Как делают кофейные смеси?
Большая часть кофе, который мы можем купить – это смесь нескольких сортов. На это есть свои причины: управление вкусом, добавляя некоторые оттенки, которые невозможно получить профилем обжарки и ценой, иногда сорта смешиваются для снижения стоимости пачки.
Первая смесь появилась в XVI-XVII веках и предшествовала этому интересная история. Вопреки расхожему мнению, что Эфиопия является родиной Арабики, это правда лишь отчасти. В результате естественного скрещивания робусты и эужениоидиса на границах современных Кении, Эфиопии и Судана, появился новый вид плодов кофейного дерева. Позднее плоды попали в Йемен и эта страна долгое время сохраняла за собой эксклюзивное право на поставку кофе через порт Моха (или Мока, англ. Mocha). Не взирая на успешные попытки запретить вывозить зеленые зерна из Йемена, индийский паломник Баба Будан все же смог вывести кофе в Индию. Через некоторое время кофе получил губернатор острова Ява в подарок, уроженец Голландии, контролировавшей эти территории. На острове началось производство кофе и уже в XVIII веке он вовсю поставлялся в Европу. Именно голландцы популяризировали смесь йеменского кофе и сортов с острова Ява. Автор бленда доподлинно неизвестен, но благодаря этому факту вся арабика из этих регионов стоит дорого.
В современном мире смеси составляют по другим признакам. Вы наверное знаете, что существует пять базовых вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький, пикантный (умами). Обычно, обжарщики пытаются найти баланс между кислотностью, сладостью и горечью, хотя остальные вкусы тоже в той или иной степени присутствуют в кофе. Помимо основных, есть еще масса вариаций, вы можете их увидеть на колесе аромата от SCA.
Одним из вариантов купажирования является каппинг. Вы завариваете кофе, пробуете его, а потом в отдельную ёмкость наливаете разные сорта (например, 25 мл Эфиопии Харар, 20 мл Колумбии Супремо, 30 мл Бразилии) и пробуете итоговый напиток. Получив достойный результат, начинается подбор профиля обжарки. Не весь кофе можно жарить за один батч (загрузку ростера). Есть ряд хитростей:
- нужно подбирать кофе похожего скрина (размера), ведь более крупные или мелкие зерна потребуют разных профилей обжарки.
- для стабилизации и выравнивания влажности смеси желательно поместить зерна в одну емкость (мешок) на несколько дней. Так сырье с исходной разницей во влажности зерна в 1-2% придет к усредненному показателю и это даст возможность лучше развивать ее в ростере при обжарке.
Если нет возможности сделать что-то из вышеперечисленного, то кофе стоит обжаривать по отдельности и потом смешивать. Таким образом делают и меланж – смесь одного кофе в разных обжарках. Например, можно пожарить Эфиопию светло и смешать ее с более тельной средней обжаркой этого же сорта.
У нас в интернет-магазине вы можете попробовать ряд авторских смесей: Фирменная, Кощей Бессоный и Змей Горыныч, а также бленды итальянской компании Sandalj Паганини, Скарлати и Доницети.
- Комментарии
