ЛЮСИ САПАТА
Регион: Марсейа, департамент Рисаральда
Высота над уровнем моря: 1720 м
Владелец: Люси Сапата
Сорта кофе: Кастильо, Колумбия, Гейша, Розовый бурбон, Красный бурбон, Желтый бурбон, Сан-Бернардо
Способ обработки: мытый, натуральный, хани
Ферма Орисонтес расположена в Марсейе, департамент Рисаральда, на высоте 1720 м над уровнем моря. История фермы семьи Сапата начиналась с бабушки и дедушки доньи Люси, которые когда-то собирали кофе для других фермеров. Со временем им удалось купить небольшой участок фермы и начать собственное производство кофе. Шло время, и постепенно вся земля перешла семье Сапата, при этом во главе всегда стояли женщины. Донья Люси Сапата утверждает, что так сложилось само собой, не специально, но в современной социальной ситуации традиция имеет большое значение. Теперь донья Люси готовится передать свои обязанности новому поколению – дочери Ане Марии, которая год руководила большей частью проекта.
В своё время ферма Орисонтес начинала с небольшой партии одного сорта кофе. Теперь здесь производят такие сорта как Гейша, Розовый бурбон, Красный бурбон, Желтый бурбон, Сан-Бернардо, Кастильо, Колумбия и др. Ана Мария смогла наладить натуральную обработку кофе и по технологии хани с отличным результатом.
Труд владельцев фермы Орисонтес был признан и сертифицирован Rain Forest, Fair Trade, Organic USA и др. По словам доньи Люси, некоторые бренды не продлили контракт из-за высокой стоимости кофе, но на ферме продолжают поддерживать высокий стандарт и держат планку, заданную сертифицирующими организациями. Например, здесь производят небольшую партию органического кофе Колумбия. Сейчас на нём нет маркировки, подтверждающей органическое происхождение, но люди, которые знают ферму и доверяют ей, не беспокоятся о том, что стоит кофе с такими характеристиками несколько дороже.
Большинство участков на ферме небольшие – менее 3000 деревьев: некоторым сортам важно расстояние посадки. Поэтому, когда кофейные деревья обновляются, некоторые лоты не производят иногда в течение двух лет. Так что, донья Люси надеется найти обжарщиков, которые полюбят партию и смогут обеспечить её эксклюзивность и выгодную продажу.
Вместе с мужем донья Люси продолжили и улучшили работу своих родителей, бабушек и дедушек. Сейчас размеры фермы заметно больше, здесь есть необходимая инфраструктура для обработки и даже обжарки небольших партий кофе.
РОЗОВЫЙ БУРБОН
Своё имя сорт получил от острова Бурбон в Карибском море – именно там изначально выращивали такой кофе. Он – естественная мутация сорта Типика (Typica). Розовым его называют из-за типичной окраски зерна, которая становится красноватой при созревании. Кофе высокого качества, средней урожайности, сладкий на вкус, но малоустойчив к некоторым вредителям и болезням.
Кофейные деревья высокие – могут достигать 5 метров, поэтому необходимо контролировать их рост, чтобы облегчить сбор урожая и не снизить урожайность. При посадке необходимо соблюдать довольно большое расстояние – на 1 гектаре можно выращивать до 2500 кофейных деревьев. Это очень мало по сравнению с Кастильо, допускающий посадки до 10 000 деревьев на гектар.
Кофе обрабатывают традиционными методами: отбор вручную, очистка и ферментация, длительность которой зависит от погодных условий. Кофе, собранный в первый день, очищают и оставляют для брожения на 24 часа, затем добавляют подготовленный кофе, собранный во второй день, а через 12 часов после смешивания всю партию промывают и сушат на солнце до полутора недель.
При обмолоте кофе сортируют по размеру, выбирая наиболее крупные зёрна (экран 14+). Доля крупных зёрен (больше экрана 17+) в партии составляет до 80%. Затем с помощью электронного сортировщика удаляют зёрна с меньшей плотностью и квакеры –недозревшие плоды, а также с физически