Каждая чашка кофе, которую мы завариваем, на 98% состоит из воды. Поэтому вода – это не просто жидкость, в которую экстрагируется кофе, но и особый ингредиент для вашего напитка. В этой статье мы расскажем, как вода влияет на вкус кофе и что можно с этим влиянием сделать.
Вода несет в себе различные минералы, органические соединения и химические элементы, в зависимости от того, в какой географической зоне мы находимся. Речь идет о таких соединениях как кальций, магний, карбонаты – все они по-разному влияют на вкус кофе. Это означает, что независимо от того, насколько высокого качества зерно, что вы используете, вода для заваривания может помешать ему раскрыть собственный потенциал.
Давайте разберем несколько основных моментов, касающихся воды для заваривания кофе.
1. Температура воды
Начнем с того, что на вкус кофе влияет не только состав воды, но и ее температура.
Когда вы завариваете кофе, нужно поддерживать температуру воды в диапазоне от 90 °C до 96 °C, чтобы извлечь из зерна лучшие его вкусовыые характеристики. Если этот температурный диапазон не поддерживается, мы рискуем снизить экстракцию и потерять вкус кофе в целом, не говоря уже об уникальных нотках или приятном послевкусии напитка.
Ведь в процессе заваривания именно вода экстрагирует ряд летучих вкусовых и ароматических соединений, что придают кофе его вкус.
- Если температура воды слишком высока, контролировать процесс экстракции становится сложнее – летучие соединения высвобождаются слишком быстро. Это влечет за собой горький или кислый привкус кофе.
- Альтернативно и с чересчур низкой температурой воды – мы просто не сможем экстрагировать все те элементы, что находятся в зерне – или это займет гораздо больший промежуток времени. Что, несомненно, отразится на вкусе напитка.
2. Жесткость воды
Мартин Максвелл — совладелец и управляющий директор Colonna Coffee в Бате, Великобритания. Он также является основателем системы фильтрации воды Peak Water и соавтором книги «Вода для кофе». На ее страницах он объясняет зависимость между качеством воды, ее жесткостью и вкусом готового напитка.
Конечно же та вода, что мы используем для заваривания кофе, всегда должна быть чистой, без видимых примесей и без запаха. Однако ее жесткость и качество могут различаться в зависимости от региона.
Бывает так, что даже высококачественная питьевая вода не слишком хороша для приготовления кофе – дело в ее жесткости. В швейцарской кофейне Time, например, пробовали использовать бутилированную воду Evian. Она замечательного качества, выше среднего, однако слишком жесткая – посетители сразу заметили изменение вкуса любимого кофе.
В кофейной индустрии в принципе постоянно говорят о жесткости воды, поскольку это ключевой показатель для оценки содержания углерода и его воздействия на кофемашины. Жесткость воды с точки зрения общего содержания растворенных твердых веществ (TDS) — это измерение содержания минералов и ионов в воде.
Выделяют два типа жесткости воды:
- общая жесткость — это количество кальция и магния, растворенных в воде,
- карбонатная жесткость (временная) — это содержание количества в воде карбонатов и бикарбонатов.
Согласно химическим законам, кальций, присутствующий в воде, соединяется с карбонатами. И превращается в бикарбонат кальция – а он, в свою очередь, всегда откладывается на стенках кофемашины в виде известкового налета. Это неминуемо ведет к ее повреждению.
Ассоциация Specialty Coffee Association рекомендует использовать для заваривания воду с общей жесткостью от 50 до 175 и карбонатной жесткостью от 40 до 75.
3. Карбонаты в воде и их роль для кофейных напитков
Во время своего выступления на чемпионате мира бариста в 2014 году, М. Максвелл наглядно продемонстрировал важность оптимального содержания минералов в воде для качественной экстракции кофе. Он сварил три разных варианта промытого эфиопского зерна на воде из-под разных фильтров. Каждый из них содержал собственное количество магния, кальция и карбонатов. Вкус напитков существенно отличался, о чем сразу же заявили пораженные гости:
- магний, как правило, подчеркивает сладость кофе,
- кальций делает его вкус сложнее, комплекснее,
- бикарбонаты калия и натрия позволяют сбалансировать кислотность напитка,
- натрий уменьшает горечь вашего напитка,
- калий добавляет кофе фруктовых нот и способствует лучшей его экстракции.
Хотя нагревание или кипячение воды может снизить содержание в ней магния, кальция и карбонатов, эти изменения практически незаметны и поэтому мало повлияют на вкус кофе, - отмечает Максвел. – Важно заниматься именно качество воды, а не ее кипячением.
4. Уровень жесткости воды и текстура кофе
Известно, что уровень жесткости влияет не только на вкус, но и на текстуру кофе:- если вода мягкая, то кофе будет иметь легкое тело и кислый вкус,
- если вода жесткая, кофе приобретает мутную, густую, практически известковую текстуру – и вкус его будет плоским, ненасыщенным, водянистым.
Интересное заявление сделали в Цюрихе, Швейцария. Исследование Цюрихского университета прикладных наук показало, что бразильские и колумбийские сорта кофе получают более высокие оценки на кофейных чемпионатах, если их варят с использованием воды с низким или средним содержанием минералов.
Как улучшить качество воды?
Одна из самых больших проблем для потребителей, по словам экспертов, заключается в том, что они могут начать только с того качества воды, которое у них уже есть. Поэтому так важно знать о качестве водопроводной воды в каждом конкретном регионе.
