Этим текстом я хотел бы открыть цикл статей о нашем производстве. Из сухого текста на нашем сайте вы могли узнать:
"обжариваем кофе на двух ростерах: Petroncini TT60 (Италия) и Coffed PR3 (Польша/Германия). Процесс обжарки контролируем через Artisan, меряем влажность зерна с помощью Wile (Финляндия) и степень обжарки с помощью колориметра Lighttells (Тайвань). Используем дестонер для очистки кофе от посторонних предметов. Кофе упаковываем в трехслойные пакеты с клапаном (в 2021 году планируем упаковку с азотом). Помол делаем на промышленной кофемолке Mahlkonig vta6 (Германия)."
Хотелось бы рассказать вам более подробно о каждом этапе и поделиться планами на будущее. Одним из важнейших параметров, который определит вкус чашки, является степень обжарки. Здесь стоило бы окунуться в небольшую теорию. При обжарке кофе существуют два основных типа передачи тепловой энергии: кондукция и конвекция. Вы часто используете их в повседневной жизни, если провести очень примитивную аналогию, то сковорода – это контактный способ передачи тепла через твердое тело, то есть кондукция, а духовая печь – это конвенкция, где передача происходит с помощью горячего воздуха.
По современной теории, конвекционный ростер больше подходит для обжарки кофе под эспрессо, а кондукционный для фильтра. Большинство сортов кофе, которые мы рекомендуем для эспрессо, мы обжариваем на нашем ростере Petroncini, наш «малыш» скорее используется для небольших батчей под фильтр.
- масса зеленого зерна;
- влажность зеленого зерна;
- температура загрузки;
- время развития зерна;
- время после крека;
- RoR (динамика изменения температуры внутри ростера);
- температура выгрузки;
- степень обжарки;
- масса готового кофе.
Мы всегда измеряем цвет молотого кофе, по регламенту делается четыре замера и записывается средний показатель. Таким образом мы определяем соответствует ли образец установленному профилю. Принцип теста достаточно прост: смалываем кофе и аккуратно разравниваем его в специальной ёмкости. Калибруем Lighttells на специальном тестовом экране и замеряем цвет обжарки. Результат вы видите на табло. Если по какой-то причине кофе не проходит тест, мы списываем его для наших оптовых клиентов: косметика, интерьерный дизайн – те сферы, где не так принципиален вкус.
В ближайшем будущем мы планируем закрепить эти цифры в описании каждого сорта, это более объективный показатели степени обжарки, чем сухое "средняя". Если у вас остались какие-то вопросы, с удовольствием ответим вам в комментариях.
