*pH — водородный показатель воды, степень активности ионов водорода в жидкости, выражающая кислотность воды.
Для кофе этот показатель должен находиться между 6 и 8, стремиться к нейтральному 7 (по стандартам SCA)
Чем больше количество ионов водорода (H+) в воде, тем ниже водородный показатель pH, что означает более высокую кислотность. Вода становится щелочной, если содержит большое количество гидроксид-ионов (OH-). И кислотность и щелочность негативно влияют на вкус кофе. Избыточная кислотность (низкий pH) придает напитку горький вкус, а щелочность (высокий pH) делает вкус кофе пресным, неинтересным.
*TDS – это показатель количества растворенных веществ в воде.
Для получения вкусного кофе этот показатель должен быть в диапазоне между 75 и 250мг/л (по стандартам SCA оптимальным является 150мг/л). Высокая общая минерализация обычно говорит о большом содержании солей в воде. Вода с высоким содержанием минеральных солей называется жёсткой, с низким – мягкой. Слишком жесткая и слишком мягкая вода не подходят для приготовления кофе. Если использовать для приготовления кофе слишком мягкую или дистиллированную воду (воду, из которой удалены все соли и минералы), то напиток не получит достаточное количество веществ при экстракции, будет пресным на вкус, как еда, приготовленная без приправ. Слишком жесткая вода в свою очередь ведет к перенасыщению веществами при экстракции и как следствие мы получим горький кофе. TDS кофе измеряют с помощью рефрактометра — прибора, который измеряет преломление света.
В эксперименте приняли участие следующие марки питьевой воды:
- Aura
- Нарач
- Минская
- Боровая
- Минская (детская)
- San Benedetto
- Бонаква
- Святой Источник
- Аква Дарида
- и вода из под крана (Советский район, ул. Белинского)
|
Марка воды |
TDS |
pH |
|
Aura |
52 |
7,7 |
|
Нарач |
221 |
7,8 |
|
Минская |
240 |
7,9 |
|
Боровая |
159 |
7,9 |
|
Минская (детская) |
242 |
7,8 |
|
San Benedetto |
206 |
7,7 |
|
Бонаква |
147 |
7,5 |
|
Святой Источник |
214 |
7,2 |
|
Аква Дарида |
224 |
7,3 |
|
Вода из под крана |
213 |
7,3 |
Для приготовления кофе по параметру TDS лидерами исследования стали: Aura, Бонаква и Боровая, по параметру pH — Святой Источник, Аква Дарида и вода из под крана.
На трех лучших образцах по уровню TDS мы приготовили кофе в воронке, на одинаковом сорте, с одинаковым соотношением кофе и воды.
По исследованиям Specialty Coffee Association в области вкуса кофе, насыщенность готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,35% TDS.
|
Аура 95 градусов 14г / 250 мл Сорт кофе: Папуа-Новая Гвинея Сигри Пролив 50/100/100мл Время — 3,37 мин TDS’ 1,20% Уровень Экстракции 18,18% |
Бонаква 95 градусов 14г / 250 мл Сорт кофе: Папуа-Новая Гвинея Сигри Пролив 50/100/100мл Время — 2,46 мин TDS’ 1,16% Уровень Экстракции 17,73% |
Боровая 95 градусов 14г / 250 мл Сорт кофе: Папуа-Новая Гвинея Сигри Пролив 50/100/100мл Время — 2,30 мин TDS’ 1,12% Уровень Экстракции 17,28% |
Лучший результат получила вода ТМ Аура, хотя мы бы отметили у нее не совсем “правильный” показатель pH. Будем рады, если вы напишите в комментариях о ваших наблюдениях и предпочтениях.
