Кофе без кофеина: как делают декаф и почему он бывает таким разным

Сегодня декаф все чаще появляется у спешелти-обжарщиков, а фермеры и обработчики экспериментируют с новыми способами декофеинизации, чтобы сохранить вкус зерна. И неожиданно оказалось, что кофе без кофеина может быть ярким, сложным и интересным, почти как обычный кофе.

Чтобы понять, почему декаф бывает таким разным, нужно разобраться, как именно удаляют кофеин из кофейного зерна.

Что вообще такое декаф

Начнем с простого факта: кофе без кофеина на самом деле не бывает полностью без кофеина.

В любом кофейном зерне кофеин присутствует изначально. Это природный алкалоид, который защищает кофейное дерево от насекомых и вредителей. В чашке обычного кофе (около 200 мл) содержится примерно 80-120 мг кофеина. После декофеинизации его количество снижается до 2-5 мг. То есть кофе остается кофе, просто с минимальным количеством стимулирующего вещества.

При этом важно понимать: обжарка не разрушает кофеин. Удалить его можно только из зеленого зерна до обжарки, и именно поэтому существуют разные технологии декофеинизации.

Почему вкус декафа может отличаться

Самая сложная задача при производстве декафа – удалить кофеин, не разрушив ароматические вещества. Кофейное зерно – это очень сложная химическая система. В нем содержится более 800 ароматических соединений, которые формируют вкус чашки.

Проблема в том, что кофеин извлекается вместе с частью этих соединений. Именно поэтому многие дешевые декафы получаются более плоскими по вкусу. Но если использовать хорошее сырье и аккуратные методы обработки, можно сохранить большую часть вкуса.

Как вообще удаляют кофеин из кофе

Все методы декофеинизации происходят до обжарки, пока зерно находится в зеленом виде.
В индустрии существует несколько основных способов удаления кофеина:

обработка растворителями
водная декофеинизация
использование углекислого газа
органические методы на основе этил ацетата

Каждый из них по-своему влияет на вкус будущей чашки.

Классический европейский метод (DCM)

Один из самых распространенных способов удаления кофеина – использование растворителя дихлорметана (DCM).

Сначала зеленые зерна обрабатывают горячим паром. Это раскрывает их структуру и делает кофеин доступным для извлечения. После этого зерно погружают в раствор дихлорметана примерно на 8-10 часов. Молекулы растворителя связываются с кофеином и извлекают его из зерна. Затем остатки растворителя удаляются паром.

Звучит пугающе, но есть важная деталь: дихлорметан начинает кипеть уже при 40°C, поэтому он полностью испаряется до обжарки. В результате содержание кофеина снижается до менее 0,1%.

Этот метод хорошо сохраняет тело и насыщенность чашки, поэтому часто используется для кофе под эспрессо.

Иногда вокруг этого метода возникают вопросы безопасности. Дихлорметан действительно классифицируется Международным агентством по изучению рака как потенциальный канцероген (группа 2A). Однако важно понимать контекст.

Основной риск связан с работниками производства, которые могут длительное время контактировать с большими объемами вещества. Именно поэтому нормы безопасности для фабрик регулярно ужесточаются.

Для потребителей ситуация совсем другая. Исследования показывают, что в готовом кофе остатки вещества практически отсутствуют. Например, анализы организации Clean Label Project обнаруживали следы на уровне 50-90 частей на миллиард, тогда как допустимая норма FDA составляет до 10 000 частей на миллиард. То есть фактические значения оказываются в сотни раз ниже установленного безопасного лимита.

Swiss Water – водный способ декофеинизации

Метод Swiss Water считается одним из самых экологичных. В нем вообще не используются химические растворители. Сначала зеленое зерно замачивают в горячей воде. Вода извлекает кофеин и растворенные ароматические соединения.

Затем жидкость пропускают через угольные фильтры, которые улавливают только молекулы кофеина. Получается так называемый Green Coffee Extract – экстракт зеленого кофе без кофеина.

Когда в этот экстракт помещают новую партию зерна, из него извлекается только кофеин, а вкусовые вещества остаются.

Метод позволяет удалить до 99,9% кофеина и при этом сохранить сложный аромат кофе.

Sugar Cane – колумбийский способ

Метод Sugar Cane Process особенно распространен в Колумбии. Здесь для удаления кофеина используется этил ацетат, который получают из ферментированного сахарного тростника.

Этил ацетат – это органическое соединение, которое естественным образом присутствует во многих фруктах и образуется во время ферментации.

Процесс выглядит так:

зерно обрабатывают паром
затем помещают в раствор этил ацетата
растворитель связывается с молекулами кофеина
кофеин извлекается
зерно промывают и сушат

Такой метод позволяет удалить 97-99% кофеина, при этом часто сохраняется более сладкий и мягкий профиль чашки.

Интересный факт: природный декаф

Есть и необычный вариант – кофе, который почти не содержит кофеина от природы. В 2004 году в Камеруне обнаружили вид кофейного дерева Coffea charrieriana, в зернах которого всего 0,1-0,2% кофеина.

Существует также разновидность арабики Laurina, содержащая примерно в два раза меньше кофеина, чем обычная арабика. Такие сорта иногда называют природным декафом, хотя встречаются они довольно редко.

Какие декафы есть в Roast.by:

Мы давно хотели собрать линейку декафа, которая показывает, что кофе без кофеина может быть очень разным. Не просто «кофе без кофеина», а полноценные лоты со своим характером, профилем и способом обработки.

Сейчас у нас сразу три разных декафа, и каждый из них обработан своим методом декофеинизации. Это хороший способ почувствовать, как технология влияет на вкус чашки.

Эфиопия Декаф – Swiss Water

Этот кофе обработан методом Swiss Water, одним из самых натуральных способов удаления кофеина, где используется только вода и система угольных фильтров.

В чашке раскрываются ноты вишни, черники и чёрного чая, которые делают профиль ярким и чистым. Тело лёгкое, кислотность живая и освежающая, а послевкусие остаётся фруктовым.

Эфиопское зерно выращено на высокогорных плантациях с богатой вулканической почвой, именно такие условия формируют характерные ягодные оттенки и чайную текстуру чашки.

Лучше всего этот лот раскрывается в альтернативных способах приготовления – фильтре, воронке или аэропрессе, где хорошо читается его фруктовый характер.

Оценка Q-грейдера – 84,5 балла.

Бразилия Декаф – DCM

Совсем другой характер у бразильского декафа. Этот кофе обработан методом DCM, который хорошо сохраняет плотность и насыщенность чашки. Поэтому профиль получается более классическим и комфортным.

Во вкусе: грецкий орех, какао-бобы, тёмный шоколад. Чашка получается средней плотности, с мягкой кислотностью и долгим шоколадным послевкусием.

Этот декаф отлично подходит для эспрессо, американо и напитков с молоком. Зерно – арабика сортов Катуаи и Мундо Ново из региона Серрадо в Бразилии.

Оценка Q-грейдеров – 83,75 балла.

Колумбия Декаф – Sugar Cane

Третий лот – колумбийский декаф, обработанный методом Sugar Cane (EA).

Во вкусе: спелая вишня, лёгкая йогуртовая сливочность и сладость кураги в послевкусии. Чашка получается мягкой, округлой и немного десертной.

Кофе выращен в регионе Попаян (департамент Каука) на высоте около 1700 метров над уровнем моря. Плато Meseta de Popayán защищено Андами, поэтому здесь формируется стабильный климат, который помогает зерну созревать медленно и формировать чистый аромат и естественную сладость.

Почему декаф становится все интереснее

Раньше декаф часто делали из недорогого сырья, поэтому его вкус редко впечатлял. Сегодня все больше производителей начинают экспериментировать: использовать качественную арабику, новые методы обработки и аккуратную обжарку.

И постепенно становится ясно – кофе без кофеина может быть таким же интересным, как и обычный кофе. Иногда даже неожиданно интересным.

Так что если вы давно не пробовали декаф, возможно, сейчас самое время открыть его заново. Иногда именно такие чашки оказываются самыми неожиданными.