Эспрессо сегодня кажется чем-то совершенно естественным, как модно говорить «базовый минимум»: маленькая чашка, густой темный напиток, сверху тонкий слой крема, бариста молча ставит его на бар, вы делаете пару глотков и побежали дальше. Настолько привычно, что иногда забываешь, что за этой крошечной порцией стоит: борьбы за скорость, вкуса против удобства и итальянской упрямости против всего мира.
Если совсем коротко, история эспрессо – это история того, как человечество пыталось выжать максимум вкуса из кофейных зерен за минимальное время. И да, именно поэтому он называется espresso –“выжатый, выжатый быстро”.
Все началось с желания убыстрить кофе
В XIX веке Европа уже давно была влюблена в кофе, но сам процесс заваривания был… ну, скажем честно, неторопливым. Кофейная культура росла, люди проводили часы в кофейнях, а промышленная революция требовала скорости, везде, включая кофейную чашку.
Первые попытки “ускорить” кофе были паровыми машинами, которые готовили большие объемы напитка под давлением пара. Это было быстро, но вкус оставлял желать лучшего: кипящая вода и пар часто давали жесткий, горелый профиль. Идея была правильной, а вот к реализации были вопросы.
На рубеже веков в Италии появляется инженер Луиджи Беззера, который запатентовал машину, способную прогонять горячую воду под давлением через порцию молотого кофе, индивидуально, под каждую чашку. Спустя несколько лет предприниматель Дезидерио Павони выкупает патент, начинает серийное производство, и слово espresso официально выходит в люди на выставке в Милане 1906 года.
С этого момента эспрессо перестает быть странной инженерной задумкой и становится тем самым итальянским кофе, который варят здесь и сейчас, только для вас.
Рождение «современного» эспрессо
Первые машины работали на невысоком давлении пара, поэтому вкус все еще был довольно резким, а вот той самой ореховой шапочки, крема, еще не существовало вовсе. Перелом случился в 30-40-х годах, когда бармен Джованни (Акилле) Гаджиа придумал поршневую группу с ручным рычагом. Давление поднялось до 8-9 бар, вода стала проходить через таблетку кофе быстро и мощно, и в чашке появилось то, что сегодня мы считаем обязательным признаком эспрессо, густая, маслянистая крема.
Это была маленькая победа: напиток получился плотным, концентрированным, с высокой крепостью кофе, но без “сгоревшего” вкуса. Гаджиа даже продвигал новый стиль как caffè crema – “кофе с кремом”, подчеркивая текстуру, а не только бодрящий эффект. Именно этот вариант сегодня воспринимается как классический эспрессо.
Как эспрессо завоевал мир
Из Италии эспрессо разъехался по Европе вместе с машинами La Pavoni, Gaggia, Victoria Arduino и других брендов. После Второй мировой войны кавалькада из машин, барменов и рецептов шагнула сначала во Францию и Германию, потом в Великобританию, США и дальше по миру.
В каждой стране эспрессо адаптировался под местную кофейную культуру. Где-то его пили, как в Италии, стоя у бара. Где-то сделали его основой для напитков с молоком – именно так на свет вышли капучино и латте в том виде, в котором мы привыкли их видеть. Где-то эспрессо разбавили водой и назвали американо.
Параллельно развивались технологии: сначала рычажные аппараты сменили помповые, потом появились автоматические и суперавтоматы. В 80-90-х эспрессо приходит домой сначала в виде компактных рожковых машин, затем как капсульные кофемашины, которые одним щелчком готовят “почти барный” шот.
Можно по-разному относиться к капсулам, но факт: они сделали итальянский кофе в формате эспрессо по-настоящему массовым. Эспрессо перестал быть привилегией бара, он переехал на кухонные столешницы по всему миру.
История эспрессо – это история о том, как стремление ускорить процесс неожиданно привело к рождению напитка для осознанной паузы. Парадокс в том, что эспрессо готовится за 25 секунд, а потом о нем спорят годами: какой помол, какой рецепт, какая обжарка, сколько миллилитров “правильно”.
Главное, что маленькая чашка эспрессо до сих пор делает то же самое, что и сто лет назад в итальянском баре: дает короткий, но очень концентрированный момент вкуса и энергии. И именно за это его продолжают любить.
