Колесо вкусов и новый кофейный Лексикон

Кофейные заметки
17 июня 2023, 12:00
Колесо вкусов и новый кофейный Лексикон

Пряная горечь экзотических цветов и специй, аромат сладких цитрусов, вкус орехов и лесных ягод, а может, легкий оттенок дорогой кубинской сигары в дескрипторах? Получается ли у вас вот так, как по нотам, разложить вкус любимого кофе? Или такое описание остается всего лишь красивой игрой слов? Сегодня вы узнаете, как можно научиться чувствовать и понимать кофе, различать тонкие оттенки вкуса и давать свою оценку сортам. Почувствовать себя экспертом кофейного мира можно с помощью довольно понятного способа. И я говорю сейчас про колесо вкусов.

Проводник в мир кофе

Колесо вкусов — это основной профессиональный инструмент Q-грейдера. Оно представляет собой специальную таблицу для оценивания, описания и понимания кофе, его вкуса и аромата, скрывающихся в чашке. Сегодня колесо вкусов — важная составляющая профессионального мира кофе. И в этой статье я расскажу его историю, принципы применения и различия в понимании кофейных дескрипторов в разных странах мира.

Зачем же нужно колесо вкусов кофе?

Во всех кофейных позициях в каталоге ROAST.BY прописаны дескрипторы, и Вы там видите вкусы: шоколад, карамель, цветы, табак и многое-многое другое. Думаю, Вам как и мне, очень интересно, как это определяется. Кто-то вдруг даже может подумать, что мы это все просто придумываем, на самом деле нет. Это целая наука, ведь «раскусить» кофейное зерно и его потаенную суть может не каждый, и это совершенно нормально. Каждый человек по-разному воспринимает вкус, у кого-то язык улавливает вкусы более четко, у кого-то нет. Люди начали понимать, что каждое зерно воспринимается по-разному, и нужно учиться его чувствовать. Но только в 1995 году придумали такую удобную таблицу — колесо вкусов. В ней есть ряд преимуществ, который позволяет настоящим ценителям (нам с вами) и профессионалам понимать кофе: 

• создает умный словарный запас, помогая описать вкус напитка;
• облегчает разговоры о вкусе кофе и его восприятии между профессионалами и любителями;
• помогает задавать стандарты и проводить обучение бариста, обжарщиков и дегустаторов.

верно.jpg

Немножечко нашей любимой истории

Как думаете, почему вообще придумали именно колесо вкусов? Кто подал эту идею? Самый первый такой инструмент пытались создать для описания вкуса пива! Да, алкоголь впереди планеты всей еще с давних времен :) В 70-х годах один американский химик подумал, что нельзя вот так просто пить пиво, нужно еще понимать, в чем отличие между его сортами. Так и родилось первое колесо вкусов, чуть позже такое же появилось для вина. 

В 1995 году Тед Лингл, на то время директор Американской ассоциации спешелти кофе, решил не отставать и разработал свою шпаргалку для кофейных дегустаторов. Колесо состоит из двух диаграмм: «Привкусы и дефекты» и «Вкусы и ароматы». Наиболее подробно все нюансы описаны в справочнике автора, и без этого пособия, на самом деле, достаточно сложно разобраться, что конкретно в понимании Теда означают термины «терпкий» и «пикантный». 

Что отличает кофе из разных регионов?

Каждый регион мира производит кофе с разными вкусовыми характеристиками. Такие условия, например, как высота над уровнем моря, климат, почва, традиции обработки, влияют на вкус кофе в вашей чашке.

В некоторых регионах получают кофе с более плотным телом, в некоторых — с большей кислотностью, в одних — более сладкий, в других — с фруктовыми нотками.

Вкусовой профиль кофе: что его формирует?

• Аромат. Вступление к кофейной чашке. Напиток пахнет по-разному на каждом своем этапе. Аромат может быть древесным, сладким или цветочным. Аромат — это первая часть профиля кофе.
• Кислотность. Определяется по послевкусию кофе. Если она высокая, вы почувствуете терпкую, приятную сладость. А если низкая, то легкое ощущение шоколада.
• Вязкость, плотность и текстура. Оценивая вязкость, плотность и текстуру кофе я имею в виду его тело. Напиток может быть легким или плотным, насыщенным.
• Вкусовые ноты. Последний элемент оценки. О них нам рассказывают наши вкусовые рецепторы. Важно пробовать напиток всей поверхностью языка — вкусы и ощущения будут меняться.
Эти переменные и составляют вкусовой профиль кофе.

Дескрипторы вкуса, что это?

Дескриптор — элемент описания вкусовых качеств вашего кофе. К примеру, когда наш менеджер говорит, что наш кофе сладкий, почти ванильный, то дескриптором будет ваниль. Ученые, занимающиеся изучением сенсорных систем, считают обонятельные и вкусовые ощущения субъективными. Все зависит от привычек, опыта и физиологии человека. Тот, кто не пробовал лайм, не отличит его вкус от лимона. А тот, кто никогда не сталкивался с ароматом полыни, не сможет почувствовать ее в своей чашке — она ему попросту незнакома. Чем больше сенсорный опыт, тем разнообразнее ощущения, которые переживает человек, когда пьет кофе.

Важно отметить, что нет никакой прямой связи между дескрипторами, зерном и самим напитком. То есть, если вы почувствовали в кофе шоколад и капусту, это не значит, что в кофе присутствуют эти продукты. Просто вам хорошо знакомы эти вкусы и ассоциации, связанные с ними, и довольно крепкие вызывают в памяти особый ассоциативный ряд. Например, в Африке, когда описывают кофе, чаще всего говорят о вкусе специй, а в Южной Америке – чувствуют тропические фрукты. Это психология, ничего больше. Принцип отличного кофе прост: чем больше ассоциаций и дескрипторов у вас появляется во время дегустации, тем сложнее и интереснее продукт в чашке перед вами.

Как же использовать колесо вкусов?

У колеса есть своя логика. В центре круга расположены базовые дескрипторы. И чем ближе вы приближаетесь к внешней части колеса, тем конкретнее они становятся. Например, грейпфрут — это цитрусовый, фруктовый вкус, а мускат — коричневая пряность, специи.

Дескрипторы окрашены в разные цвета, чтобы с таблицей было легче работать. Чувствуете красный фрукт во вкусе? Найдите алый сектор и отыщите на нем нужный вам дескриптор. Так мы подключаем ассоциации.

Итак, как пользоваться колесом вкусов?

  1. Прочтите, изучите и обдумайте все дескрипторы. Вы их знаете, сможете описать? Если затрудняетесь с какими-то вкусами, зайдите на ресурс Notbadcoffee (ссылка на ресурс). Там создано интерактивное колесо вкусов, что поможет испытать конкретный вкусовой опыт. Это — часть проекта «Лексикон», переизобретение колеса (мы расскажем о нем чуть ниже).
  2. Научитесь понимать базовые дескрипторы, а затем двигайтесь к внешней части колеса. От простого к сложному, от малого к большому.
  3. Обдумывайте и записывайте свои ощущения, ассоциации, мысли в ходе дегустации. Сверяйтесь с колесом и уточняйте сами для себя, что именно вы почувствовали.
  4. Если вы почувствовали дескриптор, который не указан в стандарте колеса, ничего страшного. Отыщите в записях тот, что похож на него больше всего, и в следующий раз описывайте вкус с его помощью.
  5. Определяйте интенсивность кофейных нот по 15-балльной шкале.
  6. Концентрируйтесь на процессе и повторяйте тренировки как можно чаще. Чем больше опыта — тем чувствительнее рецепторы, а значит, дегустация выходит куда более осознанной и полезной. Не пройдет и пары месяцев, как вы почувствуйте куда больше вкусовых нот, а затем — и самые незаметные, едва уловимые послевкусия.
  7. Для дегустации и тренировки определения вкусов используйте только правильно заваренный кофе. Если не знаете, как приготовить его самостоятельно, обязательно свяжитесь с нами, я с радостью расскажу, как лучше сварить вкусную чашку дома.

колесо.jpg

Как почувствовать дескрипторы?

• Дегустация — не просто питье любимого кофе. Важно сконцентрироваться на процессе и подготовиться к нему. Сперва оцениваем аромат, вид напитка и его текстуру, а уже затем делаем первый глоток. • Лучше всего пробовать напиток с ложки, а не с чашки. Существуют специальные ложки для профессионального каппинга кофе, но в начале пути вы можете воспользоваться и стандартной столовой ложкой. Резко втяните жидкость вместе с воздухом. Не торопитесь глотать, почувствуйте кофе всей поверхностью языка и оцените изменение его вкуса.
• Если будете пробовать разные напитки, первую порцию смело выплевывайте, глотать не нужно. В кофейном мире это не считается некультурным, ведь при употреблении большого количества кофе может подняться давление или возникнуть гиперактивность. Здесь лучше не перебарщивать, поэтому смело возьмите пустой стакан и выплевывайте напиток!
• Второй глоток кофе сделайте через несколько минут. Оцените изменения и новые вкусовые ноты.
• Кофе не должен быть горячим, иначе вы обожжете рецепторы и ничего не почувствуйте.

каппинг.jpg

Новое колесо вкусов кофе — Lexicon

Хоть оригинальное Колесо вкуса кофе Теда Лингла и считается базовым инструментом для дегустации и описания кофе, некоторые эксперты считают его несколько предвзятым. Во-первых, колесо вкусов мистера Лингла было разработано на основе опыта одного единственного человека, а это не совсем научно. Во-вторых, в колесе отображено два отдельных круга — один желательный, второй — нежелательный. Это очень ограничивает, так как вкусы не универсальны, то, что нравится вам, не обязательно понравится вашему другу — и так далее.

Уже к 2015 году в исследованиях кофе и органолептике было сделано множество открытий, это потребовало модернизации колеса вкусов. SCA (Ассоциация спешиалти кофе), World Coffee Research (организация, занимающиеся разработками и исследованиями в сельскохозяйственной области), три университета и десятки профессионалов в области кофе внесли свой вклад в эту работу. Новому инструменту для оценки вкуса кофе дали имя Лексикон (Lexicon). Эксперты продегустировали огромное количество образцов кофе и определили целых 110 атрибутов вкуса, аромата и дескрипторов в целом. Каждый дескриптор имеет конкретное определение и, по крайней мере, одну сенсорную ссылку. Это сделано для того, чтобы привести кофейную индустрию в соответствие с сенсорным языком, используемым для описания ароматов, присущих кофе. Например, Лексикон определяет лесной орех, как «древесный, коричневый, сладкий, затхлый/землистый, слегка кедровый аромат, который может включать цветочные, бобовые, маслянистые, вяжущие и горькие вкусовые нотки». Это позволяет человеку не только понять свои ощущения и выразить опыт словами, но и испытать особый вкусовой опыт самостоятельно. В новом Лексиконе приведены конкретные экстракты и продукты, пропорции для их смешивания, что поможет почувствовать тот самый дескрипторный вкус. По своей сути, новое колесо вкусов кофе – это будущее, которое уже наступило.

С любовью,
ваш околокофейный эксперт Антонина.