Фазенда Сантуарио Суль – это часть проекта Сантуарио в Бразилии, основанная фермером Камило Мерисальде. Основной целью проекта является выращивание кофе высочайшего качества различных способов обработки и выполнение всех процессов сбора и обработки кофе до безупречности. На всех этапах производства кофе применяются стандарты, разработанные лично Камило. В обработке урожая используется замер уровня сахара в ягоде на разных этапах её созревания, при ферментации измеряется pH уровень воды, а также проводятся эксперименты с технологиями, которые используют в молочной промышленности в холодной ферментации, и добивается стабилизации пачмента, и контролирует влажность при сушке. Много работает с хани (желтый, красный и черный хани) и натуральной обработкой.
Помимо традиционных бразильских сортов на ферме выращивают около 30 разновидностей кофе.
Многие партнеры из США и Японии готовы выкупать весь кофе от Камило, однако фермер старается этого не допускать и равномерно распределяет весь кофе по всему миру, и мы не стали исключением)
Мерисальде хороший специалист в микролотах и отлично разбирается в способах обработки, процесс ферментации у Камило подробно расписан. В зависимости от способа обработки варьируется время замачивая ягод, время ферментации, количество промывок кофейной массы.
Весь процесс начинается с отбора созревших ягод. Далее происходит промывка ягоды чистой водой, при помощи воды удаляются флоатеры (ягоды с низкой плотностью). Затем ягоды помещаются в резервуары из нержавеющей стали с обязательным замером pH воды, так как разный уровень pH может по-разному влиять на вкус. Анаэробная ферментация происходит в течение 72 часов.
После извлечения из резервуара кофе высушивается в специальном постоянно проветриваемом помещении. Для предотвращения развития бактериальной флоры, на финальной стадии кофе досушивается под лампами с ультрафиолетовым излучением.
После халлинга (процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку.) кофе выдерживают на складе с климат-контролем, влагомерами и вентиляторами. Там же перед отправкой кофе «доходит» в течение нескольких месяцев в однотонных big bags.