Кофе без кофеина: как делают декаф и почему он бывает таким разным

Ещё десять лет назад декаф был «кофе для тех, кому нельзя». Плоский вкус, странное послевкусие, отсутствие выбора. Сегодня всё изменилось. Спешелти-обжарщики выпускают декафы, которые не уступают обычному кофе по яркости и сложности. А фермеры и обработчики экспериментируют с методами декофеинизации, чтобы сохранить характер зерна.

Почему декаф бывает таким разным? Всё дело в технологии. В этой статье разберёмся, как именно удаляют кофеин и как это влияет на вкус.

Что такое декаф и почему кофеин не удаляют после обжарки

Важный факт: кофе без кофеина не бывает полностью без кофеина.

Кофеин — это природный алкалоид, который защищает кофейное дерево от насекомых. В обычной чашке (200 мл) содержится 80-120 мг кофеина. После декофеинизации остаётся 2-5 мг. То есть кофе остаётся кофе — просто с минимальным количеством стимулятора.

Обжарка не разрушает кофеин. Удалить его можно только из зелёного зерна — до обжарки. Именно поэтому все методы декофеинизации работают с сырым кофе.

Почему вкус декафа может отличаться от обычного кофе

Главная задача при производстве декафа — удалить кофеин, не разрушив ароматические вещества. А это сложно.

В кофейном зерне более 800 ароматических соединений, которые формируют вкус чашки. Проблема в том, что кофеин извлекается вместе с частью этих соединений. Именно поэтому дешёвые декафы получаются плоскими и пустыми.

Но если использовать хорошее сырьё и аккуратные методы обработки, можно сохранить большую часть вкуса. И тогда декаф становится ярким, сложным и интересным.

Как удаляют кофеин: 4 основных метода

Все методы декофеинизации происходят до обжарки, пока зерно зелёное. В индустрии существует четыре основных подхода.

01. Классический европейский метод (DCM)

Самый распространённый способ — использование растворителя дихлорметана (DCM).

Как это работает:

• Зелёные зёрна обрабатывают горячим паром — это раскрывает структуру.

• Зерно погружают в раствор дихлорметана на 8-10 часов.

• Молекулы растворителя связываются с кофеином и извлекают его.

• Остатки растворителя удаляются паром.

Результат: содержание кофеина снижается до менее 0,1%. Метод хорошо сохраняет тело и насыщенность, поэтому часто используется для кофе под эспрессо.

02. Swiss Water — швейцарский водный метод

Этот метод считается одним из самых экологичных. Здесь вообще не используются химические растворители.

Как это работает:

• Зелёное зерно замачивают в горячей воде.

• Вода извлекает кофеин и растворённые ароматические соединения.

• Жидкость пропускают через угольные фильтры — они улавливают только кофеин.

Получается Green Coffee Extract — экстракт зелёного кофе без кофеина.

В этот экстракт помещают новую партию зерна — из неё извлекается только кофеин, а вкусовые вещества остаются.

Результат: удаляется до 99,9% кофеина, при этом сохраняется сложный аромат.

03. Sugar Cane — колумбийский метод

Особенно распространён в Колумбии. Для удаления кофеина используется этил ацетат, который получают из ферментированного сахарного тростника.

Этил ацетат — органическое соединение, которое естественным образом присутствует во многих фруктах.

Как это работает:

• Зерно обрабатывают паром.

• Помещают в раствор этил ацетата.

• Растворитель связывается с кофеином.

• Кофеин извлекается.

• Зерно промывают и сушат.

Результат: удаляется 97-99% кофеина, часто сохраняется более сладкий и мягкий профиль.

04. Природный декаф

Есть и необычный вариант — кофе, который почти не содержит кофеина от природы.

В 2004 году в Камеруне обнаружили вид Кофе камерунский (Coffea charrieriana) — в его зёрнах всего 0,1-0,2% кофеина. Существует также разновидность арабики Лаурина (Laurina), в котором х2 меньше кофеина, чем в обычной. Такой сорт называют природным «декафом».

Какие декафы есть в Roast.by

Мы давно хотели собрать линейку декафа, которая покажет, что кофе без кофеина может быть очень разным — со своим характером, профилем и способом обработки.

Сейчас у нас три разных декафа — и каждый обработан своим методом. Это классный способ почувствовать, как технология влияет на вкус.

Эфиопия Декаф

Обработан методом Swiss Water — одним из самых натуральных способов, где используется только вода и угольные фильтры.

Вкус: вишня, черника, чёрный чай. Тело лёгкое, кислотность живая, послевкусие фруктовое.

Эфиопское зерно выращено на высокогорных плантациях с вулканической почвой — именно такие условия формируют ягодные оттенки и чайную текстуру.

Лучше всего раскрывается в альтернативных способах: фильтр, воронка, аэропресс.

Оценка Q-грейдера: 84,5 балла.

Рекомендуем попробовать

Бразилия Декаф

Совсем другой характер. Обработан методом DCM, который хорошо сохраняет плотность и насыщенность.

Вкус: грецкий орех, какао-бобы, тёмный шоколад. Чашка средней плотности, мягкая кислотность, долгое шоколадное послевкусие.

Лучше всего подходит для эспрессо, американо и напитков с молоком.

Зерно: арабика сортов Катуаи и Мундо Ново из региона Серрадо, Бразилия.

Оценка Q-грейдеров: 83,75 балла.

Рекомендуем попробовать

Колумбия Декаф

Третий лот — колумбийский декаф, обработанный методом Sugar Cane (EA).

Вкус: спелая вишня, лёгкая йогуртовая сливочность, сладость кураги в послевкусии. Чашка мягкая, округлая, немного десертная.

Регион: Попаян (департамент Каука), высота около 1700 метров. Плато Meseta de Popayán защищено Андами — стабильный климат помогает зерну созревать медленно и формировать чистый аромат и естественную сладость.

Оценка Q-грейдеров: 83,5 балла.

Рекомендуем попробовать

Частые вопросы о кофе без кофеина