Горечь в кофе, пожалуй, самая частая жалоба как у любителей домашнего заваривания, так и у гостей кофейни. Вкус вместо ожидаемой сладости и аромата становится жестким и неприятным. Но на самом деле горечь почти всегда имеет конкретные причины, а значит ее можно убрать.
Основные причины горечи в кофе:
1. Слишком мелкий помол и долгое заваривание
Если кофе перемолот «в пыль» и при этом контакт с водой длится слишком долго, в напиток выходят не только вкусные масла и сахара, но и дубильные вещества. Отсюда – неприятная горечь.
Решение: подбирайте помол под метод заваривания. Для турки – очень мелкий, для эспрессо – мелкий, для френч-пресса – крупный. И обязательно следите за временем экстракции.
2. Слишком горячая вода
Кипяток (100 °C) буквально «сжигает» кофе и разрушает ароматические соединения, из-за чего напиток становится жестким.
Решение: используйте воду температурой 90-96 °C.
3. Слишком мало кофе на большой объем воды
Если кофе взято слишком мало, а воды – много, напиток получается «передержанным». Горечь появляется из-за того, что зерно отдает все, что может, включая ненужные вещества.
Решение: соблюдайте пропорции. Золотое правило – 1:15-1:17 (1 г кофе на 15-17 г воды). Для эспрессо – отдельная формула: 18-20 г на двойной шот.
4. Сорт зерна
Не всегда горечь – это ошибка. Например, если вы пьете робусту, то должны знать: для этого сорта характерен более жесткий вкус.
Робуста содержит почти в два раза больше кофеина, чем арабика, а еще больше хлорогеновых кислот – именно они и придают характерную горечь и терпкость. Кроме того, у нее меньше природных сахаров, поэтому во вкусе не так много сладости и фруктовых нот, как у арабики.
Такой профиль ценят за плотность и крепость, а также за густую крема в эспрессо. Но если вы ищете мягкий, сладкий и ароматный кофе с нотами шоколада или фруктов – лучше перейти на арабику или выбрать смеси с высоким ее содержанием.
Советы от шеф-бариста сети кофеен Roast
-
Контролируйте температуру воды
-
Соблюдайте время заваривания: лишние минуты – лишняя горечь.
-
Подбирайте правильный помол под свой способ приготовления.
Экспериментируйте с сортами: арабика даст больше сладости и аромата.
Как убрать горечь из уже готового кофе?
-
Добавьте немного молока – оно сгладит вкус.
-
Попробуйте щепотку соли – она нейтрализует горечь и раскроет сладость.
-
Сахар или сироп тоже помогут, но они маскируют проблему, а не решают ее.
Итог
Горький кофе – не приговор. Хотите почувствовать настоящий вкус без лишней горечи? Начните с правильного зерна и соблюдения простых правил – и каждая чашка будет радовать.
