуют все сотрудники. Чаще всего пробуют недавно обжаренное зерно, после чего каждый говорит свое мнение. Да-да, все наши сотрудники от кладовщика до директора знают все тонкости кофе. Параллельно проходит планерка с руководством, на которой определяем, что сегодня жарить и в каком количестве.
Сейчас на производстве у нас три ростера: Giessen W30A, IMF RM15, SR3 Coffed. У каждого обжарщика, конечно, есть свой «любимчик», но мы стараемся не привязываться к одной машине и чередоваться для лучшего погружения.
Может показаться, что жарить кофе легко, и не нужно запариваться. Но в нашей команде так не работает. Мы растим профессионалов, которые с большим энтузиазмом тестируют каждый батч и подбирают профили на кофе, который приходит несколько раз в месяц. Простым языком, наша команда с трепетом относится к каждому обжаренному кофе, подбирает нужную температуру, время для того, чтобы итоговый продукт получился волшебным. Мы все на одной волне, и мне очень нравиться работать в нашей команде. И да, это тяжелый труд, а не только кофейная романтика. Чтобы стать обжарщиком нужно по-настоящему любить кофе, гореть идеей и найти «идеальный профиль».
С любовью,
ваш околокофейный эксперт Антонина.
