Кто такие Q-грейдеры
В этой статье мы расскажем о Q-грейдерах – загадочных специалистах, что решают, как зерно признать самым высококачественным и достойным подачи в лучших кофейнях. А также, почему такое зерно в принципе представляет особую ценность – и почему напиток на его основе точно вас порадует.Для того, чтобы выяснить, кто такие Q-грейдеры, нужно понять, что такое specialty кофе – класс кофе, с которым эти самые грейдеры работают.
Класс Specialty-кофе
Ежегодно в мире выращивает, сортируется и обжаривается больше 11 миллионов кофейного зерна. Однако к классу specialty кофе – то есть лучшему, высшему – относят не более 10 процентов из этого числа. Почему так происходит?Впервые термин specialty кофе был использован в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» Эрной Натсен, в 1978 году. Он обозначал уникальное кофейное зерно, выращенное в особом микроклимате, с потрясающим вкусом и эксклюзивным ароматом. Именно Эрна стала основателем отрасли specialty кофе. В 1982 году в США возникла организация группы ценителей кофе - «Specialty Coffee Association of America». Благодаря ее действиям и рейтингам сегодня развивается индустрия «особенного» кофе.
В основном, за класс Specialty coffee борется арабика. Из-за этого некоторые статьи ошибочно дают определение спешелти кофе как «арабика высшего качества». Но это не так, теперь и робуста может побороться за такое звание. Просто большинство экспертов считают, что арабика наделена лучшим потенциалом и свойствами, потому сорт – образец высококачественного зерна.
Как происходит оценка кофе?
Всегда оценивается один конкретный лот — партию с одной фермы, одного урожая и одного способа обработки. Чаще всего для оценки требуется не больше 350 грамм зерна.Этап 1. Эксперт осматривает вид зерен:
- не должно быть ни одного зерна с первичным дефектом (черного, с кожицей, поврежденного вредителями, зараженного плесенью или грибком),
- допускается не более 5 зерен с вторичным дефектом (сколы, трещины, искажения),
- не допускается ни одного квакера – то есть, неспелого зерна.
И только при условии пройденного визуального теста зерно переходит на следующую стадию проверки.
Этап 2. Оценка напитка, созданного из тестового материала
Учитывается:- вкус,
- аромат,
- баланс кислот и сладости,
- тело кофе,
- послевкусие напитка,
- чистота кофейной чашки с напитком и после него.
Этап 3. Каппинг
По данным Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), specialty кофе — это кофе с оценкой чашки 80+.В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:
- от 90 до 100 баллов — Выдающийся specialty кофе,
- от 85 до 89,99 баллов — Отличный specialty кофе,
- от 80 до 84,99 баллов — Хороший specialty кофе.
А теперь, к самому интересному: кто такие Q-грейдеры и как они связаны со спешелти кофе?
Q-грейдеры – это специалисты, те самые эксперты, что определяют, сколько баллов присвоить конкретной партии кофейного зерна. И, на основании этих баллов, решают, достойна ли такая партия оценки «specialty» кофе.В мире действуют единые стандарты для такой оценки, предложенные в 1996 году Институтом качества кофе. Эта организация – не коммерческая, и единственная ее цель – улучшение жизни людей, связанных с кофейной индустрией и желающих потреблять лучший кофе.
Основоположники этой организации создали Q-grade system — балльную систему для оценки кофе, а также программу обучения Q-грейдеров. То есть, проводя аналогию, Q -грейдер — это кофейный сомелье.
Для чего же Q -грейдер нужен компании?
Прежде всего, Q-грейдер — это не профессия, не существует в компаниях, даже самых крупных, таких вакансий. Этот человек может работать и у импортера зерна, и у его обжарщика, и тренеров в кофейной сети. Он также может возглавлять кофейню, являться ее основателем, шеф-бариста и даже простым бариста. Потому как навыки такого человека можно использовать в самых разных областях работы с кофе: и контроль качества зерна, и контроль обжарки, оценка стабильности поставок, поиск зерна по профилю, взаимосвязь и обоснование кофе с терруаром его произрастания.Если же этот специалист работает с фермером, то может дать ему обратную связь по зерну. Что можно улучшить, какие вкусы стоит выделить ярче, а какие – сократить, чтобы добиться высокого качества продукта. И, соответственно, привлечь больше покупателей.
Подготовка грейдера
Для того, чтобы стать Q-грейдером и работать в кофейной сфере, человек должен пройти специализированные курсы и успешно сдать 20 основных экзаменов. После этого ему будет вручен сертификат установленного образца об уровне его подготовки и компетентности. Потому как Q-грейдер должен разбираться во вкусовых, ароматических, внешних характеристиках зерен, не ставить во главу угла личные предпочтения, а ориентироваться только на свои рецепторы. Это – уникальная система оценки кофе, называемая «единый язык кофейного качества» для всех стран мира.
Какие экзамены нужно сдать?
Всего сдаются 20 тестов, взаимосвязанных между собой. Каждый из тестов призван оценить навыки человека, умение давать физическую оценку зерну (дефекты), органолептическую оценку обжаренному продукту (вкус, качество, цвет), что позволяет отнести кофе к категории спешелти.Экзамены включают в себя: тесты по обонянию, распознавание дефектов внешне и на фкус, определение сладости и кислотности напитков, восприятие вкусов кофе, определение «лишних чашек» по вкусовым данным напитка, каппинги, теоретический тест.
Сам каппинг делится на 4 стола (группы). Первые три стола – мытая обработка Африка, Южной Америки, Азии. Последний стол – кофе со всего мира как натуральной, так и хани обработки. У каждого кофе – свой характер, нельзя сказать, что какой-то стол хуже, какой-то лучше. Описать кофе нужно именно в рамках региона, а это значит, нужно знать вкусовые особенности каждого из них.
Какие тесты сложнее всего? Специалисты склоняются к тому, что все индивидуально. Кто-то с трудом различает кислоты: не может определить или же отличить уксусную и ортофосфорную. Обжарщики не всегда сразу находят дефекты обжара в своей чашке. А кто-то из сдающих никак не с правляется с задачей на поиск парных ароматов (то есть, тестом на триангуляцию, «лишнюю чашку»).
