Что влияет на вкус кофе? Большинство ответит, что для приготовления идеального кофе важен выбор зерна, степени обжарки. Но даже самое лучшее зерно может не раскрыться в чашке, если ошибиться с помолом. Слишком крупный помол не даст кофе завариться и из хорошего зерна получится водянистый настой.
Для того, чтобы разобраться как степень помола влияет на вкус кофе, совершим небольшую экскурсию вглубь процесса заваривания этого продукта.
Кофе — это растительный отвар или настой, насыщенный ароматическими и вкусовыми фракциями кофейного зерна. В процессе приготовления кофе любым из известных способов происходит процесс перехода ароматических и вкусовых веществ из зерен в воду. Этот процесс называется экстракцией. Скорость перехода различных веществ из зерен в воду неодинакова. Быстрее всего переходят кислоты, медленнее всего – дубильные и минеральные вещества. Ароматические фракции имеют свойство быстро распадаться при избыточном нагреве.
А) Если время экстракции слишком короткое, то кофе будет кисловатым и слабым.
B) Если передержать процесс, то напиток получится чрезмерной горьким, неароматным.
Опытным путем были выведены оптимальные сроки экстракции для различных способов приготовления кофе. Во френч-прессе кофе готовится 3-4 минуты, в кофемашине – 20-35 секунд. Все рекомендации действуют лишь в случае выбора подходящего помола.
Если взять кофе мелкого помола и дать ему настояться в французской кофеварке 4 минуты, то напиток будет слишком горьким из-за избыточной экстракции.
Если в кофемашину загрузить кофе крупного помола, то за 25 секунд напиток будет кислым из-за недостаточной экстракции.
Cтепень помола выбирается с учетом посуды, в которой будет готовиться кофе.
Разберем степень помола на примере основных способов приготовления кофе:
Помол для френч-пресса
Во френч-прессе кофе отдает свои вкусовые и ароматические вещества путем настаивания в постепенно остывающей воде. Для френч-пресса требуется очень крупный помол зерен, с размером частиц, примерно 0,8-1 мм в диаметре. Определить его можно тактильно – на ощупь такой помол похож на крупинки крупнозернистой соли. Оптимальное время для экстракции — 4 минуты. Если помол меньше, размером с тростниковый сахар, настаивать такой кофе лучше около 3 минут.
Помол для заваривания кофе в чашке
Для заваривания кофе в чашке (так называемый в народе «по-польски») подойдет тонкий помол – 400-500 микрон. Такой помол позволяет достаточно быстро завариться кофе, делая его насыщенным, но мягким, и при этом частицы кофе не плавают на поверхности и в самом напитке, а оседают на дно. Заваривать его нужно горячей водой температурой 92-96 градусов, хорошо перемешать и настаивать примерно 2 минуты, потому что процесс экстракции (перехода веществ из кофе в воду) продолжается пока вы пьете напиток. Также нужно помнить, что, чем дольше напиток настаивается, тем насыщеннее и более горьким он будет!
Альтернативные способы заваривания – аэропресс, кемекс, пуровер
Их популярность бьет все рекорды, и это совершенно оправданно — кофе, приготовленный альтернативными методами, получается богатого вкуса и аромата при условии выбора правильного помол. Для большинства альтернативных способов подойдет кофе крупного и среднекрупного помола, который тактильно напоминает обычную поваренную соль.
Специалисты советуют обращать внимание на размер устройства, в котором вы собрались готовить напиток. Для небольшого пуровера на одну чашку лучше сделать помол зерен более мелким. Для кемекса, наоборот, имеет смысл выбрать крупный помол, так как вода в кемексе медленнее проливается через фильтры.
Помол кофе для гейзерной и капельной кофеварки
В этом случае выбирается универсальный помол. Он похож на мелкий сахар или речной песок. В нем могут попадаться чуть более крупные частички. Такой помол отлично подходит для капельных, гейзерных и большинства рожковых кофеварок. Если помол будет мельче, то экстракция будет чрезмерной, и напиток получит излишнюю горечь.
Помол кофе для кофемашины
Для автоматической кофеварки обычно используют специальный тонкий, эспрессо-помол. Он отличается мелкими размерами частиц, которые на ощупь должны быть похожи на мелкую соль «Экстра». Для кофемашины требуется не только мелкий, но и однородный, без включения крупных фракций, помол из-за очень короткого времени заваривания.
Помол для турки (джезвы)
Для заваривания в турке требуется мелкий, почти порошковый помол. Его еще называют пудровым или сверхтонким. Мелкие, на ощупь похожие на пудру, частички отлично подходят для приготовления кофе в турке, так как в ней экстракция происходит быстро. Если помол будет крупнее, то кофе получится водянистым и кисловатым.
Основное правило выбора помола
Если Вы все еще затрудняетесь с выбором помола — следуйте золотому правилу: чем меньше время взаимодействия молотого кофе и воды, тем более мелкий помол вам потребуется. И наоборот: чем дольше идет процесс заваривания, тем крупнее должны быть частички зерен.
Подведем итог: у каждого сорта кофе есть свои вкусовые особенности — кислинка горчинка, оттенки вкуса, которые обусловлены регионом, высотой произрастания, климатом и другими факторами. Чтобы добиться своего идеального вкуса надо помнить, что он зависит не только от зерна, но и от воды и её температуры и пропорции, времени экстракции, размера помола.
На производстве ROAST.BY мы смалываем кофе на профессиональной кофемолке Mahlkoenig VTA 6 S — превосходное качество кофе благодаря сверхтонкому и однородному помолу — как для эспрессо, так и для кофе по-восточному, «охлажденный» помол благодаря встроенному устройству охлаждения мотора и дополнительному вентилятору, высокая скорость помола — до 2750 гр/мин.
На сайте ROAST.BY вы найдете как ручные, так и профессиональные кофемолки. С помощью кофемолки у вас будет возможность сварить кофе на разном помоле и проследить, как меняется вкус.
