Недалеко от величественной и захватывающей дух горной цепи Лос-Фараллонес-дель-Читара, в традиционном колумбийском кофейном городке Сьюдад-Боливаре расположена ферма Гасиенда Ла Клаудина. Она принадлежит молодому и целеустремленному производителю кофе, который несколько лет назад возглавил свои семейные фермы – Хуану Сальдарриаге. На площади более 18 гектаров плодородной вулканической почвы в идеальном сочетании высоты, влажного и теплого ветра с сентября по декабрь трудятся трое штатных и около шестидесяти сезонных рабочих. На территории фермы выращивают три сорта арабики: кастильо, картурра и колумбия.
Составленный исключительно из сорта Кастильо, Колумбия Гасиенда Ла Клаудина был получен путем анаэробной ферментации, то есть ферментации в герметичных контейнерах без доступа кислорода.
Процесс производства данного микролота состоит из следующих этапов:
1) В первую очередь происходит сбор ягод работниками фермы в течении всего дня;
2) Вечером внешнюю оболочку и слой клейковины, отделяющий мякоть от оболочки зернышка, механически удаляют с помощью депульпатора, как при использовании традиционного влажного метода обработки;
3) Полученные таким образом бобы ферментируют в герметично закрытых стальных емкостях с водой и частью каскары, то есть предварительно удаленной кожицей и слоем клейковины, в течение 96 часов;
4) По окончании процесса ферментации бобы высушивают на приподнятых плоских платформах в течении трех дней;
5) Затем удаляют пергаментную оболочку путем халлинга – процесса шелушения и полученные зерна упаковывают в небольшие 5-килограммовые пакеты.
Процесс анаэробной ферментации с использованием не только воды, но и каскары придает этому микролоту совершенно уникальный профиль чашки с нотами красной смородины, киви, папайи и арбуза.
