Процесс, через который проходит зеленое зерно, определяет львиную долю дескрипторов в чашке. Есть всем привычные натуральная и мытая обработка, однако есть еще обработка Хани (honey, название этого метода связано с тем, что в процессе обработки зерна кофе становятся липкими, будто обмазанные медом), и некоторые локальные: мытая полированная (Вьетнам), Гилинг-Басах (Индонезия Суматра).
На заре развития третьей кофейной волны часто можно было услышать фразу: «Мы покупаем спешэлти зерно и главная наша задача, как обжарщиков, его не испортить». Однако индустрия смело шагает и ставит под сомнение былые заявления. В 2020 году основными факторами, влияющими на конечный вкус зерна являются разновидность, терруар, управление всеми процессами на ферме и дальнейшая обработка.
Что же делать, если своей фермы нет, а управлять вкусом кофе хочется? Я думаю многие из вас слышали об ароматизации кофе. «Ирландский крем» был очень популярен в свое время в Беларуси – но мы являемся сторонниками натуральных вкусовых ощущений, поэтому мы попробовали сделать легкую пост-ферментацию нашего зеленого кофе.
Зеленое зерно, как губка, легко впитывает влагу. По данным Международной Кофейной Организации (ICO), влажность зеленого зерна натуральной обработки должна быть от 8% до 11,5%, для мытой обработки — от 9% до 12,5%. Процесс натуральной ароматизации подразумевает увеличение влажности сырья, стадию пост-ферментации, промывку и сушку. Зеленое зерно проходит все эти процессы в стране произростания, правда, преимущественно протекают естественным образом. Мы решили попробовать добавить четыре вкуса для одного и того же сырья. Итак, поехали?
Rwanda Washed HCG Karambi CWS изначально мытой обработки с двойной ферментацией. Фермеры Koakaka (это ее название) постоянно обучаются собирать только самые спелые ягоды со своих деревьев. На станцию обработки плоды доставляются вручную (на голове) или на маленьких грузовиках. После доставки на моечную станцию вишни визуально проверяются и перебираются. Кофе подвергается сухому брожению в течение 12 часов. Затем пергамент промывают и отбирают под действием силы тяжести с использованием флотационных каналов (более тяжелые плоды, которые тонут, всегда лучше). Потом происходит еще влажная ферментация в ванне с чистой водой в течение 24 часов. После этого наступает процесс сушки, обычно занимающий две недели.
Мы взяли зеленое зерно влажностью 11,1% и пиво Волковская IPA 1л на 1 кг, оставили для ферментации на 8 часов.
После этого сушили 55 часов на солнце в хорошо проветриваемом месте.
Влажность кофе постепенно снизилась до 11,7%