Кофейные зерна имеют бесконечные вкусовые ноты и чтобы лучше распознавать их, используют технику дегустации кофе, которая называется каппинг. Именно так пробуют кофе производители и покупатели по всему миру, чтобы проверить качество зерна, а судьи из SCA и CQI решают, присуждать ли кофе класс спешелти. Во время каппинга, кофе оценивается по таким параметрам, как аромат, плотность, сладость, горечь, кислотность и послевкусие.
Мы регулярно проводим каппинг – это помогает нам следить, чтобы качество обжарки всегда было на высоте. На этот раз мы выбрали 5 зерен от Roast.by: Мексика Чиапас, Кения Самбуру АА, Вьетнам Далат, Танзания Килиманджаро и Бурунди Яндаро.
Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта, обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать привкусы орехов, цветов, ягод и фруктов, определять страну и регион произрастания по вкусу и запаху.
Для капинга нам понадобится:
ЭТАП 1
Сперва нужно оценить аромат зерна, для этого мы смалываем зерна и распределяем их по стаканам. Чтобы лучше почувствовать аромат зерна, его необходимо слегка встряхнуть и сразу же вдохнуть. Вот что мы «услышали» в наших зернах:
· Мексика Чиапас – лесной орех и яркий аромат шоколада;
· Кения Самбуру АА – злаково-фруктовый аромат;
· Вьетнам Далат – древесные ноты и ярко выраженный орех;
· Танзания Килиманджаро – аромат спелых ягод и фруктов, с нотами шоколада;
· Бурунди Яндаро – сладкий фруктовый аромат.
ЭТАП 2
Круговыми движениями вливаем воду, температура ≈ 92 ºС. На этом этапе очень важно включить секундомер, чтобы точно отлеживать время заваривания. Оставляем кофе пока на поверхности не появится плотная «шапка» – это около 4 минут.
ЭТАП 3
После того, как кофе заварился, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Легкими движениями ложкой отодвигаем «шапку» к стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освобождаются запахи, интенсивно вдыхая, мы снова оцениваем аромат и наблюдаем за тем, как он изменился: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, исчезли.
· Мексика Чиапас – ореховые ноты стали такие же яркие, как и шоколадные;
· Кения Самбуру АА – к злаково-фруктовому аромату, добавились ягоды и пряности;
· Вьетнам Далат – помимо древесных и ореховых нот, появился аромат какао;
· Танзания Килиманджаро – аромат ягод и фруктов стал «слышен» ярче, а нотки шоколада стали ели заметными;
· Бурунди Яндаро – к сладкому фруктовому аромату добавились ноты черного чая.
ЭТАП 4
Оставшуюся на поверхности пенку от «шапку» мы убираем и даем кофе около 5-8 минут остыть (на остывании кофе раскрывается лучше). После этого мы начинаем оценивать вкус кофе. Для это набираем его в ложку и резко втягиваем, чтобы кофе распространился по всей полости рта, так мы почувствуем все дескрипторы. Для нас кофе раскрылся так:
Мы регулярно проводим каппинг – это помогает нам следить, чтобы качество обжарки всегда было на высоте. На этот раз мы выбрали 5 зерен от Roast.by: Мексика Чиапас, Кения Самбуру АА, Вьетнам Далат, Танзания Килиманджаро и Бурунди Яндаро.
Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта, обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать привкусы орехов, цветов, ягод и фруктов, определять страну и регион произрастания по вкусу и запаху.
Для капинга нам понадобится:
- Свежесмолотый кофе
- Стаканы
- Ложка для каппинга
- Вода
ЭТАП 1
Сперва нужно оценить аромат зерна, для этого мы смалываем зерна и распределяем их по стаканам. Чтобы лучше почувствовать аромат зерна, его необходимо слегка встряхнуть и сразу же вдохнуть. Вот что мы «услышали» в наших зернах:
· Мексика Чиапас – лесной орех и яркий аромат шоколада;
· Кения Самбуру АА – злаково-фруктовый аромат;
· Вьетнам Далат – древесные ноты и ярко выраженный орех;
· Танзания Килиманджаро – аромат спелых ягод и фруктов, с нотами шоколада;
· Бурунди Яндаро – сладкий фруктовый аромат.
ЭТАП 2
Круговыми движениями вливаем воду, температура ≈ 92 ºС. На этом этапе очень важно включить секундомер, чтобы точно отлеживать время заваривания. Оставляем кофе пока на поверхности не появится плотная «шапка» – это около 4 минут.
ЭТАП 3
После того, как кофе заварился, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Легкими движениями ложкой отодвигаем «шапку» к стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освобождаются запахи, интенсивно вдыхая, мы снова оцениваем аромат и наблюдаем за тем, как он изменился: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, исчезли.
· Мексика Чиапас – ореховые ноты стали такие же яркие, как и шоколадные;
· Кения Самбуру АА – к злаково-фруктовому аромату, добавились ягоды и пряности;
· Вьетнам Далат – помимо древесных и ореховых нот, появился аромат какао;
· Танзания Килиманджаро – аромат ягод и фруктов стал «слышен» ярче, а нотки шоколада стали ели заметными;
· Бурунди Яндаро – к сладкому фруктовому аромату добавились ноты черного чая.
ЭТАП 4
Оставшуюся на поверхности пенку от «шапку» мы убираем и даем кофе около 5-8 минут остыть (на остывании кофе раскрывается лучше). После этого мы начинаем оценивать вкус кофе. Для это набираем его в ложку и резко втягиваем, чтобы кофе распространился по всей полости рта, так мы почувствуем все дескрипторы. Для нас кофе раскрылся так:
- Мексика Чиапас – ярко выраженные ноты молочного шоколада и ореха, с сухофруктами на послевкусии;
- Кения Самбуру АА – мягкий, сбалансированный вкус грейпфрута, вместе с виноградом и бархатной горчинкой темного шоколада на послевкусии;
- Вьетнам Далат – насыщенный вкус лесного ореха, какао и древесных нот;
- Танзания Килиманджаро – фруктово-ягодный аромат с орехом и темным шоколадом на послевкусии;
- Бурунди Яндаро – сладкий апельсиновый мармелад, коричневый сахар, черный чай с шоколадом и вишней на остывании.
