Как влияет на вкус кофе высота произрастания

Кофейные заметки
16 сентября 2022, 12:00
Как влияет на вкус кофе высота произрастания

Как влияет на вкус кофе высота произрастания?

На всех пачках спешелти-кофе производитель в обязательном порядке указывает страну производства, разновидность зерна, способ его обработки, описание вкусовых характеристик и, конечно же, высоту произрастания. Эта величина имеет важное влияние на вкус кофе.

aad.png

Что такое терруар?

Терруар – это система природных особенностей местности, на которых выращивается кофе в каждом конкретном регионе. Терруар самым прямым образом влияет на вкус и прочие характеристики кофейных зерен. Он включает в себя:
  • температуру местности,
  • высоту плантации над уровнем моря,
  • осадки на конкретной территории,
  • количество солнечного света и интенсивность его излучения,
  • тип и глубину почвы, на которой посажена культура.
Однако, говоря об условиях произрастания кофе (терруаре), обычно подразумевают как раз высоту его произрастания. И эта величина отличается от страны к стране.

для статей - 2024-09-17T170704.803.png

Почему считается, что высота – это хорошо?

Это происходит из-за особенностей произрастания кофе над определенным уровнем моря. Чем выше плантация, тем больше концентрируется в ягодах сахаров и кислот. А это делает вкус конечного продукта более ярким, выразительным и комплексным.

Причин тому несколько:

  1. Изменение температуры – от малой к большой – в течении ночи и дня, еще и с уменьшенным содержанием кислорода в воздухе, приводит к медленному созреванию ягод. За счет этого сложные сахара и кислоты полноценно развиваются в кофе.
  2. Почва и ее дренаж – на высоте обеспечивается хорошее «промывание» кофейных деревьев, снижается количество воды, которое растение способно впитать. А значит, зерна внутри кофейных ягод становятся более плотными, их вкус кажется более концентрированным.
То есть, не сама высота произрастания влияет на вкус кофе, а те особенности созревания и взращивания кофейных деревьев, что имеют место на определенной высоте.

для статей - 2024-09-17T170734.756.png

Какой же кофе считается высокогорным?

На самом деле, все зависит от экватора. Потому что чем выше горы, чем дальше от экватора – тем сильнее перепады температур на поверхности земли. И если возле экватора «высота» это 2000 метров, то в паре тысяч километров от него и 1300 метров – это тоже достаточно высоко, чтобы вырастить качественный, насыщенный по вкусу кофе.
И все же, в некоторые странах кофе из высокогорных регионов помечают специальными метками. Например, в Центральной Америке:
  • «hard bean» или «HB» (если высота произрастания была не менее 900 метров),
  • «strictly hard bean» или «SHB» (если высота произрастания – более 1300 метров).

Если говорить о Мексике, то там высокогорный кофе это «Альтура», а в Новой Гвинее – «Mile High».

Пару слов о температуре

Комфортная температура для выращивания кофе составляет 20°C днем и 10°С ночью. То есть, если ферма расположена на экваторе, то производить качественный продукт получится лишь высоко в горах, где температура ниже, а влажность – выше. Однако, отдаляясь от экватора, приходится спускаться ниже, следуя за допустимыми для кофейных зерен условиями окружающей среды. К примеру, в Колумбии и Эфиопии, а также Боливии, сложно вырастить хороший кофе ниже 2000 метров над уровнем моря. А в Коста-Рике кофейные ягоды на такой высоте уже не созреют – слишком холодно.

Когда же высота имеет первостепенное значение?


Только в одном случае: если мы сравниваем вкус и качество кофе из одного и того же региона. Колумбию с Колумбией, например, или Бразилию – с Бразилией.
Как покупатели, так и профессионалы – бариста, обжарщики – интересуются высотой, чтобы составить свое мнение о потенциале кофейного зерна и будущего кофе. Естественно, недостаточно знать одну лишь высоту произрастания, есть множество иных характеристик, что стоит также учитывать. Но принимая во внимание среднюю высоту произрастания кофе в разных странах, эта информация позволит понять больше.

четверто е фото.jpg

Давайте разберем на простом примере:

  1. Вы хотите купить кофе, который всегда завариваете себе в джезве по утрам. Вы не любите, когда кофе слишком кислый, но предпочитаете, чтобы он был плотным и сладковатым.
  2. Вам посоветуют обратить внимание на продукт из Центральной или Южной Америки, к примеру – на бразильский кофе. Его выращивают на высоте от 700 до 1300 метров над уровнем моря, климат там тропический, влажность – умеренная, осадков – до 1200 мм в год. Почва глинистая, в ней много минеральных веществ для правильного развития плодов. Поэтому кофейные ягоды созревают в Бразилии быстро, а значит, в их вкусе преобладает сладость шоколада и миндаля, легкая кислотность абрикоса и сливы в послевкусии. 
  3. Или еще один пример. Вам нравятся фруктовые, яркие нотки в вашем кофе. Вы покупаете его именно за это послевкусие, не только чтобы проснуться, но и чтобы хорошо провести время за чашкой-другой с подругой, получить новый вкусовой опыт. В таком случае, вам посоветуют кофе из Африки. Многие фермы там располагаются на высоте 1500 метров над уровнем моря и выше. Климат тропический и жаркий, осадков – до 1800 мм в год. Почва глинистая, но с частицами магмы вулканов. И эти особенности, вкусе с традиционной обработкой зерна, придадут ему яркий кислотный вкус. Это как раз то, за что мы все так любим Эфиопию и ее кофейные зерна. Классическая арабика.
Получается, что понимание и знание особенностей конкретного региона выращивания кофе необходимо как фермеру, что прогнозирует качество своего урожая, так и обжарщику, что полноценно и правильно должен раскрыть вкусовой букет кофе и особенности его произрастания. Но и потребитель играет в этом процессе не последнюю роль – ведь именно он оценивает вкус того кофе, что пробует из своей чашки.
Загрузка отзывов...