Дорогие друзья, Вы не успели соскучиться, а у нас уже готова новая смесь с ферментацией! Мы продолжаем радовать вас новыми вкусами и экспериментами. Мы использовали вишню и коджи, традиционный японский гриб, для создания удивительного вкусового профиля.
Что такое коджи, спросите вы?
Коджи – это субстрат, покрытый белой плесенью Aspergillus oryzae, которую широко используют в кулинарии Юго-Восточной Азии. Для выращивания коджи споры плесени посыпают на вареный ячмень или рис. В тёплых и влажных условиях плесень размножается, образуя белый пушистый налёт. Через сутки коджи начинает пахнуть маракуйей и абрикосом, а через двое суток приобретает сладковатый вкус и аромат умами. Через трое суток плесень полностью покрывает зерна, превращая их в так называемый «пирог» коджи.
Ферменты, содержащиеся в коджи, расщепляют крахмалы, белки и жиры в простые сахара, аминокислоты и жирные кислоты, придавая продукту уникальный вкус и аромат. Коджи создает условия для развития существующих компонентов в кофе, а также усиливает их.
Для нашего нового эксперимента мы взяли колумбийские зерна, ферментировали их и добавили зерна из Гватемалы. В качестве основного ингредиента для ферментации мы использовали свежесобранную вишню, а также добавили коджи и фруктозу. Процесс ферментации длился 36 часов при температуре 22-24°C. После этого кофе подвергли шоковому охлаждению и сушке.
Коджи придает нашему кофе необыкновенную сладость и глубину вкуса. Зерно, обжаренное до светлого профиля, обладает легким телом и приятной, мягкой кислотностью.
Богатый и глубокий вкус какао придает кофе насыщенность и горчинку, напоминая вкус темного шоколада. Легкие оттенки вишни добавляют сочность и фруктовую кислинку, которая дарит напитку совершенно уникальный вкусовой профиль. Завершает вкусовую палитру нежный аромат выпечки, даря сладкие и пряные нотки, которые делают каждую чашку поистине незабываемой. Напиток оставляет приятное послевкусие, свежесть и теплое летнее настроение.