Способы обработки кофе

Что влияет на вкус нашего напитка? Чаще всего мы упоминаем вид и сорт кофе, его регион произрастания, высоту плантации, навыки бариста, стоимость кофейного оборудования, в конце концов. Однако даже если вы возьмете 4 чашки одного и того же сорта кофе из Перу, что вырос на высоте 1000 метров над уровнем моря и был сварен на определенной кофемашине определенным бариста – вкус все равно будет отличаться. Как же так? Ведь все вводные были одинаковыми!

Все дело в неочевидном факторе, который прямо влияет и на качество, и на вкус, и на особенности кофейных зерен – метод их обработки. Он берет свое начало еще на этапе, когда кофе – это ягода, что еще не успела стать зерном. Ее сорвали с кофейного дерева и доставили в пункт обработки, чтобы превратить в высококачественный продукт. Ягоды отдадут сахара и другие полезные вещества зернам, сформировав их уникальный вкус – кислотный или сладкий, в зависимости от выбранного метода обработки.

Кофейное зерно – что это такое?

Кофейные зерна имеют следующее строение: кожица, мякоть, клейковина (мусилаж), пачмент (пергамент), кожица и сами зерна. Все типы обработки должны затрагивать исключительно четыре верхних слоя. Чаще всего выбор того или иного метода определяется погодными условиями (где жарко и мало воды – сухой, где есть возможность найти воду и чуть прохладнее – мытый). Влияет и экономическая сторона вопроса: натуральный (сухой) метод куда дешевле мытого.

Методы обработки кофейных зерен

После того, как кофе собран, необходимо его обработать. Интересно, что изначально это делалось только ради получения самого зерна. Только позже стало понятно, что такая манипуляция существенно меняет конечный вкус кофе.

Для обработки кофе человеком было создано 4 метода – два основных и два вспомогательных. Давайте подробнее остановимся на каждом из них.

Основные методы обработки кофе:

• сухой (натуральный),
• мытый (влажный, «мокрый»).

Как правило, мытый метод используется для предварительной обработки сортов высококачественного кофе, а сухой применяется для менее качественных зерен, так как он более простой и дешевый. Известно, что лучшие сорта кофе из Никарагуа, Кении и иных стран всегда обрабатываются мокрым методом. Но некоторые сорта высокого качества из Бразилии, к примеру, подвергают обработке именно сухим методом.

Сухой метод обработки кофе

Сухой метод обработки кофе считается самым древним, появившимся еще до того, как кофе стал популярным напитком. Он заключается в ферментации цельных кофейных ягод на бетонном полу патио или прямо на земле фермера. Последнее время плоды кофе сушат на «африканской кровати» – сетке, установленной на возвышенности.

1. Смысл метода в том, что плоды кофейного дерева рассыпают слоем в пару сантиметром на ровной поверхности – прямо под солнцем. Важно постоянно перемешивать их, чтобы не допустить появление плесени и грибков. На ночь кофе требуется укрывать от сырости, иначе процесс обработки будет идти медленнее.
2. Через 14-16 дней мякоть плодов начинает высыхать. И если в этот момент вы возьмете плод кофе в ладонь, потрясете слегка и поднесете к уху – можете услышать, как два зерна ударяются друг о друга.
3. Весь процесс может занять до 5 недель, в зависимости от погодных условий. Можно ускорить этот этап при помощи специализированной сушки, однако даже в этом случае 2-4 дня ягоды должны сначала полежать на солнце.
4. После того, как мякоть плодов высохла, их размещают в специальные емкости, установленные на ферме. Там стабилизируется вкус зерен и они достигают требуемого уровня влажности.
5. Непосредственно перед упаковкой и отправкой обработанного продукта поставщику, зерна очищают от пергаментной оболочки. Этот процесс называют халлингом.

Особенности метода:

• Важно отметить, что при сухой обработке кофе мякоть и клейковину не отделяют от зерна. Из-за этого оно вбирает в себя все сахара верхних слоев кофе. И в дальнейшем напиток получит плотное тело и высокий уровень сладости.
• Существуют некоторые модификации сухого метода в разных странах. К примеру, в Йемене и на некоторых фермах Эфиопии мякоть в плодах оставляют высыхать прямо на кофейных деревьях. А затем эти плоды сами по себе опадают вниз, на ткань, размещенную на земле заранее. Такой подход считают еще более древним, однако он не предполагает высокого качества кофе.
• Сегодня сухой метод применяют чаще всего. Им обрабатывается до 60 процентов всего урожая кофе, который собирают в мире. 

Мытый метод обработки кофе

Мытая обработка несет в себе полное удаление мякоти и клейковины с зерна, в отличие от сухого метода. Остается лишь само зерно и его тонкая оболочка (пачмент, пергамент). Сушка в такой оболочке предполагает удаление мякоти с помощью ферментации и «промывки» водой.

1. Плоды помещают в кофейную мельницу, где снимается кожура и мякоть. После этого получившиеся зерна в пергаменте промывают в лабиринтообразных каналах – поврежденные насекомыми, бактериями и грибками зерна всплывают на поверхность, а качественные – тонут.
2. Затем удаляется нерастворимая мякоть, или слизь, обволакивающая кофейное зерно – в этом помогает процесс ферментации. Зерна помещают в большие бассейные с водой глубиной 1-1,5 метра и постоянно перемешивают.
3. На протяжении 14-24 часов остатки мякоти разрушаются, освобождая зерно. Его дополнительно промывают большим количеством воды, достав из бассейнов. Результат – гладкие, чистые, влажные зерна высочайшего качества, которые затем сушат.
4. Весь процесс мытой обработки занимает до 3 недель и считается самым ресурсозатратным из всех. Зато кофе на выходе получается минерализированным, чистым и свежим, с узнаваемой кислинкой.
5. К тому же, мытая обработка дает возможность качественно отобрать кофейный ягоды с помощью воды сразу на двух этапах. Недозревшие, перезревшие ягоды всплывают на поверхность, откуда удаляются, а созревшие затем собирают со дна емкости. Это дает производителю возможность добиться самого высокого качества своего продукта.

Особенности метода:

• Желательно использовать только тот кофе, что собран пиккингом, ведь это дает добиться однородного состава плодов. В идеале время между сбором кофе и его обработкой не должно превышать 6-8 часов.
• Для такой обработки требуется большое количество пригодной для питья воды, которым не всегда располагают страны третьего мира, что в основном и выращивают кофе. Цифры впечатляющие: сто литров воды на десять килограмм зеленого кофе. Это дорогой метод, особенно в области Экватора, где вода всегда в дефиците. К тому же, воду нельзя использовать более трех раз – иначе она передает кофе характерный аромат лука за счет образования особых кислот.

Дополнительные методы обработки кофе

• Хани обработка (полумытая) — вариант-гибрид между сухой и мытой обработкой зерен. Получила свое название – «медовая обработка»– за счет того, что после удаления кожицы и части мякоти, высушивания зерна, его пачмент приобретает медовые цвета (от красного до бурого). Именно по богатой цветовой палитре обработку хани и отличают от мытой, где пачмент после сушки всегда одинаковый – желтого цвета. Вкус может быть разным.
• Вет-халл обработка (Giling Basah) — это сушка ягод кофе уже очищенных от кожицы, мякоти и пачмента. Снятие всех слоев кожуры с кофейного зрна происходит поэтапно, с промывкой и просушкой. Зерна оказываются готовы к упаковке сразу, но высок риск брака и, как правило, зерно класса спешелти никогда не обрабатываются таким образом.