Когда мы говорим о вкусе кофе, чаще всего вспоминаем страну происхождения, сорт или обжарку. Но есть этап, который влияет на чашку не меньше, а иногда даже больше.
Это ферментация кофе – процесс, который происходит еще на ферме, задолго до того, как зерно попадает в ростер.
Именно ферментация во многом объясняет, почему один кофе может напоминать красные ягоды, другой – тропические фрукты, а третий – вино, темный шоколад или пряности.
При этом ферментация вовсе не новая мода. Она сопровождает кофе практически столько же, сколько люди его выращивают. Просто раньше этот процесс происходил сам по себе, а сегодня фермеры все чаще пытаются им управлять.
И именно поэтому последние годы о ферментации в кофейной индустрии говорят почти так же много, как о сортах и терруаре.
Что такое ферментация кофе
Если объяснить простым языком, ферментация кофе – это естественный биологический процесс, при котором микроорганизмы взаимодействуют с сахарами кофейной ягоды.
Кофе растет в виде плода, похожего на небольшую вишню. Под кожицей находится сладкая мякоть, а внутри – два зерна. Между ними и мякотью есть липкий слой, который называют муцилагином. Он богат сахарами.
Когда ягоды собирают, дрожжи и бактерии начинают перерабатывать эти сахара. В процессе образуются кислоты, спирты и ароматические соединения. Именно они потом влияют на вкус напитка.
Поэтому ферментация кофейных ягод напрямую формирует аромат, кислотность и сладость кофе. Интересно, что содержание сахара в кофейной ягоде иногда даже выше, чем в винограде. Именно поэтому ферментацию кофе часто сравнивают с процессами, которые происходят в виноделии.
Интересный Факт: вкус кофе формируется еще до обжарки
Многие думают, что вкус кофе создает обжарщик. Но значительная часть ароматического профиля формируется гораздо раньше, во время обработки и ферментации.
По оценкам специалистов индустрии, до 60% вкусового профиля кофе определяется именно на этапе обработки. Поэтому ферментация сегодня стала одним из главных инструментов производителей, позволяющим влиять на будущий вкус чашки.
Как ферментация связана с обработкой кофе
Ферментация происходит во время обработки кофе после сбора урожая. Поэтому способы обработки напрямую влияют на вкус зерна.
Один из самых известных вариантов – мытая обработка. В этом случае ягоды сначала очищают от кожуры, а затем зерно помещают в резервуары с водой. Там происходит ферментация, которая может длиться от нескольких часов до нескольких дней. После этого муцилагин смывают, а зерно сушат.
Такой кофе обычно отличаются более чистым вкусом и яркой кислотностью.
Есть и другой подход – натуральная обработка. В этом случае ягоды сушатся целиком, а ферментация происходит прямо внутри плода. Именно поэтому натуральные кофе часто дают более сладкий, ягодный и плотный профиль.
Между этими двумя методами находится honey-обработка. Здесь часть муцилагина оставляют на зерне во время сушки. В результате кофе часто приобретает карамельную сладость и мягкую кислотность.
Эти методы используются уже много десятилетий. Но последние годы ферментация стала настоящим полем для экспериментов.
Анаэробная ферментация и новая волна экспериментов
С развитием specialty-кофе многие производители начали относиться к ферментации почти как виноделы. Они стали контролировать температуру, время, уровень кислорода и даже микробиологическую среду.
Одним из самых обсуждаемых методов стала анаэробная ферментация кофе. В этом процессе зерно ферментируется в герметичных резервуарах без доступа кислорода. Такая обработка может давать очень выразительные вкусы: от тропических фруктов до винных оттенков.
Некоторые фермы пошли еще дальше и начали использовать методы, заимствованные из виноделия. Например, карбоническую мацерацию, когда ягоды ферментируются в атмосфере углекислого газа.
Именно в этот момент ферментация стала не просто этапом обработки, а инструментом создания вкуса.
Интересный Факт: ферментация может длиться больше 100 часов
В традиционной обработке ферментация кофе обычно занимает от 12 до 48 часов. Но в экспериментальных процессах она может продолжаться значительно дольше.
Некоторые производители specialty-кофе ферментируют ягоды до 120 часов и даже больше, тщательно контролируя температуру и микробиологическую среду. Такие процессы позволяют получить очень яркие и необычные вкусовые профили.
Ферментация становится экспериментом?
Когда ферментацию начинают контролировать и исследовать, она превращается в настоящий инструмент для создания новых вкусов. Иногда такие эксперименты проводят на фермах, иногда – уже на этапе работы с зеленым кофе.
У нас тоже есть особый лот, который появился именно благодаря такому эксперименту.
Для эксперимента на винодельне на Кубани мы приобрели три 200-литровые бочки, в которых раньше созревало вино. В две из них засыпали по мешку зеленого кофе из Колумбии и начали наблюдать, как постепенно формируется новый вкусовой профиль.
В течение месяца мы ежедневно измеряли температуру и влажность, жарили тестовые образцы и внимательно отслеживали каждое изменение.
Когда эксперимент завершился, стало понятно – результат оказался действительно интересным.
В дескрипторах винные ноты трансформировались в благородный херес, привычные цитрусовые оттенки колумбийского кофе стали напоминать тропические фрукты, а спелая черешня добавила глубины и сладости вкусу.
Это пример того, как ферментация может изменить восприятие кофе и открыть новые стороны вкуса. И да, это мы про наш «(Не)винный кофе».
Почему сейчас все обсуждают co-ferments
В последние годы в кофейной индустрии активно обсуждают co-fermentation кофе.
Суть метода в том, что во время ферментации к кофейным ягодам добавляют другие ингредиенты: чаще всего фрукты, специи или сахарные растворы.
Например, ананас, маракуйю, корицу или какао. Микроорганизмы начинают взаимодействовать не только с сахарами кофейной ягоды, но и с сахарами этих ингредиентов. В результате появляются очень яркие вкусовые профили.
Иногда такой кофе напоминает тропические коктейли, десерты или ликерные ягоды.
Однако именно этот подход вызывает самые оживленные дискуссии в индустрии. Часть специалистов считает co-ferments новым этапом развития обработки. Другие уверены, что это уже ближе к ароматизации кофе, чем к классической ферментации.
Куда движется ферментация кофе
Интерес к ферментации растет вместе с развитием specialty-кофе. Производители ищут новые способы раскрыть вкус зерна, а потребители становятся все более любопытными к тому, как именно формируется чашка. Но при этом многие специалисты напоминают: ферментация – это инструмент, а не цель.
Когда она сделана аккуратно, она помогает кофе раскрыть свой характер. Когда ее используют только ради необычного вкуса, она может этот характер скрыть.
Иногда самые интересные чашки получаются не из самых сложных процессов, а из простого, аккуратно выращенного и правильно обработанного зерна.
Потому что в конечном итоге ферментация нужна НЕ для того, чтобы сделать кофе модным. Она нужна для того, чтобы сделать его по-настоящему вкусным.
