
Ферментация: что такое и зачем нужна
Ферментация – это специфический химический процесс, в ходе которого различные бактерии расщепляют сахара кофейных ягод на более простые вещества: этанол, кислоты. В мире кофе ферментация – популярная тенденция, потому что в ходе нее можно раскрыть потенциал зерен, изменить их вкусовые качества и разнообразить конечный продукт.На сегодняшний день ферментация – один из двух самых важных процессов обработки кофейных зерен, второй – обжарка, хотя роли у них принципиально разные.

Простая аналогия: ферментация – это как юношеский период жизни человека, тогда как обжарка – начало зрелой жизни.
Кислотность и сладость – как раз те параметры вкуса кофе, которые можно регулировать в процессе ферментации.
Производят ферментацию при разных видах обработки кофе – и мытом, и натуральном, и хани.
Первоначальной задачей ферментации (по типу обработки плодов какао в Южной Америке) было ускорить извлечение зерен из ягод. Затем производители поняли, что в ходе ферментации происходит распад сахаров, изменяется деятельность микроорганизмов, а они влияют на вкус, аромат и выраженность прочих характеристик кофе. Именно поэтому ферментация приобрела такое основополагающее значение в современной кофейной индустрии.

Как это работает?
В окружающем нас мире существует множество самых разных бактерий и дрожжей, способных участвовать в процессе ферментации. Каждый тип имеет свои предпочтения по среде обитания, температуре, pH, содержании кислорода, воздействие солнечного света и прочие параметры среды. Так мы замедляем развитие одних бактерий и ускоряем жизнедеятельность других.Начнем с самого начала.
После того, как кофейные деревья были посажены, а ягоды – созрели, их нужно собрать. И, после завершения сбора плодов, наступает черед обработки. Для этого выбирают один из двух традиционных способов:- «Сухой» («dry processing») – собранные плоды располагаются во дворе ферм, прямо под солнцем, сушатся до полного усыхания. Затем с них снимают кожуру.
- «Влажный» («wet processing») – собранные плоды сразу очищают от кожуры, зерна моют, а затем опускают их в бассейны с водой, начинают ферментацию. Процесс может длиться от 10 до 36 часов.
- Время нахождения в баках («fermentation tanks») различается в каждой стране-производителе кофе. Время зависит от температуры воздуха, высоты произрастания кофе, предпочтений фермера по обработке.
- Обработка «хани» (от англ. honey – метод) – представляет собой гибрид сухой и мытой обработки. Ягоды помещаются в депульпатор сразу после сбора (как в мытой обработке). А потом зерна в клейковине с мякотью сушат на патио до влажности в 12 % (сухая обработка). Затем высушенные зерна отправляются на халлинг, где их отшелушивают и упаковывают в экспортную упаковку.

На кофейном рынке сегодня происходят значительные изменения: ферментация это не просто стадия производства кофе, теперь это способ изменить или скорректировать его вкус.
Из-за этого различают следующие виды и особенности ферментации:
- аэробная (с доступом воздуха),
- анаэробная (без доступа воздуха),
- экспериментальная ферментация.
Анаэробная ферментация предполагает размещение кофейных ягод в резервуар (либо до, либо после депульпации) и залив их водой. Ягоды держат в таком резервуаре от 10 до 72 часов, его особенность – клапаны, что предохраняют плоды от проникновения кислорода. Таким образом, ферментация происходит без участия воздуха, но с высвобождением газа CO2, который накапливается во время ферментации. Этот процесс проще контролировать, протекает он более однородно, ведь на него не влияют факторы окружающей среды. Поэтому производители обращаются к нему чаще, чем к аэробному варианту.
Экспериментальные варианты
А можно ферментировать кофе и аэробно, и анаэробно одновременно?
Да! И вкус такого кофе получится по-настоящему уникальным и интересным для потребителя.
Еще один метод ферментации, довольно новый – с помощью добавления определенных штаммов дрожей и бактерий. Например, для усиления или подавления вкусовых качеств зерна. С помощью подконтрольных штаммов проще отслеживать ход процесса и уменьшить степень воздействия на продукт окружающей среды.
Так зачем же кофе ферментируют?
Основной смысл состоит в следующем:- при успешной и правильно проведенной ферментации кофейный вкус усиливается, аромат становится ярче;
- добавляются новые послевкусия – фруктов, карамели, шоколада, ягод, меняется сладость и кислотность напитка в вашей чашке;
- фермеры любят эксперименты с ферментацией, ведь так они расширяют ассортимент кофе и дают клиентам попробовать нечто новое и эксклюзивное.
Почему ферментацию нужно контролировать?
Если процесс ферментации не отслеживать, на выходе производитель получит низкую по качеству партию кофе, фермер понесет убытки, а зерно отправится в утиль.Подведем итог: эксперименты с ферментацией кофе – хорошая идея для производителя, который хочет изменить вкус конечного продукта. Но различные методики могут быть трудоемкими и недоступными контролю. А это повышает риск создать дорогой продукт без гарантии, что качество чашки кофе будет повышаться. Таким образом, неудачный эксперимент приведет к серьезным убыткам.