Первыми за создание эспрессо-смесей взялись итальянские производители кофе. На сегодняшний день бленды распространены по всему миру, в том числе, в спешелти-индустрии. Давайте выясним, кто и зачем смешивает кофе и каким образом это влияет на вкус напитка в вашей чашке.
Основные понятия
Моносорт (Single Origin) — кофейное зерно, выращенное и собранное в одном конкретном регионе, обработанное одним определенным методом. Он всегда узнаваем, в том числе по запаху и ожидаемому вкусу. Именно на моносорте принято готовить альтернативу – кемекс, аэропресс, пуровер.
Бленд — кофейная смесь, составленная из различных сортов кофе. Дает широкое поле для экспериментов, ведь поиск нового вкуса и аромата, их комбинации – увлекательное занятие. И все же, блендирование – процесс кропотливый, под стать искусству. Нужно знать все о каждом из сортов зерен, используемых для купажа, а также особенности их вкусовых профилей.
История блендирования кофе
В начале XX века кофейни впервые попробовали смешивать различные сорта кофе. Тогда, помимо всем известной Арабики, на кофейном рынке появились зерна кофе Робуста – а они давали напитку плотные крема и горечь в послевкусии. Из-за этого такой кофе считали крепким и покупали охотнее. В бизнес-районах США, где обрел свою популярность «Старбакс», Робуста и вовсе практически вытеснила Single Origin.
Дело в том, что изначально кофе готовили именно на моносортах, оригинальных для каждого уголка мира. И, хотя отрасли обжаривания уверенно развивалась, вкусовые профили каждого сорта неотвратимо стирались. Выходило, что кофе с Робустой и кофе без нее можно было различить с первого глотка. Робуста придавала напитку условный, но вкус.
Только с появлением спешелти-культуры начали цениться вкусовые особенности каждого конкретного кофе. До этого в основном эспрессо готовили на кофейных смесях темной обжарки, где вкусовой профиль, мягко говоря, был слабо различим
Зачем создают эспрессо-бленды сегодня
Уравновесить вкусовые недостатки одного сорта с помощью преимуществ другого – самое простое объяснение процесса блендирования.
Многие называют специалистов, работающих в эспрессо-блендинге, настоящими ювелирами, ведь приходится из сложных компонентов создавать универсальный и уникальный продукт. На сегодняшний день в мире 70 основных комбинаций эспрессо-блендов, которые пользуются большим спросом в самых разных странах мира. Они включают в себя от двух составляющих, нередко предлагая гостям бленд и 3, 4 и 5 разных сортов соответственно. А предельное количество применяемых сортов для бленда и вовсе ограничивается 14 видами.
К примеру, один бленд из Бразилии и Эфиопии имеется как минимум в десяти различных вариантах. Вся разница в процентном соотношении зерен, технике их обработки, используемом зерне. Если эспрессо имеет блендированную основу, он будет превосходно сочетаться с молоком, и его вкусовая стабильность не изменится от чашки к чашке. А стабильный приятный вкус – как раз то, что больше всего хотят гости.
Робуста в эспрессо – разве это допустимо?
Да! Потому что существует целое поколение любителей кофе в разных странах мира, которые покупают кофе с Робустой именно за счет ее характерного привкуса. И специально ищут бленды с ее использованием, которые и создаются, в том числе, индустрией спешелти-кофе. Ведь на сегодняшний день можно отыскать Робусту качеством не хуже, чем проверенная Арабика. К тому же, в таком кофе больше кофеина – это уравновешивает чашку, делает ее более плотной и насыщенной.
3 причины делать эспрессо-смеси
-
Стабильный вкус на длительный срок. Например, обжарщик за счет использования бленда может «держать» вкусовой профиль своего кофе в течение года и даже больше. Без колебаний, без калибровки характеристик напитка, без лишних вопросов. Как правило, используется от 2 до 4 сортов разного кофе. И хоть урожайность зерен, терруар их произрастания и обработки может меняться, обжарщик все равно сможет «попасть» в нужные характеристики кофе. А ведь гости приходят именно за тем кофе, который уже успели полюбить.
-
Создание уникального вкусово-ароматического букета. Ведь с помощью эспрессо-бленда можно раскрыть одни ноты, приглушить другие и объединить их в единую, потрясающую композицию. Как и в случае с созданием мелодии, блендирование – процесс творческий. И зачастую бленды могут быть куда интереснее, чем моносорта, из которых они изготовлены.
-
Экономия. Особенно распространена такая схема в итальянской кофе-индустрии. Жители этой страны добавляют к Арабике Робусту, чтобы снизить себестоимость кофе. Это работает и со 100% Арабикой. Используют недорогую Бразилию с дескрипторами орехов и шоколада, в которую добавляют другой кофе. Вкус получается более интересным. Себестоимость несильно увеличивается, а вот вкус становится заметно лучше.
Как создаются эспрессо-бленды?
Выделяют два основных способа создания бленда эспрессо
-
Пре-блендинг. Когда зеленые кофейные зерна перемешивают в нужных пропорциях еще до момента обжарки. Самая большая сложность состоит в том, что разное зерно имеет разную плотность, содержание сахаров и величину. То есть, каким-то зернам потребуется больше времени для раскрытия своей структуры, а каким-то – меньше. Все эти особенности должны быть учтены. На выходе мы имеем ровную чашку с ровным вкусом, ощущение «единого целого» всех компонентов.
-
Пост-блендинг. Иная, менее сложная технология, где смешивается уже обжаренное зерно. Схема не отличается большим интересом, зато дает лучшее качество, допускает множество проб и тщательное смешивание зерен. При таком подходе вкус готового продукта более цельный, уравновешенный. К нему всегда прибегают, если встает необходимость смешать более 3-4 сортов.
Основные правила пре-блендинга, если вы хотите попробовать обжарить кофе самостоятельно:
-
используйте зерна, которые прошли одну и ту же предварительную обработку (к примеру, только мытые или только натуральные),
-
смешивайте зерна за пару дней до планируемой обжарки, так в них выровняется уровень влаги,
-
зерна должны быть одной плотности, а в идеале – и одного размера.
