Одним из ключевых факторов успешности кофейни является ее сотрудники. В 21 веке сотрудники ценятся все сильнее и с годами я убеждаюсь, что это правильно. Однако есть много вопросов, которые возникают между работником и работодателем, об этом мне и хотелось бы поговорить в этой статье.
Идеальный бариста.
Идеального бариста, как и любого другого работника, конечно, не существует ;) Какое главное качество сотрудника кофейни? Нет, не варить кофе, хотя это обязательно. Любой гость кофейни приходит не только за напитком. Он приходит за настроением. И тут начинаются сложности, ведь не все люди умеют общаться. Что хуже - они далеко не всегда этого хотят. Представляете работника, который в глубине души хочет слышать всего три слова «два маленьких капучино» или «флет на соевом» - а дальше весь разговор сведется к поднесению холдера к группе и правильного пролива эспрессо? По моему скромному мнению, не менее трети потенциальных работников интроверты, в той или иной степени.
И это беда для заведения. Можно научить человека варить кофе, но едва ли получиться проделать это с любовью к людям. Проводя собеседование, обратите внимание на умение располагать к себе и общаться с гостями. По нашему опыту, хорошо и позитивно разговаривать умеет менее 10% людей.
«… 5 лет опыта»
Это прозвучит парадоксально, но достаточно большая часть сотрудников абсолютно не желает принимать правила игры на новом месте и пытается водрузить свой «самовар». Зачастую, проще взять неопытного способного сотрудника и научить его, чем бороться с ветряными мельницами. Вот пара примеров:
Абсолютно не вникая в физику процесса, бариста утверждает, что от интенсивного потока у него перегревается кофемашина и увеличивает проливы перед приготовлением. Это прямое вмешательство в термостабильность кофемашины, нарушение целостности системы, за которую так боролись итальянские инженеры – но кого это волнует, некоторые мифы мигрируют между сотрудниками годами;
Дедовщина: ставить новых сотрудников только на посуду и не подпускать к кофемашине в «лучших» традициях сами-понимаете-какой структуры. Безусловно, новичкам мы не позволяем никогда варить кофе гостям, но как им учиться? Вечером до закрытия смены, вполне нормально поварить кофе в качестве тренировки на реальной «боевой» кофемашине, с которой придется работать и варить 400-500 порций в день!
Отдельно скажу, что из 10 откликнувшихся на вакансию до собеседования может дойти только три человека. Это реальная статистика! :) В это трудно поверить и объяснить, вероятно это происходит в некоторых порывах что-то изменить, который улетучивается на следующий день. Одно остается неясным, почему бы просто не написать или сказать об изменении планов.
Куда развивается бариста?
Я думаю, здесь кроется основная проблема этой профессии. Вы видели 40-летних бариста? Профессия, безусловно, молодая, большая часть сотрудников рассматривают ее в качестве временной подработки. Я могу понять причины этого, но что, если порассуждать о том, куда можно двигаться в рамках работы с кофе? Мои варианты такие:
Открыть свою кофейню.
Это хороший и логичный шаг, но я лично встречал очень мало людей, которые реально что-то делали для этого. Я едва ли ошибусь, сказав, что бариста весьма слабо представляют реальные расходы на открытие, бизнес модель и слабо представляют конечный результат.
Я чаще вижу подражание каким-то узкоспециализированным проектам, которые скорее возможны в мегаполисе с высоким уровнем жизни, а не в городе Минске. Работать с крутым продуктом с минимальной наценкой – звучит логично, нравится определенной категории людей, но едва ли жизнеспособно. Покупать тарталетку за 3,8 рубля, а продавать за 4,5? Кило кофе за 30 долларов? Это утопия и самоубийство, даже розничные магазины с огромным оборотом делают больше наценку.
Поэтому очень важно не ограничивать себя работой за стойкой. Смотреть, анализировать, разбираться в нюансах – это все пригодится в будущем. Человек, работающий за стойкой, в этот период жизни продает свое время за деньги, он работает на бизнес, чтобы тот зарабатывал достаточно, чтобы покрыть все расходы и принести дивиденды. Но о чем часто забывают бариста, что в этот момент они и работают на себя, получая то, что навсегда останется с ними – это опыт.
Обжаривать кофе.
Кто-то открывают свою обжарку, кто-то идет в найм и занимается контролем качества, сорсингом и обжаркой. Это неплохая ветка для развития, так как вы получаете достаточно уникальную профессию, которая в целом сейчас на подъеме во всем мире. Если вы знаете язык, это неплохая возможность работать и в другой стране. Но здесь правила такие же: если вы просто стоите за ростером, записываете графики и жмете кнопки, то едва ли вас можно считать полноценным специалистом. В обжарке важно видеть корреляцию графика, степени обжарки со вкусом, а для этого необходимо капить кофе. Много пробовать и экспериментировать.
Со своей обжаркой ситуация аналогична с кофейней. Как и любой бизнес, это может приносить деньги, но надо неплохо рассчитать свои силы, так как помимо покупки ростера (который стоит от 25 000 долларов до нескольких сотен тысяч), есть огромное количество затрат операционных. Эти счета придется оплачивать ежемесячно и нельзя их остановить. Тем не менее, это тоже своего рода путь бариста, правда очень рискованный (откладывать на ростер с зарплаты выглядит малореальной затеей), скорее искать инвестора необходимо.
Стать кофейным тренером.
Пожалуй, самый распространённый путь в Беларуси. У нас немало школ, обучающих бариста. Путь сложный, ведь многие стараются обучать сотрудников на местах, но определенный спрос есть. Расходы на открытие своей школы я оцениваю как не очень большие, но куда затратнее ее продвижение и реклама.
Если вы сотрудник кофейни, помните, что ваш рост – исключительно ваша задача. Быть сотрудником, на которого ровняются все смены, которого любят гости, кто делает самую большую выручку и получает лучшие чаевые – это не просто. Вы делаете это не для вашего работодателя, эти навыки всегда будут важны в жизни, вне зависимости, останетесь вы в профессии или нет. Многие сотрудники выгорают на работе, об этом пишут много статей и книг. Старайтесь соблюдать баланс между работой и жизнью, занимайтесь физической активностью и своими любимыми хобби. Конечно, не все, но многое в ваших руках.
