Наслаждаясь чашечкой горячего ароматного кофе, мы редко задумываемся о том, каким был его путь к чашке.
Обжарка кофе — один из важнейших процессов превращения зерен в напиток. Кофейные зерна, поставляемые к нам из более чем 20 стран мира с разных континентов, имеют светло-зеленый оттенок. Привычный всем коричневый цвет, ароматические свойства и вкусовые качества кофейные зерна приобретают только после обжарки.
С первого взгляда может показаться, что в обжарке нет ничего сложного, однако по нашему 10 летнему опыту можем смело заявить, что это не только загрузка зеленого кофе в ростер, а процесс имеющий много тонкостей, индивидуальный и даже творческий подход к каждому сорту.
Процесс обжарки занимает около 30 минут. Сначала до нужных температур разогревается ростер, затем в него засыпается сырье, которое там подсушивается и обжаривается. Под влиянием температуры в 200-230°С зеленое зерно увеличивается в размерах, а сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, благодаря которому зерна получают коричневый цвет. В результате испарения влаги зерна теряют от 15 до 20% своей массы. За аромат отвечает маслянистое вещество кафеоль, высвобождаемое в процессе обжарки, в составе которого содержится более 220 соединений.
Обжарка кофе roast.by проводится на производстве под Минском, оборудованном профессиональными ростерами, оборудованными системами компьютерного управления и контроля: Petroncini для крупных партий обжарки и Coffed, маленький ростер для обжарки кофе эксклюзивных сортов и микролотов небольших партий по 3 кг.
Каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов.
На вкусовые качества кофе влияют:
факторы, обусловленные регионом произрастания, способом обработки, своего рода генетикой самого зерна. К ней относятся вкусовые дескрипторы (ягодные, цветочные, фруктовые нотки в чашке кофе)
факторы, получаемые в результате обжарки, карамелизации сахаров (шоколад, ореховые, карамельные ноты в чашке кофе)
Так, светло-обжаренные кофейные зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количество кофеина.
Мастерство опытного специалиста по обжарке позволяет раскрыть уникальность вкуса и аромата каждого сорта кофе. К примеру, чрезмерно медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности, в результате потеряется вкус и аромат напитка, а очень быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверхности зерен, и недостаточной степени обжарки в центре зерна. Наши специалисты по обжарке прошли обучение по международной образовательной программе SCA (Specialty Coffee Association) — этот курс проводится сертифицированным тренером, включает теорию, практику, экзамен по стандартам принятым во всем мире.
Управление вкусовыми качествами происходит с помощью большого числа переменных. Изменение одной переменной может вести за собой изменение других. Для того, чтобы специалист по обжарке мог видеть, что происходит с зерном в процессе обжарки, используются температурные датчики. На экран выводятся кривые температуры зёрен в барабане, температуру воздуха на выходе из барабана, скорости изменения температуры зёрен, пишется график обжарки.
Это позволяет с высокой точностью контролировать весь процесс. На обжарку мы можем влиять количеством прилагаемой к зернам энергии: изменением мощности горелки на разных стадиях обжарки, а также скоростью воздушного потока, отводящего тепло из барабана. Каждая обжарка нумеруется, оценивается в соответствии со стандартами, проводится процесс каппинга (дегустации кофе), выбираются лучшие, и удачный этот же алгоритм применяется для обжарки крупных партии кофе.
Кроме процесса обжарки стабильно высокое качество продукции нам обеспечивает правильное хранение: зеленый кофе хранится в чистом и сухом помещении, где постоянно поддерживается температура в 22 градуса, мешки кофе должны стоять на деревянных поддонах, не допускается их хранение на бетонном полу. Немаловажным фактором является и влажность, которая измеряется с помощью специального измерительного аппарата, зерно не должно быть слишком сухим, а в меру влажным.
Таким образом, чем больше факторов учтено при производстве кофе свежей обжарки, тем более качественный, ароматный и вкусный продукт будет в вашей чашке.
- Комментарии
Загрузка комментариев...