Да, именно так. История кофе без кофеина – это не результат лабораторного плана, а следствие случайности.
В начале XX века немецкий торговец кофе Ludwig Roselius получил партию зеленого зерна, которая во время морской перевозки попала под сильный шторм. Мешки намокли, груз сочли испорченным. Но Розелиус решил иначе.
Зерно обжарили. Попробовали. Вкус сохранился, а вот бодрящего эффекта почти не было. Так случайно выяснилось: кофеин можно удалить, не убив кофе полностью
От аварии к патенту
Случай превратился в эксперимент. Уже в 1905-1906 годах Розелиус запатентовал первый промышленный метод декофеинизации и запустил производство под брендом Kaffee HAG.
По современным меркам технология звучит пугающе, использовался бензол как растворитель. Тогда о его вреде еще не знали. Важно понимать контекст эпохи: химическая промышленность только развивалась, стандарты безопасности были совсем другими.
Тем не менее метод работал. Кофеин извлекался, вкус сохранялся в достаточной степени, и на рынке появился первый декаф.
Для продвижения придумали сильную историю: якобы отец Розелиуса умер из-за чрезмерного потребления кофеина, и сын создал «безопасный кофе». Было ли это правдой остается только гадать.. Но как маркетинговая стратегия это сработало блестяще.
Как устроен процесс декофеинизации?
Принцип, по сути, остается тем же уже более ста лет:
-
Зеленое зерно увлажняют, чтобы кофеин стал растворимым.
-
Затем его аккуратно извлекают.
-
При этом стараются сохранить ароматические и вкусовые соединения.
Важно: полностью убрать кофеин невозможно, если мы хотим сохранить структуру вкуса. Но снизить его содержание до менее 0,1% – реально. В цифрах это выглядит так: обычная чашка кофе содержит 80-100 мг кофеина,
декаф – всего 2–5 мг.
Как технологии стали мягче
С 1970-х годов индустрия перешла на более безопасные методы: обработка углекислым газом под давлением, водные методы экстракции и современные органические растворители.
Например, водный процесс (часто известный как Swiss Water Process) основан на том, что кофеин удаляется через насыщенный кофейный раствор, который уже содержит вкусо-ароматические соединения. Благодаря этому аромат не «вымывается» вместе с кофеином.
Метод с углекислым газом работает иначе: под высоким давлением CO₂ становится селективным растворителем и извлекает кофеин, минимально влияя на другие компоненты.
Любопытно, что кофеин как вещество человечество научилось выделять еще в XIX веке. Но потребовалось почти столетие, чтобы научиться удалять его из кофе так, чтобы вкус оставался узнаваемым.
Если исходное зерно посредственное, после декофеинизации оно станет еще слабее. Поэтому качественный декаф всегда начинается с хорошей арабики.
Немного про наш декаф
Мы работаем с арабикой сортов Catuai и Mundo Novo из бразильского региона Cerrado.
Во вкусе: грецкий орех, какао бобы, темный шоколад. Зерна средней степени обжарки, с легкой кислинкой, которая не перебивает вкус, а лишь подчеркивает его глубину и средней плотностью чашки. А оценка Q-грейдеров составляет 83.75. Этот кофе идеально подойдет как для классического эспрессо или американо, так и для любителей кофе с молоком.
Это тот кофе, который можно пить вечером, после спорта или просто тогда, когда хочется вкуса без лишнего стимулирующего эффекта.
