Что такое влажность зеленого кофе?
Одна из важнейших стадий обработки кофе в странах произрастания является сушка. Перед тем как отправить кофе в длительное путешествие, его высушивают до 10-12% влажности. Считается, что это оптимальный уровень, исключающий старение зерна и сохраняющий вкус и аромат на максимально длительный срок.
Вокруг лучшей влажности ходит много споров. Здесь стоит окунуться в историю, ведь еще 15 лет назад считалось, что зеленый кофе может храниться практически неограниченное время. На стоках можно было найти урожай пятилетней давности, что сейчас уже едва ли возможно в принципе.
В процессе транспортировки кофе может потерять еще до 1%, с каждым месяцем этот процесс будет продолжаться и зеленое зерно может лишиться до 3% влажности в год. В этом и скрывается основная дилемма обжарщика – все хотят стабильный вкус, но если купить слишком большой лот, то со временем он сильно потеряет в качестве, а если выбирать у поставщиков постоянно свежий кофе, то он неизбежно будет иметь некоторые отличия во вкусе (причем необязательно в худшую сторону, скорее просто будем немного другим).
Для сохранения оптимальной влажности зерна есть несколько способов:
- Грейн-про мешки (джутовый мешок с дополнительной пленкой внутри)
- Контроль влажности на складе (около 55%, а температура около 16 градусов)
- Не хранить долго зеленый кофе :)
В данный момент мы устанавливаем профессиональный адиабатический увлажнитель воздуха от компании Carel под названием HumiDisk 65 (способен распылять около 6 литров в час), температура же регулируется кондиционером. Климатический контроль склада стоит на текущий момент 3350 долларов. Наш склад с трудом вмешает 15 тонн кофе, надо думать о расширении, но это очень и очень недешево, если делать все правильно. В конце мая мы снимем подробное видео о нашем производстве, поэтому следите за нашим блогом :)
Как же измерить влажность зерна?
Для этого существует специальный прибор – влагомер Wile 55. Именно его мы используем для внутреннего контроля. В отличии от колориметра, он стоит существенно дешевле: около 350 долларов. Принцип работы максимально прост: засыпаем зерно и запускаем измерение влажности. С помощью данного влагомера можно измерять любую зерновую культуру, на фото можно увидеть влажность Колумбии Супремо свежего урожая.
Как вы видите, результат измерения 11,8% – что является близким к оптимальному показателю этого значения. Все в порядке, но измерения необходимо повторять не реже одного раза в неделю. Опытный обжарщик ориентируется на этот показатель и корректирует начальную температуру загрузки зерна в ростер.
