История
Путь фермы начался с покупки земли в 1970 году отцом Луиса Перейры, который после получения образования в сфере сельского хозяйства присоединился к делу своего отца. К началу революции Specialty Coffee в1990-х семья Перейра стала первопроходцем индустрии. Они были одними из первых фермеров в Бразилии, кто перешел от объемного производства кофе к качественному продукту. Fazenda Nossa Senhora de Fátima является частью Sertão Group, как и многие другие фермы, которыми управляют семейство Перейра. И как часть этой группы, 100% ее продукции перерабатывается на предприятиях Fazenda IP. Большие инвестиции в оборудование позволили обеспечить ферму всем необходимым для производства кофе отличного качества. На ферме производят лоты как сухой, так и мытой обработки. Контроль качества на всех этапах, а также бонусная система для работников в совокупности дали отличный результат — Q score лотов не опускается ниже 83 баллов.
Ферма сегодня
Луис Перейра гордится заинтересованностью своих работников в изготовлении лотов высокого качества. Он поддерживает их не только финансово, но и постоянно уделяет внимание их обучению, чтобы качество только росло.
Луис Перейра: «Поиск инноваций в сфере Specialty Coffee является обязательным и должен быть постоянным... частью наших повседневных привычек. Мы всегда думаем, что предложить для клиентов, которые ценят не только качество нашей продукции, но и нашу работу, преданность делу и историю. В настоящее время для фермера в нашем горном регионе основная задача — не понижать качество продукта ниже 80 баллов».
За основу ферментации в этот раз взяли зеленые кофейные зерна из Руанды сорта Кинази – которые представляют собой одну из самых узнаваемых и высоко оценённых разновидностей африканского кофе. Сам по себе кофе сочетает в себе хороший баланс между кислотностью и сладостью, имеет достаточно четкие и ярко выраженные дескрипторы. Нам было очень интересно узнать, как же изменится вкус Руанды Кинази после ферментации, поэтому мы подготовили все необходимые ингредиенты и запустили процесс с помощью лактобактерий!
На первом этапе лакто ферментации спелые кофейные ягоды помещаются в специальную бочку, как на настоящих кофейных плантациях. За счет того, что верхний слой ягод оказывает давление на нижние, в бочке образуется небольшое количество сока. Углекислый газ, который выделяется на этом этапе ферменации, вытесняет воздух, образуя анаэробные условия для производства молочной кислоты бактериями. Спустя 70 часов ягоды отправляются на следующий этап - сушку.
Хоть на календаре уже самый разгар осени, мы успели словить ещё тёплые дни, чтобы солнышко помогло процессу сушки зерен на нашем производстве, в агрогородке Черноградь.
Иии... Барабанная дробь!
Во вкусе вы можете ощутить корицу, лимон, тост и сушеный банан. Удивлены? Действительно, вкус получился необычным. Зерна Руанды Кинази в сочетании с арбузом и лимоном создают неповторимый вкус. Ждём ваших отзывов и впечатлений о нашей новой ферментации.
Но помимо географического преимущества для производства кофе, этот напиток является неотъемлемой частью местной жизни. Выпить свежесваренный горячий кофе – лучший способ начать день или завершить трапезу, насладившись множеством вкусных блюд Минас-Жерайса.
Эта партия, произведенная Адриано Мунисом, а также его сыновьями Тьяго и Матеусом на Фазенде Дас Алмас, подвергалась анаэробной ферментации в течение примерно 69 часов, т. е. ферментации в герметичных контейнерах без доступа кислорода. Затем ее выгрузили и подвергали очень медленному процессу сушки, обеспечивающему целостность ягод. Во время процесса все параметры, такие как температура, время ферментации, кислотность, строго контролируются для достижения оптимального результата. Кофе собирают с высоким процентом спелых ягод, принимая минимальное количество еще не созревших зеленых плодов (менее 5%). Затем разделяют по плотности при промывке, обеспечивая максимальную однородность партии. После этого процесса продукт был помещен в должным образом продезинфицированные и герметично закрытые коробки. С помощью устройства воздушного шлюза газы, образующиеся во время ферментации, высвобождаются без риска попадания кислорода, обеспечивая тем самым анаэробную среду.
Как и в других странах Центральной Америки, производство кофе сыграло важную роль в истории и экономическом развитии Никарагуа. Кофе каждый год неизменно входит в число самых экспортируемых продуктов страны, в которой хорошо налажена торговля кофе, и на рынке имеются стабильные поставки. За последние несколько лет производство никарагуанского кофе неуклонно росло, на данный момент является 12-м по величине производителем в мире, в основном производится в небольшом северном регионе страны. Он состоит всего из пяти регионов: Эстели, Хинотега, Мадрид, Матагальпа и Новая Сеговия. Каждый из них уникален с точки зрения профиля чашки. Это связано с тем, что уникальные микроклиматы каждого региона влияют на производство совершенно по-разному. Например, несмотря на то, что оба они из Никарагуа, допустим кофе из Мадриса и Новой Сеговии, как правило, имеет разные вкусовые характеристики.
Популярные сорта в Никарагуа похожи на те, что встречаются в других странах Центральной Америки. К ним относятся Марагоджип, Пакамара, Бурбон, Катуай, Гейша и Пакас. Большинство из этих сортов выращивают в различных микроклиматах страны, что приводит к большому выбору для потенциальных покупателей.
Матагальпа - седьмой по величине город Никарагуа. Кофе здесь, как правило, производится из сортов Катурра и Бурбон и произрастает на высоте от 1000 до 1400 метров выращенный на богатой питательными веществами вулканической почве. Никарагуа известен своими цветочными, шоколадными, фруктовыми и приятными цитрусовыми нотами с карамельной сладостью, что делает его отличным кофе для эспрессо, будь то сам по себе или в смеси. Одинаково хорош при использовании во френч-прессе, турке и при заваривании в чашке. Однако по всей стране общие вкусовые характеристики варьируются в зависимости от региона и его конкретного микроклимата.
В целом, Никарагуа по-прежнему обладает огромным неиспользованным потенциалом для производства высококачественного кофе. Несмотря на непростую экономическую и политическую историю, благоприятные микроклиматические условия для производства кофе и растущее внимание к качеству означают, что страна, похоже, настроена только на рост в кофейном секторе.
Недалеко от величественной и захватывающей дух горной цепи Лос-Фараллонес-дель-Читара, в традиционном колумбийском кофейном городке Сьюдад-Боливаре расположена ферма Гасиенда Ла Клаудина. Она принадлежит молодому и целеустремленному производителю кофе, который несколько лет назад возглавил свои семейные фермы – Хуану Сальдарриаге. На площади более 18 гектаров плодородной вулканической почвы в идеальном сочетании высоты, влажного и теплого ветра с сентября по декабрь трудятся трое штатных и около шестидесяти сезонных рабочих. На территории фермы выращивают три сорта арабики: кастильо, картурра и колумбия.
Составленный исключительно из сорта Кастильо, Колумбия Гасиенда Ла Клаудина был получен путем анаэробной ферментации, то есть ферментации в герметичных контейнерах без доступа кислорода.
Процесс производства данного микролота состоит из следующих этапов:
1) В первую очередь происходит сбор ягод работниками фермы в течении всего дня;
2) Вечером внешнюю оболочку и слой клейковины, отделяющий мякоть от оболочки зернышка, механически удаляют с помощью депульпатора, как при использовании традиционного влажного метода обработки;
3) Полученные таким образом бобы ферментируют в герметично закрытых стальных емкостях с водой и частью каскары, то есть предварительно удаленной кожицей и слоем клейковины, в течение 96 часов;
4) По окончании процесса ферментации бобы высушивают на приподнятых плоских платформах в течении трех дней;
5) Затем удаляют пергаментную оболочку путем халлинга – процесса шелушения и полученные зерна упаковывают в небольшие 5-килограммовые пакеты.
Процесс анаэробной ферментации с использованием не только воды, но и каскары придает этому микролоту совершенно уникальный профиль чашки с нотами красной смородины, киви, папайи и арбуза.
Разновидность: Sarchimor, Caturra, Catuai
Скрин зерна: 17/18
Высота: 400-500 м
Эквадор входит в топ 15 стран мира, которые выращивают и экспортируют одновременно арабику и робусту. Экспорт данной страны ежегодно составляет менее 1% от мировой выработки необжаренного кофе. Страна занимает четвертое место в мире по экспорту растворимого кофе – но на производство этого продукта идут зерна, завезенные из других стран.
Главное преимущество Эквадора – идеальные условия для произрастания кофейных деревьев: горы и долины, температура воздуха в рамках 20-30 градусов, обильные осадки без угрозы засухи, плодородные почвы. Минус – нестабильное экономическое положение, не позволяющее инвестировать в кофейную промышленность достаточно средств.
Провинция Манаби расположена в центре восточной части Эквадора. Климат сухой, субтропический. Сезон дождей с декабря по май. Общая площадь кофейных плантаций около 500 га. Фермеры в данном регионе не используют агрохимические удобрения, поэтому кофе из Эквадора можно смело называть органическим.
Важнейшим условием ферментации является высокое содержание сахара в ягодах, поэтому отбираются самые спелые плоды, с высоким показателем Брикс (сахарная шкала). Процесс лакто ферментации проходит в несколько этапов.
Первый этап: полу-углекислая мацерация.
Спелые кофейные ягоды помещаются в резервуар и закрывают. В нашем случае мы использовали специальную бочку, как на настоящих кофейных плантациях. На этом этапе образуется небольшое количество сока, за счет того, что верхний слой ягод оказывает давление на нижние. На этом этапе ферментации выделяется углекислый газ, который вытесняет воздух, образуя анаэробные условия для производства молочной кислоты бактериями. Спустя 70 часов ягоды отправляются на следующий этап.
Второй этап: сушка.
В теории, зерна сушатся на африканских кроватях, но, так как от Африки мы далеко, поэтому зерна сушились в прекрасном агрогородке Черноградь под лучами нашего белорусского солнца.
В результате лакто ферментации напиток получает уникальный и сложный аромат, чашка обретает яркие ноты клубники и тропических фруктов, молочную кислинку, интенсивную сладость и округлое, плотное, сливочное тело. Это связано с тем, что на одном из этапов такой обработки образуется молочная кислота. Напиток оставляет свежее послевкусие и приятное теплое летнее настроение.
Эфиопия Играчиффе Гр.1 Чирику производится на технологической станции Чирику в районе Гелана-Абая.
Гелана и Абая - соседние вореды (районы), расположенные на северо-западе от города Иргачиффе. Гелана находится на юге, Абая - на севере, протягиваются вдоль восточных склонов горной гряды, отделяющих Иргачиффе от озера Абая.
Высота составляет 2140 метров над уровнем моря, при этом большинство производителей, которые прибывают на станцию, базируются на отметке 1850-2100 м над уровнем моря
Это классический Иргачиффе как по способу производства, так и по его вкусу, в котором раскроются нотки бергамота, нектарина и цветов. Яркий цветочный кофе, выраженная кислотность, чайное тело, во вкусе бергамот нектарин и карамель.
Кофе выращивается под густой кроной деревьев, в то время как богатая почва и близлежащие родниковые воды создают пышную среду для цветения кофейных растений и придают им уникальные характеристики, которыми они известны. Натуральная родниковая вода используется для промывки ягод и ферментации, где их впоследствии сушат на приподнятых грядках, а затем на сушильных площадках, чтобы обеспечить равномерную сушку и идеальный уровень влажности.
Для рабочих фермы предусмотрены бесплатные жилые помещения с бесплатным электричеством и водой. Бесплатное образование для детей и медицинские учреждения, пособия по беременности и родам, бонусные и стимулирующие программы и отпуска с заработной платой.
На ферме Харлей Эстейт производят высококачественный кофе, который отличается от обычного по визуальному качеству или по чашке, или и по тому, и другому. Это результат тщательной практики выращивания, процедуры сбора ягод, специальной обработки и управления.
Как и многие высококачественные зерна, Иргачиффе выращивается на высоте 1700-2200 метров над уровнем моря и собирается вручную. После сбора зерна подвергаются влажной обработке или “замачиваются”. Этот процесс, чаще используемый в странах Латинской Америки, приводит к получению кофе с ярким чистым вкусом и высокой кислотностью.
Кофе выращивается на юге Эфиопии, на высотах от 1850 до 2100 метров, в основном в небольших садах, принадлежащих семьям, собранных в коооператив, живущие вокруг города Арича. Семьи, как правило, имеют фермы размером от 0,5 до 2 гектаров, производящие от 1 до 10 мешков зеленого кофе в год. Большинство сортов кофе Иргачиффе по умолчанию являются органическими т.к удобрения и подкормки не используются вообще. Это делает кофе еще привлекательнее для нашего рынка.
После сбора кофе продается на местную станцию Alemayehu Urdofa. Здесь весь кофе сортируется вручную, депульпируется, замачивается в чанах на 36 часов. Затем сушится в течение 4-6 недель( в зависимости от погоды) на африканских кроватях пока влажность не достигнет 11-12% . После оценки Q грейдера кофе упаковывают в джутовый мешок и готовят к транспортировке.