Контроль качества. Колориметр и степень обжарки.
Этим текстом я хотел бы открыть цикл статей о нашем производстве. Из сухого текста на нашем сайте вы могли узнать: "обжариваем кофе на двух ростерах: Petroncini TT60 (Италия) и Coffed PR3 (Польша/Германия). Процесс обжарки контролируем через Artisan, меряем влажность зерна с помощью Wile (Финляндия) и степень обжарки с помощью колориметра Lighttells (Тайвань). Используем дестонер для очистки кофе от посторонних предметов. Кофе упаковываем в трехслойные пакеты с клапаном (в 2021 году планируем упаковку с азотом). Помол делаем на промышленной кофемолке Mahlkonig vta6 (Германия)."
Хотелось бы рассказать вам более подробно о каждом этапе и поделиться планами на будущее. Одним из важнейших параметров, который определит вкус чашки, является степень обжарки. Здесь стоило бы окунуться в небольшую теорию. При обжарке кофе существуют два основных типа передачи тепловой энергии: кондукция и конвекция. Вы часто используете их в повседневной жизни, если провести очень примитивную аналогию, то сковорода – это контактный способ передачи тепла через твердое тело, то есть кондукция, а духовая печь – это конвенкция, где передача происходит с помощью горячего воздуха.
По современной теории, конвекционный ростер больше подходит для обжарки кофе под эспрессо, а кондукционный для фильтра. Большинство сортов кофе, которые мы рекомендуем для эспрессо, мы обжариваем на нашем ростере Petroncini, наш «малыш» скорее используется для небольших батчей под фильтр.
При обжарке мы замеряем следующие основные параметры:
- масса зеленого зерна;
- влажность зеленого зерна;
- температура загрузки;
- время развития зерна;
- время после крека;
- RoR (динамика изменения температуры внутри ростера);
- температура выгрузки;
- степень обжарки;
- масса готового кофе.
Мы всегда измеряем цвет молотого кофе, по регламенту делается четыре замера и записывается средний показатель. Таким образом мы определяем соответствует ли образец установленному профилю. Принцип теста достаточно прост: смалываем кофе и аккуратно разравниваем его в специальной ёмкости. Калибруем Lighttells на специальном тестовом экране и замеряем цвет обжарки. Результат вы видите на табло. Если по какой-то причине кофе не проходит тест, мы списываем его для наших оптовых клиентов: косметика, интерьерный дизайн – те сферы, где не так принципиален вкус.
В ближайшем будущем мы планируем закрепить эти цифры в описании каждого сорта, это более объективный показатели степени обжарки, чем сухое "средняя". Если у вас остались какие-то вопросы, с удовольствием ответим вам в комментариях.
- Комментарии