Дорогие друзья, все вы знаете, что мы очень любим удивлять вас, экспериментировать и делиться новыми вкусами. Никому не секрет, что ферментированный кофе мы делаем каждый год. На этот раз мы использовали клубнику и коджи, традиционный японский гриб, для создания удивительного вкусового профиля.
Что такое коджи, спросите вы?
Коджи – это субстрат, покрытый белой плесенью Aspergillus oryzae, которую широко используют в кулинарии Юго-Восточной Азии. Для выращивания коджи споры плесени посыпают на вареный ячмень или рис. В тёплых и влажных условиях плесень размножается, образуя белый пушистый налёт. Через сутки коджи начинает пахнуть маракуйей и абрикосом, а через двое суток приобретает сладковатый вкус и аромат умами. Через трое суток плесень полностью покрывает зерна, превращая их в так называемый «пирог» коджи.
Ферменты, содержащиеся в коджи, расщепляют крахмалы, белки и жиры в простые сахара, аминокислоты и жирные кислоты, придавая продукту уникальный вкус и аромат. Коджи создает условия для развития существующих компонентов в кофе, а также усиливает их.
Для нашего нового эксперимента мы взяли зеленый кофе микролот из Гватемалы. В качестве основного ингредиента для ферментации мы использовали свежесобранную клубнику, а также добавили коджи и фруктозу. Процесс ферментации длился 36 часов при температуре 22-24°C. После этого кофе подвергли шоковому охлаждению и сушке.
Коджи придает нашему кофе необыкновенную сладость и глубину вкуса. Он раскрывает насыщенные и сложные нотки, которые в сочетании с клубникой дарят совершенно уникальный вкусовой профиль. Представьте себе кофе с тонкими фруктовыми акцентами, сладостью и нотками бурбона – это именно то, что мы получили в результате этой ферментации.
Этот процесс ферментации привнес в напиток изысканные дескрипторы, такие как бурбон, сушеный банан и рис басмати. Эти вкусовые ноты добавляют кофе многослойность и сложность, создавая уникальный и запоминающийся вкус.
