Как cold brew, готовые напитки и single-dose меняют наш вкус

Еще недавно кофе ассоциировался с чем-то очень простым: эспрессо у бариста, турка дома, максимум – капучино в любимой кофейне.
Сейчас все иначе:

• банка cold brew в холодильнике

• бутылка готового латте «с собой»

• мельница, которая мелет по одному шоту

• и вкусовые дескрипторы типа «желтое яблоко, гибискус, ириска» на пачке.

Мы в Roast.by все это видим каждый день, и как обжарщики, и как люди, которые сами пьют этот кофе литрами. Давайте спокойно разберемся: что здесь модный шум, а что реально меняет вкус и наш опыт.

Готовый кофе: когда капучино живет в бутылке

Ready-to-drink (RTD) – это весь кофе, который уже налит, охлажден, упакован и ждет вас в банке или бутылке. Колд брю, латте, флэт уайт, кофе с молоком и без – все, что можно взять из холодильника и просто открыть.

RTD-сегмент растет быстрее, чем классический рынок кофе: людям хочется кофе здесь и сейчас, без оборудования. Особенно молодому поколению, они живут в формате «одна рука – смартфон, другая – напиток».

Но важно, что меняется не только формат, но и качество: еще 10 лет назад большинство готового кофе было чем-то средним между сладким молочным коктейлем и легким намеком на кофе. Сейчас все больше брендов делают RTD на зерне уровня specialty, с нормальной обжаркой, прозрачной информацией о происхождении и пониманием вкуса.

По сути, бутылка cold brew перестала быть «компромиссом» и стала еще одним способом подать хороший кофе.

Коротко о том самом cold brew: кофе, который придумали для моряков

• Уже в XVII веке голландские торговцы заваривали кофе холодным способом: концентрат удобно было возить на кораблях и разбавлять водой по дороге.

• В Японии появился свой вариант – Kyoto-style: вода капает по капле через слой кофе, экстракция идет часами, напиток получается чистым, сладким и мягким.

• Современный cold brew – это логичное продолжение: кофе грубого помола настаивается в холодной воде 8-24 часа, получается сладкий, низкокислотный напиток без резкой горечи.

Почему он так понравился людям:

• менее резкая кислотность,

• естественная сладость,

• удобно пить холодным,

хорошо заходит тем, кому обычный эспрессо кажется «слишком жестким».

По факту, cold brew и RTD стали входом в specialty для тех, кто не готов сразу пересаживаться на черный фильтр, но уже хочет «что-то вкуснее, чем просто сладкий латте».

Вкус – теперь главный герой

Индустрия долго продавала кофе как функцию: «проснись, взбодрись, поехали».
Сейчас на первый план выходит вкус:

• люди читают дескрипторы на пачке

• обсуждают, что «Эфиопия – ягоды, Кения – смородина, Бразилия – орех и шоколад»

• выбирают напитки не только по крепости, но и по профилю: яркий / сладкий / десертный / цитрусовый.
  
  

В исследованиях по потребительскому поведению вкус стабильно занимает первое место среди причин выбора напитка – даже когда речь идет не о кофе, а, например, о растительном молоке.

Переводя на наш язык: люди готовы попробовать ботл колд брю, дрип-кофе или эспрессо с ягодными нотами, если им честно объяснить, каким он будет на вкус, а не только сколько там кофеина.

Отсюда и интерес к более сложным дескрипторам, экспериментальной ферментации и разным форматам подачи.

Single-dose: почему бариста вдруг перестали держать бункер полный зерна

Теперь к теме, которая кажется чисто «баристской», но очень сильно влияет на то, что в итоге в вашей чашке, – single-dose grinding.

Классический сценарий:

• В бункер мельницы засыпают полкило зерна,

• Мельница перемалывает по мере заказов,

• Часть кофе всегда остается внутри – это «ретеншн» (мертвое пространство, где застряли крупинки).

Single-dose-мельницы работают иначе:

• вы взвешиваете порцию (например, 18 г),

• засыпаете только ее,

• мельница перемалывает все «под ноль»: цель - минимизировать ретеншн и каждый раз получать свежий помол.

Что это дает:

• кофе не «стареет» в бункере

• легче переключаться между разными сортами (утром Эфиопия, днем Бразилия, вечером декаф – без перемолотой «солянки» внутри)
  рецепты становятся повторяемыми: вы знаете, что ваши 18 грамм – это именно те 18 грамм, а не «16 свежих + 2 старых, которые вывалились из недр мельницы».

Почему single-dose стал модой именно в specialty: потому что, когда у вас кофе с ярким фруктовым или цветочным профилем, каждый час свежести и каждая мелочь в помоле заметна в чашке. И бариста, и домашние энтузиасты все чаще выбирают контроль и повторяемость, а не «как пойдет».

Как все это меняет привычки, и что с этим делать обжарщику

Если собрать тренды RTD, cold brew, вкуса и single-dose в одну картинку, получится примерно следующее:

1. Кофе стал многоканальным.
   Он больше не живет только в чашке из кофейни. Он живет в банке, в дрип-пакете, в капсуле, в бутылке для спорта. И в каждом формате от него ждут не просто крепости, а вкуса.
   
   

2. Люди хотят и удобно, и вкусно.
   RTD и cold brew – это не про «ленивых». Это про ритм жизни, в котором нет времени на воронку, но есть запрос на честный, вкусный кофе даже из холодильника.
   
   

3. Технологии не стоят на месте.
   Single-dose-мельницы, хорошие фильтры, нормальные рецепты – все это становится стандартом и дома, и в кофейнях. Не потому что «модно», а потому что дает предсказуемый вкус.
   
   

4. Вкус – язык общения с гостем.
   Чем больше форматов, тем важнее просто объяснить:
   этот колд брю – сладкий, с нотами шоколада; этот – яркий, с цитрусами; этот эспрессо – под молоко, этот – лучше пить черным.
   
   

Для нас все эти тренды – не причина драматично вздыхать, что «раньше кофе был другим», а возможность. Мы делаем дрип-кофе, чтобы хороший фильтр можно было заварить где угодно, экспериментируем с профилями под молоко, чтобы вам было проще выбрать «свой» вкус. Мы внимательно относимся к помолу и свежести, потому что знаем: даже лучший лот можно “убить” на этом этапе.

*Материал подготовлен на основе отраслевых исследований NCA (National Coffee Data Trends), публикаций Specialty Coffee Association и статей Perfect Daily Grind о росте сегмента RTD и изменении потребительских привычек.