Что такое «третья кофейная волна» и что это вообще за сёрфинг?

Вы наверняка слышали этот термин. Он часто встречается в статьях в интернете, может слегка набивает оскомину, ведь звучит обычно так: «вот у нас кофейня третьей волны… (не то что у них :). Так давайте вместе разберемся, что предшествовало этому понятию и как развивался рынок.

Первая волна.

В каждой стране индустрия развивалась по своему, но раз уж термин пришел из США, то будем смотреть как было у них. «Кофе в каждый дом», под такой эгидой появились такие компании как Folgers и Maxwell House в конце 19 века. Вы не поверите, но история возникновения последней компании вполне могла бы стать популярной и в 2020 году. Британский брокер забавы ради дал немного кофе владельцу Maxwell House Hotel, утверждая, что он знает толк в нём. Кофе быстро закончился и на завтрак стали варить то, что привыкли, но поступали жалобы от постояльцев, мол, раньше напиток был вкуснее. Это подвигло собственника отеля образовать совместную компанию, которая стала быстро расти. Ближе к 40-м годам стал популярен растворимый кофе, а Maxwell выиграли тендер на поставку его для солдат США. Это позволило стать одним из лидеров в кофейном сегменте. Folgers в свою очередь стала популярной продавая свой кофе для золотодобытчиков.
Да, так и сформировался американский вкус того времени, отголоски которого можно найти и сейчас.



Характерными чертами были:

•  отсутствие информации о сортах кофе
• обилие надписей Premium, Gourmet
• темная обжарка
• горький вкус
• ароматизация кофе

Вторая волна.

Король второй волны – это всем известный Starbucks. Ну а если честно, то у него был и прародитель, Альфред Пит, открывший в Калифорнии свою кофейню с собственной обжаркой. Первой время, открытый Говардом Шульцем, Старбакс покупал кофе именно там. Кофейни с сиреной на логотипе быстро захватили свою нишу, которая находилась где-то между домом и офисом. Кофейни второй волны быстро подхватили идею экспериментов смеси кофе, молока и сладких сиропов. Нельзя сказать, что тогда кто-то сильно интересовался в какой стране куплено то или иное зерно, но в США привыкли пить кофе не только дома, а это в свою очередь дало огромный толчок для развития индустрии.

Третья волна.

Она ознаменована «фокусом на продукте», когда маркетинг должен уйти на второй план, а вы узнаете максимум о самом напитке. Термин появился на рубеже тысячелетия. Многие кофейни работают с моносортовым кофе, а если и используют смеси, то могут подробно рассказать о зерне, которое там используется. Безусловно, индустрия далеко ушла в исследованиях экстракции кофе, влиянии обжарки на напиток, появилось огромное количество девайсов, помогающих готовить кофе. Третья волна – это общий термин, у него нет четких критериев, проводя аналогию с алкогольной индустрией, отношение к кофе, как к вину. Похожая ситуация сейчас происходит и с крафтовым пивом, которому сложно дать определение.

Какую волну мы проживаем в Беларуси?

Если отбросить все текущие проблемы (когда бывает не до кофе), то мы находимся где-то посредине. Дело в том, что у нас достаточно поздно началась вторая волна и привычка пить кофе «не дома» сформировалась недавно. Безусловно, у нас были кофейни и ранее, но это не стало массовым явлением (попробуйте вспомнить хоть одну сеть в 80-х или даже 90-х). Однако, Беларусь не отстает от мировых трендов: мы член SCA, у нас проводятся чемпионаты, да и в век интернета можно многое найти. У нас появились кофейни, который следят за качеством напитка, предлагают разные сорта на выбор, готовят по весам, контролируют температуру напитка. Можно утверждать, что мы проходим вторую волну со всеми преимуществами третьей ;)

Эксперты прогнозируют возникновение и четвертой. По части приготовления кофе произведено много исследований, сильно шагнули вперед и методы обжарки (любое современное производство, как наше, умеет все: измерять влажность зерна, цвет обжарки, замерять и корректировать профили обжарки и даже контролировать климат на складе) - теперь шаг за производителями. Я думаю, что будет много экспериментов с методами выращивания кофе, ферментацией, сушкой. Кое-что можно попробовать и сейчас, например Руанду с IPA