Перевод статьи с сайта Perfect Daily Grind
Многие из нас испытывали эффект от употребления слишком большого количества кофе. Трясущиеся руки, учащенное сердцебиение и тревога – вот обычные состояния, которые возникают при перенасыщении кофеином.
Для некоторых людей даже небольшие количества кофеина могут привести к негативным последствиям. При этом кофе без кофеина может стать отличным вариантом для беременных или для тех, кто предпочитает избегать стимулирующего эффекта, вызываемого кофеином.
Но может ли кофе без кофеина стать особенным, фирменным (спешэлти) кофе? Есть ли не содержащие кофеин варианты напитка, которые имеют такой же хороший вкус? И как все-таки работает кофе без кофеина? Как происходит декофеинизирование? Существует несколько распространенных заблуждений, касающихся качества кофе без кофеина и его влияния на здоровья. Но мы предлагаем взглянуть правде в глаза.
Естественно, что любой кофе содержит кофеин. Считается, что данное химическое соединение необходимо для защиты кофе и других кофеин-содержащих растений от насекомых-вредителей и для предотвращения прорастания семян сорняков, конкурирующих с кофе.
Также кофе - стимулятор, и люди ценили это качество на протяжении тысячелетий. Но иногда мы хотим выпить чашечку восхитительного кофе в спокойной бесшумной обстановке. Существует множество причин, по которым люди предпочитают кофе без кофеина обычному. Среди них и тот факт, что отсутствие кофеина воспринимается как вариант более благоприятный для здоровья.
Отчет Национальной Ассоциации Кофе (НАК) 2018 года показывает, что 42% всех потребителей пьют кофе без кофеина, и среди них большинство – молодежь, определяющая тенденцию. Отдельные исследования рынка продемонстрировали, что любители кофе без кофеина готовы платить больше за кофе высокого качества по сравнению с другими потребителями.
Но все современные методы декофеинизирования имеют идентичное происхождение. Зеленые кофейные зерна увлажняются, что делает кофеин растворимым, а затем кофеин извлекается (подвергается экстракции). Отличие в том, что эти методы подразумевают различные способы удаления кофеина.
Кофейные зерна смачиваются, а затем погружаются в растворитель, который прикрепляется к молекулам кофеина. Затем растворитель восстанавливается в испарителе, а зерна подвергают промыванию. Остатки растворителя удаляются с зерен посредством выпаривания. Зерна осушают и продолжают обжаривать, как и любой другой зеленый кофе.
Управление по контролю за оборотом продуктов питания и медикаментов США ограничивает количество метилен-хлорида до 10 ppm (0,001%) в обжаренном кофе без кофеина. Но воздействие метилен-хлорида связано с повышенным риском развития нескольких видов раковых заболеваний, поэтому существует некое беспокойство в отношении использования данного растворителя.
Этилацетат часто получают из фруктового или тростникового сахара, поэтому при его использовании метод прямого растворения иногда рассматривают как естественное декофеинизирование. Однако этилацетат легко воспламеняется, что приводит к определенным рискам в работе с ним. Также говорят о том, что он имеет характерный запах, который может оставаться в декофеинизированном кофе.
Удаление кофеина с применением углекислого газа – метод с низкой токсичностью, но он более дорогой, чем метод прямого растворения. Вместе с тем, как сообщают, он позволяет извлечь немного больше кофеина по сравнению с методом прямого растворения.
Кофейные зерна погружают в очень горячую воду и затем вводят в смесь воды и экстракта зеленого кофе. В этой смеси было снижено количество кофеина. И, поскольку экстракт зеленого кофе стремится к восстановлению баланса, он вытягивает кофеин из погруженных в воду зерен.
Вода из каждой ванны (специальной емкости) затем пропускается через активированный уголь, который поглощает кофеин. Кофейные зерна пропускаются через целый ряд таких ванн для удаления практически всего кофеина. А вода и экстракт зеленого кофе могут быть повторно использованы в других ваннах.
Представленный метод более дорогой, чем методы растворения, а извлеченный кофеин не может быть восстановлен и продаваться отдельно.
Полученный раствор, не содержащий кофеин и имеющий водную основу, насыщают растворимыми частицами твердого кофе, полученными из зерен, а эта вода снова используется в процессе экстракции.
Поскольку и этот метод, и Швейцарский водный метод не подразумевают использованием химических соединений, некоторые потребители расценивают их как более безопасные и благоприятные для здоровья.
Поэтому некоторое испытание для любой компании, производящей кофе без кофеина, – найти метод, позволяющий извлечь большое количество кофеина, и при этом не влияющий на вкус зерен. В мире профессионалов кофе, к этому относятся еще более критически.
Мэтт Хасселл – ответственный за контроль качества и управление образцами в компании "Collaborative Coffee Source". Он говорит так: "Один из самых распространенных процессов – использование растворителя для растворения кофеина. Этот метод отрицательно сказывается на вкусе, поскольку в его рамках невозможно извлечь исключительно кофеин. Другие соединения, положительно влияющие на вкус, также подвержены растворению в течение этого процесса, и все это, в конце концов, оказывает негативное влияние на чашку кофе".
Он также сообщил мне, что для этого метода обычно выбирают кофе более низкого качества, поэтому для начала "общения с кофе" вкус далеко не самый лучший.
Если вы начинаете процесс с использования качественных зерен и других методов декофеинизирования, то можно приготовить чашку отличного кофе.
"Используя Швейцарский водный метод, вы получаете тот же самый кофе, что и раньше. В действительности, данный метод требует немного больших затрат, что и может быть причиной того, что он используется реже", – говорит Мэтт.
Эрин Рид, директор по маркетингу компании "Swiss Water", говорит, что Швейцарский водный метод оставляет растворимые твердые вещества в кофейных зернах, и что при этом способе обработки улавливаются только молекулы кофеина, что происходит за счет использования запатентованного углерода, поры которого более избирательны по отношению к кофеину".
Она говорит: "Эти шаги обеспечивают сохранение нюансов вкуса из каждого региона и места происхождения кофе, их можно почувствовать в готовой чашке кофе без кофеина. Для каждой партии кофе, которая подвергается декофеинизированию, мы проводим предварительное и пост- купирование, чтобы убедиться, что вкус сохранен ".
Почему бы не создать что-то похожее для вашего собственного использования или кофейни? Закажите целый ассортимент кофе без кофеина от разных поставщиков, с разным происхождением и с разными методами декофеинизирования. Попробуйте их с открытым мышлением в процессе купирования, и вы сможете обнаружить тот вид, который стоит добавить в ваше фирменное меню.
"Процесс обжарки приобретает немного более чувствительный характер", – говорит он. "Процесс обжарки должен быть дольше по времени и протекать медленнее. Непосредственно в процессе обычно происходит удаление некоторых благоприятных для вкуса соединений, поэтому облегченная обжарка не пройдет контроль в "отделе вкуса", а сладость и кислотность напитка будут под угрозой. Таким образом, альтернативным способ – жарить до более темного цвета, чем обычно, чтобы обеспечить насыщение карамелью и повысить сладость вкуса".
Если этот способ обжарки звучит для вас как нечто противоположное тому, что вы ищете в особенном кофе, не впадайте в уныние. Мэтт говорит: "Есть много фантастических кофе без кофеина. Возможно, вам просто придется немного поохотиться за ними".
"И несмотря на то, что вы не получите тот же самый вкус, который могли бы (без декофеинизирования), все еще существуют кофе без кофеина, обладающие натуральной кислотностью и сладостью, даже при более низких уровнях обжарки", – объясняет он.
"Декофеинизирование прошло долгий путь, и Швейцарский водный процесс осуществляет достойную работу, оставляя вам зерна, похожие на те, с которых вы начинали процесс декофеинизирования. Я думаю, что проблема заключается в том факте, что (некоторые) люди используют зеленые зерна низкого качества для приготовления кофе без кофеина. В итоге то, что вы получаете то, зависит от того, что вы изначально используете".
"В настоящее время мы обсуждаем варианты декофеинизирования с одним из наших колумбийских поставщиков, который в итоге должен получить оценку 86+. Надеюсь, это сработает ", – говорит Мэтт.
Вам также может понравиться… Что нужно знать ростерам (людям обжаривающим кофе) о кофе без кофеина?
Найти кофе без кофеина, который соответствовать вашим ожиданиям в отношении особенного кофе, может быть несколько сложной задачей, но варианты точно есть.
Понимание различных процессов декофеинизирования и наблюдение за тем, как жарят декофеинизированные зерна, позволяет вам выбрать кофе, обладающее всей глубиной вкуса, и почувствовать другие его особенные нюансы без стимуляции.
Да, приобретение качественных зерен, не содержащих кофеин, может быть более дорогим. Но, учитывая то, что молодые поколения все чаще выбирают кофе без кофеина и готовы платить за качество, стоит поискать варианты для ВАШЕЙ кофейни.
Многие из нас испытывали эффект от употребления слишком большого количества кофе. Трясущиеся руки, учащенное сердцебиение и тревога – вот обычные состояния, которые возникают при перенасыщении кофеином.
Для некоторых людей даже небольшие количества кофеина могут привести к негативным последствиям. При этом кофе без кофеина может стать отличным вариантом для беременных или для тех, кто предпочитает избегать стимулирующего эффекта, вызываемого кофеином.
Но может ли кофе без кофеина стать особенным, фирменным (спешэлти) кофе? Есть ли не содержащие кофеин варианты напитка, которые имеют такой же хороший вкус? И как все-таки работает кофе без кофеина? Как происходит декофеинизирование? Существует несколько распространенных заблуждений, касающихся качества кофе без кофеина и его влияния на здоровья. Но мы предлагаем взглянуть правде в глаза.
Естественно, что любой кофе содержит кофеин. Считается, что данное химическое соединение необходимо для защиты кофе и других кофеин-содержащих растений от насекомых-вредителей и для предотвращения прорастания семян сорняков, конкурирующих с кофе.
Также кофе - стимулятор, и люди ценили это качество на протяжении тысячелетий. Но иногда мы хотим выпить чашечку восхитительного кофе в спокойной бесшумной обстановке. Существует множество причин, по которым люди предпочитают кофе без кофеина обычному. Среди них и тот факт, что отсутствие кофеина воспринимается как вариант более благоприятный для здоровья.
Отчет Национальной Ассоциации Кофе (НАК) 2018 года показывает, что 42% всех потребителей пьют кофе без кофеина, и среди них большинство – молодежь, определяющая тенденцию. Отдельные исследования рынка продемонстрировали, что любители кофе без кофеина готовы платить больше за кофе высокого качества по сравнению с другими потребителями.
Как происходит декофеинизирование?
Первый описанный метод декофеинизирования (удаления кофеина) был создан Людвигом Розелиусом в 1905 году. Розелиус использовал бензол для удаления кофеина из увлажненных зеленых кофейных зерен. Бензол в настоящее время отнесен к канцерогенам, поэтому этот способ нельзя рекомендовать.Но все современные методы декофеинизирования имеют идентичное происхождение. Зеленые кофейные зерна увлажняются, что делает кофеин растворимым, а затем кофеин извлекается (подвергается экстракции). Отличие в том, что эти методы подразумевают различные способы удаления кофеина.
Метод прямого растворения
Это самый популярный метод декофеинизирования. В методе прямого растворения для экстракции кофеина используется либо метилен-хлорид, либо этилацетат.Кофейные зерна смачиваются, а затем погружаются в растворитель, который прикрепляется к молекулам кофеина. Затем растворитель восстанавливается в испарителе, а зерна подвергают промыванию. Остатки растворителя удаляются с зерен посредством выпаривания. Зерна осушают и продолжают обжаривать, как и любой другой зеленый кофе.
Управление по контролю за оборотом продуктов питания и медикаментов США ограничивает количество метилен-хлорида до 10 ppm (0,001%) в обжаренном кофе без кофеина. Но воздействие метилен-хлорида связано с повышенным риском развития нескольких видов раковых заболеваний, поэтому существует некое беспокойство в отношении использования данного растворителя.
Этилацетат часто получают из фруктового или тростникового сахара, поэтому при его использовании метод прямого растворения иногда рассматривают как естественное декофеинизирование. Однако этилацетат легко воспламеняется, что приводит к определенным рискам в работе с ним. Также говорят о том, что он имеет характерный запах, который может оставаться в декофеинизированном кофе.
Метод с использованием углекислого газа
Декофеинизирование с применением диоксида углерода аналогично методу прямого растворения, но использует сжатый углекислый газ. Жидкий диоксид углерода циркулирует через влажные зеленые кофейные зерна и прикрепляется к молекулам кофеина. Затем его подвергают выпариванию или пропускают через угольные фильтры.Удаление кофеина с применением углекислого газа – метод с низкой токсичностью, но он более дорогой, чем метод прямого растворения. Вместе с тем, как сообщают, он позволяет извлечь немного больше кофеина по сравнению с методом прямого растворения.
Швейцарский водный метод
В этом запатентованном водном методе используются экстракт зеленого кофе и углерод для удаления кофеина посредством осмоса. Пусть вас не смущает этот термин – нет необходимости сильно углубляться в науку, чтобы понимать, как этот способ работает.Кофейные зерна погружают в очень горячую воду и затем вводят в смесь воды и экстракта зеленого кофе. В этой смеси было снижено количество кофеина. И, поскольку экстракт зеленого кофе стремится к восстановлению баланса, он вытягивает кофеин из погруженных в воду зерен.
Вода из каждой ванны (специальной емкости) затем пропускается через активированный уголь, который поглощает кофеин. Кофейные зерна пропускаются через целый ряд таких ванн для удаления практически всего кофеина. А вода и экстракт зеленого кофе могут быть повторно использованы в других ваннах.
Представленный метод более дорогой, чем методы растворения, а извлеченный кофеин не может быть восстановлен и продаваться отдельно.
Метод горной воды
Это другой запатентованный метод, в котором используется ледниковая вода для извлечения кофеина. Компания "Descamex" объясняет, что использует "специальный фильтр" для удаления кофеина.Полученный раствор, не содержащий кофеин и имеющий водную основу, насыщают растворимыми частицами твердого кофе, полученными из зерен, а эта вода снова используется в процессе экстракции.
Поскольку и этот метод, и Швейцарский водный метод не подразумевают использованием химических соединений, некоторые потребители расценивают их как более безопасные и благоприятные для здоровья.
Может ли кофе без кофеина быть спешэлти?
Кофе без кофеина получил репутацию безвкусного. Сам по себе кофеин не имеет вкуса, но некоторые методы декофеинизирования удаляют важные вещества, продуцирующие вкус, наряду с кофеином.Поэтому некоторое испытание для любой компании, производящей кофе без кофеина, – найти метод, позволяющий извлечь большое количество кофеина, и при этом не влияющий на вкус зерен. В мире профессионалов кофе, к этому относятся еще более критически.
Мэтт Хасселл – ответственный за контроль качества и управление образцами в компании "Collaborative Coffee Source". Он говорит так: "Один из самых распространенных процессов – использование растворителя для растворения кофеина. Этот метод отрицательно сказывается на вкусе, поскольку в его рамках невозможно извлечь исключительно кофеин. Другие соединения, положительно влияющие на вкус, также подвержены растворению в течение этого процесса, и все это, в конце концов, оказывает негативное влияние на чашку кофе".
Он также сообщил мне, что для этого метода обычно выбирают кофе более низкого качества, поэтому для начала "общения с кофе" вкус далеко не самый лучший.
Если вы начинаете процесс с использования качественных зерен и других методов декофеинизирования, то можно приготовить чашку отличного кофе.
"Используя Швейцарский водный метод, вы получаете тот же самый кофе, что и раньше. В действительности, данный метод требует немного больших затрат, что и может быть причиной того, что он используется реже", – говорит Мэтт.
Эрин Рид, директор по маркетингу компании "Swiss Water", говорит, что Швейцарский водный метод оставляет растворимые твердые вещества в кофейных зернах, и что при этом способе обработки улавливаются только молекулы кофеина, что происходит за счет использования запатентованного углерода, поры которого более избирательны по отношению к кофеину".
Она говорит: "Эти шаги обеспечивают сохранение нюансов вкуса из каждого региона и места происхождения кофе, их можно почувствовать в готовой чашке кофе без кофеина. Для каждой партии кофе, которая подвергается декофеинизированию, мы проводим предварительное и пост- купирование, чтобы убедиться, что вкус сохранен ".
Почему бы не создать что-то похожее для вашего собственного использования или кофейни? Закажите целый ассортимент кофе без кофеина от разных поставщиков, с разным происхождением и с разными методами декофеинизирования. Попробуйте их с открытым мышлением в процессе купирования, и вы сможете обнаружить тот вид, который стоит добавить в ваше фирменное меню.
Должен ли декаф быть обязательно темной обжарки?
Мэтт рассказывает мне о том, что кофе, который подвергся декофеинизированию, обычно более пористый и более восприимчивый к нагреванию. Это означает, что человек, который обжаривает кофе, должен внести некоторые коррективы в процесс обжарки."Процесс обжарки приобретает немного более чувствительный характер", – говорит он. "Процесс обжарки должен быть дольше по времени и протекать медленнее. Непосредственно в процессе обычно происходит удаление некоторых благоприятных для вкуса соединений, поэтому облегченная обжарка не пройдет контроль в "отделе вкуса", а сладость и кислотность напитка будут под угрозой. Таким образом, альтернативным способ – жарить до более темного цвета, чем обычно, чтобы обеспечить насыщение карамелью и повысить сладость вкуса".
Наш опыт в Roast.by подтверждает эту теорию, кофе необходимо обжаривать очень аккуратно и деликатно.
Если этот способ обжарки звучит для вас как нечто противоположное тому, что вы ищете в особенном кофе, не впадайте в уныние. Мэтт говорит: "Есть много фантастических кофе без кофеина. Возможно, вам просто придется немного поохотиться за ними".
"И несмотря на то, что вы не получите тот же самый вкус, который могли бы (без декофеинизирования), все еще существуют кофе без кофеина, обладающие натуральной кислотностью и сладостью, даже при более низких уровнях обжарки", – объясняет он.
"Декофеинизирование прошло долгий путь, и Швейцарский водный процесс осуществляет достойную работу, оставляя вам зерна, похожие на те, с которых вы начинали процесс декофеинизирования. Я думаю, что проблема заключается в том факте, что (некоторые) люди используют зеленые зерна низкого качества для приготовления кофе без кофеина. В итоге то, что вы получаете то, зависит от того, что вы изначально используете".
"В настоящее время мы обсуждаем варианты декофеинизирования с одним из наших колумбийских поставщиков, который в итоге должен получить оценку 86+. Надеюсь, это сработает ", – говорит Мэтт.
Вам также может понравиться… Что нужно знать ростерам (людям обжаривающим кофе) о кофе без кофеина?
Найти кофе без кофеина, который соответствовать вашим ожиданиям в отношении особенного кофе, может быть несколько сложной задачей, но варианты точно есть.
Понимание различных процессов декофеинизирования и наблюдение за тем, как жарят декофеинизированные зерна, позволяет вам выбрать кофе, обладающее всей глубиной вкуса, и почувствовать другие его особенные нюансы без стимуляции.
Да, приобретение качественных зерен, не содержащих кофеин, может быть более дорогим. Но, учитывая то, что молодые поколения все чаще выбирают кофе без кофеина и готовы платить за качество, стоит поискать варианты для ВАШЕЙ кофейни.
