Почему текучесть кадров является проблемой для кофеен?

Кофейные заметки
20 августа 2022, 12:00
Почему текучесть кадров является проблемой для кофеен?

Вот уже несколько лет, проблема текучки кадров высока в кофейной сфере. Показатели снижения кадров были заметны и до Covid-19, но пандемия только усугубила ситуацию. Это вынудило многие кофейни адаптировать свои бизнес-стратегии в ответ на нехватку персонала и сокращение часов работы.

Но насколько серьезна проблема? И как владельцы кофеен могут справиться с высокой текучестью кадров? Два профессионала отрасли дали ответы на эти вопросы.

Статья написана по мотивам интервью на Perfect Daily Grind от 01.08.2022 (дополняется и редактируется)

Почему текучесть кадров в гостинничном секторе так высока?

Во всем мире в гостиничных компаниях, как правило, текучесть кадров выше, чем в других. Эти показатели растут из года в год, в том числе и в кофейнях. Около 75% американских бизнес-операторов говорят, что набор и удержание сотрудников является большой проблемой для их бизнеса. Исследования показывают, что несмотря на некоторый рост за последние два года, уровень занятости в секторе продуктов питания и напитков США примерно на 8% ниже уровня, существовавшего до пандемии. Другой опрос, показал, что за последние десять лет уровень текучести кадров в ресторанах с полным спектром услуг увеличился с 78% до 107%. Так почему же эта проблема обостряется?

Хосе Де Леон Гусман - владелец Kofra, четырехзвездочной кофейни и обжарочного цеха, базирующейся в Норвиче, Великобритания говорит, что много факторов влияют на текучесть кадров в кофейном секторе. “Проблема во многом связана с заработной платой, общей структурой бизнеса и мотивацией персонала”, - рассказывает он. “Команда, которая хорошо оплачивается и имеет надежное руководство, обычно остается в бизнесе дольше. Естественно, в результате карьерного роста они стремятся двигаться дальше”, - добавляет он. “Это похоже на цикл”.

Для некоторых бариста проблемы, связанные с ограниченными возможностями карьерного роста, отсутствием финансовой стабильности и льгот на работе (например, оплачиваемый отпуск), длительным рабочим днем и неблагоприятными условиями труда, могут привести их к поиску другой работы. Тибор Хамори - главный бариста в кафе Gerbeaud в Будапеште, Венгрия говорит, что никогда еще не было так сложно удержать персонал в кофейнях, как сейчас. “В настоящее время гораздо труднее удержать сотрудников, чем это было примерно десять лет назад”, - объясняет он. “У молодого поколения разные желания и потребности, когда дело доходит до работы в индустрии туризма и гостеприимства”.

В то время как финансовая безопасность является главной заботой многих бариста, Тибор считает, что целеустремленность и эмоциональное благополучие не менее важны. “Эти сотрудники продвигаются быстрее, если получают то, что ожидают от своей должности”, - добавляет он.

для статей - 2024-09-17T161847.340.png

Усугубила ли пандемия проблему?

Covid-19, несомненно, оказал серьезное влияние на мировую кофейную индустрию. В начале 2020 года около 95% кофеен, работающих вне дома, были вынуждены временно или навсегда закрыть свои двери по всему миру. В то время как кофейни смогли найти способы работать в условиях строгих мер по охране труда и технике безопасности – таких, как доставка или услуги самовывоза, – многие были вынуждены сократить количество доступных рабочих часов для бариста. Это означало, что многие обратились к новым возможностям трудоустройства, чтобы оставаться финансово стабильными во время пандемии.

Более того, неопределенность и изменение нормативно-правовой базы во время пандемии также оказали долгосрочное воздействие на общее эмоциональное и психическое здоровье сотрудников. Это означает, что некоторые бариста в конечном счете почувствовали необходимость вообще уйти из индустрии.

Однако Тибор рассказывает что, пандемия также имела некоторые непредвиденные положительные последствия. ”Пандемия научила нас тому, что мы должны больше заботиться о членах нашей команды", “ говорит он. “Некоторые сотрудники кафе Gerbeaud работают там уже более десяти, 20, 30 или даже 40 лет”, - поясняет он. “Это показывает, что если мы заботимся о наших сотрудниках, мы можем поощрять длительные и процветающие рабочие отношения”.

Хосе также согласен с этим, заявив, что пандемия способствовала возникновению чувства единства среди команды Kofra. “Когда началась пандемия, у нас было собрание команды, и мы все решили справиться с ситуацией как единое целое”, - объясняет он. “Мы закрыли магазины на шесть недель, а затем снова открыли по одному магазину за раз и только для еды навынос. “В конце концов, вся команда (которая была уволена) вернулась к работе”, - говорит Хосе. Однако он отмечает, что один человек действительно решил покинуть команду во время пика пандемии.

Как высокая текучесть кадров влияет на кофейни?

Нет никаких сомнений в том, что высокая текучесть кадров оказывает серьезное влияние на кофейни. Для обучения бариста на высоком уровне требуются значительные инвестиции, поэтому увеличение текучести кадров также означает рост расходов для владельцев. Существует также риск того, что, когда квалифицированный бариста уйдет, качество напитков и обслуживание клиентов снизятся до тех пор, пока другой сотрудник не реализует потерянные навыки.

для статей - 2024-09-17T161916.986.png

Как шеф-бариста, постоянство качества кофе является главным приоритетом для Тибора. Он рассказывает, что из-за пандемии кафе Gerbaud закрылось впервые за 162 года. Когда кофейня вновь открылась, команда приняла решение работать с сокращенным меню и меньшим количеством персонала, чтобы сосредоточиться на поддержании качества. “Мы не хотели сохранять оригинальное меню”, - говорит он. “Вместо этого мы сократили количество доступных продуктов, но мы смогли обслуживать все на том же уровне качества”. Он добавляет, что кофейня недавно наняла новых сотрудников, и в результате они смогли вернуться к полноценному меню. Однако Тибор рассказал, что сейчас больше внимания уделяется обучению, чтобы бариста могли готовить напитки на высшем уровне.

ПОВЫШЕНИЕ УДЕРЖАНИЯ И МОРАЛЬНОГО ДУХА ПЕРСОНАЛА

Текучесть кадров в конечном счете неизбежна, независимо от того, в какой отрасли вы работаете, и, как и в других компаниях, кофейни должны быть готовы к тому, чтобы справиться с ней должным образом. “Важно, иметь четкий план и в случае текучести кадров мы могли устойчиво заполнять эту должность”, - говорит Хосе. “Это не повлияет на качество нашей продукции. Он также считает, что возможности обучения и карьерного роста являются ключевыми для поддержания мотивации персонала. “Большинство сотрудников Kofra, как правило, остаются в среднем на три года, а некоторые даже больше”, - объясняет он. “Здесь минимальная текучесть кадров по сравнению с другими кофейнями из-за возможностей для карьерного роста”.

Тибор подчеркивает важность понимания того, что у каждого сотрудника будут разные ожидания и потребности, когда речь заходит о карьерном росте. “Мы должны найти уникальный путь для каждого человека, потому что у всех разные потребности”, - говорит он. “Если вы поможете людям увлечься кофе и убедитесь, что они чувствуют, что играют важную роль в компании, они будут лучше справляться со своей работой”, - добавляет он. Тибор также объясняет, что это относится и к потребителю. “Если ваши сотрудники счастливы и здоровы (умственно и физически), клиенты также будут более удовлетворены их опытом”, - поделился он.

В конечном счете, Хосе говорит, что кофейни должны оставаться верными своим ценностям, если они хотят сократить текучесть кадров. “Чтобы удержать сотрудников, они должны гордиться своим местом работы”, - рассказывает он. “Если качество кофе важно для вашего бренда, то ваши сотрудники также должны поддерживать это”. Он добавляет, что сотрудники являются послами бренда кофейни, поэтому, если к ним хорошо относиться и поощрять их оставаться позитивными, показатели текучки кадров, скорее всего, снизятся по всем направлениям. “Если вы хотите, чтобы ваши сотрудники были профессиональными бариста, вы должны относиться к ним и платить им как профессионалам”, - заключает он. ”Сосредоточившись на обучении, мы снова смогли развивать бизнес", - добавляет он.

для статей - 2024-09-17T161940.739.png

Хотя в индустрии гостеприимства и туризма, скорее всего, текучесть кадров всегда будет выше, чем в других секторах, нет никаких сомнений в том, что пандемия Covid-19 усугубила ситуацию. Чтобы решить эти проблемы, владельцам кофеен необходимо найти способы удержать счастливых, довольных бариста и обеспечить им надлежащую поддержку в их ролях.

Поступая таким образом, они могут стабилизировать текучесть кадров, планировать будущее устойчивым образом и гарантировать, что качество кофе и обслуживание клиентов останутся стабильными в долгосрочной перспективе.